La texture mochi-mochi
Une mie molle et filante? Cela ne sonne pas très bien en français… En japonais, on dirait fouka-fouka pour « moelleux comme une couette en duvet » et mochi-mochi pour cette texture filante qui rappelle celle du mochi. Le mochi est une pâte de riz gluant que l’on mange salée ou sucrée au Japon (à ne pas confondre avec ce qu’on appelle « mochi » en France qui est un gâteau fait avec de la farine de riz gluant). Cuit et chaud, le mochi a la caractéristique de s’étendre, un peu comme un aligot, avec une légère élasticité. Il colle carrément aux dents. Ce gluant, que beaucoup d’Occidentaux n’aiment pas, est très apprécié en Asie où le riz gluant est présent un peu partout.
Le pain japonais n’est pas gluant mais sa mie qui s’étire en « fils » quand on la déchire ressemble un peu à la texture du mochi, à la fois moelleuse, moite et filante. D’où « mochi-mochi ».
Quant au qualificatif fouka-fouka que je trouve très mignon, il s’agit de l’onomatopée de la texture d’un nuage… ou une couette en duvet. Quelque chose à la fois d’aérien, moelleux, tendre et doux.
Épais, c’est mieux!
Mon objectif était d’obtenir un pain de mie japonais mochi-mochi et fouka-fouka, au goût légèrement sucré mais relativement neutre, pour faire des toasts et des sandwichs à la japonaise, particulièrement bons quand le pain est épais.
Dans les supermarchés au Japon, vous trouvez des pain de mie industriels en sachets, comme les Jaquet ou Harry’s en France, coupés en 10, 8, 6, 4 tranches.
Si la tranche du pain coupé en 10 tranches aura à peu près la même épaisseur que celle du pain de mie industriel français, celui coupé en 4 tranches sera beaucoup plus épais : 3 ou 4 centimètres d’épaisseur par tranche. Mais grâce à sa légèreté et son moelleux, l’épaisse tranche se déguste comme une brioche sans beurre, en plus aérien et moins riche.
Toasté, son léger croustillant en surface se brise immédiatement sous la dent qui s’enfonce dans une mie tendre comme un nuage… C’est une sensation à la fois délicieuse et infiniment réconfortante.
Au Japon, nous aimons ainsi faire des sandwichs épais de tonkatsu (porc pané) ou des « pizza-toast », un classique des cafés dans les années 80-90.
