Traité sur le pain japonais et 3 recettes faciles

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Avertissement: je ne suis ni boulangère ni chimiste. Les conclusions que vous lirez dans cet article sont le résultat de mes recherches et expériences personnelles et ne doivent pas être prises comme des vérités scientifiques et universelles!

Si vous faites une recherche sur le Web avec les mots « pain japonais » ou « Japanese bread », vous obtiendrez les résultats suivants:

  1. Hokkaido milk bread
  2. Japanese milk bread
  3. Japanese Tang Zhong bread
  4. Pain au lait japonais
  5. Soft Japanese bread
  6. Pain ultra-moelleux japonais
  7. Pain japonais au lait ou à l’eau
  8. Pain japonais tangzhong.
  9. Etc…

Qu’est-ce donc que le pain japonais ? Et « tangzhong », ce mot qui sonne plutôt chinois?

Pour aller directement à la recette →ICI
Pour aller à la recette Méthode Yudané 2 →ICI
Pour aller à la recette Méthode Tang Zhong →ICI

Pain japonais ou recette chinoise?

Le pain que l’on appelle « japonais » est un pain de mie généralement blanc qui peut aussi être au lait, complet, aux céréales, aux raisins, aux noix etc.

Sa croûte est dorée et fine. Sa mie est extrêmement moelleuse, plus légère qu’une brioche française car elle ne contient pas d’œuf et que très peu de beurre. Légèrement sucré et peu salé, fait de farine très raffinée et beaucoup de gluten, le pain japonais se place à l’opposé des pains artisanaux au levain.

Bien que le pain fasse partie du quotidien japonais depuis longtemps, ce n’est que depuis une dizaine d’années qu’il y a un véritable engouement pour un pain encore plus moelleux, à la mie filante, fait selon la méthode yudané: les boulangeries de marques connaissent des queues de plusieurs heures où chaque client ne peut acheter qu’un pain à la fois, tant la demande est grande. Ces pains coûtent entre 7 et 10€ pièce.

Dans le reste du monde, on remarque un phénomène similaire pour « le pain japonais tangzhong« , « recette de pain japonais tangzhong » ou encore le « pain au lait tangzhong« .

Mais c’est curieux… car cela ne sonne absolument pas japonais…

Vidéo de Shunkashuto, une boulangerie réputée. On voit bien la texture filante et la confection du pain ©ルトロン

Après avoir fait dix mille fois le tour du web, j’ai fini par découvrir une chose intrigante. Les recettes de pain japonais publiées en langue japonaise donnent la méthode yudané et ne mentionnent jamais le tangzhong. A contrario, les très nombreuses recettes du « pain japonais » ou « Hokkaido milk bread » que l’on trouve en anglais ou en français, parlent du pain fait selon la méthode Tang Zhong ou tangzhong. J’ai fini par comprendre que dans le monde non-japonais, il y a confusion entre les méthodes yudané et tangzhong.

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