Le point commun: l’amidon
La croûte d’un pain est obtenue par l’évaporation de l’humidité de la pâte sous l’action de la chaleur. Pendant ce temps, la mie reste moelleuse car elle conserve son humidité grâce à l’amidon. En résumant grossièrement, on peut dire que plus il y a d’amidon dans la pâte, plus la mie sera moelleuse.
Les méthodes yudané et tangzhong permettent à la mie de conserver beaucoup d’humidité par la gélatinisation de l’amidon . C’est à dire que l’amidon de la farine est rendue plus « gélatineux » en quelque sorte et contribue à un pain non seulement plus moelleux, mais qui se garde plus longtemps, sans sécher.
Certaines recettes préconisent l’ajout de farine de riz ou de riz gluant pour augmenter la teneur en amidon (mais je n’ai pas l’impression que cela soit très efficace, peut-être parce que l’amidon de blé et l’amidon de riz sont différents).
La méthode tangzhong a été popularisée en Asie par une Chinoise, Yvonne Chen, suite à la publication de son livre en 2007 dont le titre traduit en anglais donne « 65 degrees bread doctor » (65度湯種麺包).
Je n’ai pas réussi à savoir qui avait « inventé » la méthode yudané.
Une particularité linguistique
La confusion entre les deux méthodes vient du fait que YUDANÉ et TANGZHONG s’écrivent avec les mêmes idéogrammes : 湯種. Car le japonais et le chinois ont la particularité d’utiliser les mêmes idéogrammes chinois à l’écrit, mais dont la prononciation diffère du tout au tout. Si j’arrive à déchiffrer un menu écrit en chinois, je ne peux absolument pas le commander verbalement… je peux demander un médicament dans une pharmacie en Chine en écrivant « mal au ventre, merci » sans dire un mot !
Et donc voici. Les idéogrammes 湯種 se lisent « yu-dané » en japonais et « tang-zhong » en chinois. La signification est la même dans les deux langues et, traduit littéralement, donne « graine d’eau chaude ».
Mais alors, si ce n’est qu’une histoire de prononciation…? Nous y voilà ! Le principe du yudané et du tangzhong est strictement identique. Il s’agit de gélifier l’amidon de la farine avant cuisson. Mais les deux méthodes diffèrent quelque peu dans la réalisation … et donc dans le résultat.
Dans la méthode yudané, on fait d’abord une pâte de farine et d’eau bouillante que l’on laisse reposer 12h avant de l’incorporer dans la pâte du pain.
Dans la méthode tangzhong, on fait un roux chauffé à 65°C qui sera utilisé dès refroidissement à température ambiante.
Les deux méthodes ont en commun l’augmentation du taux d’amidon, et donnent une texture moelleuse. Mais le moelleux est beaucoup plus prononcé et la texture plus filante – dans le pain yudané que dans le pain tangzhong.
Je serais curieuse de savoir exactement ce qu’il se passe chimiquement dans le yudané et le tangzhong…
