(suite de l’article « Traité sur le pain japonais et 3 recettes faciles« )
Cette méthode est donnée par une bloggeuse japonaise comme étant la recette de la maison mère de Carré Pain de Mie à Tokyo, Centre The Bakery. Elle n’est pas officiellement déclarée comme telle et je pense qu’il y a beaucoup plus de matières grasses dans la vraie recette.
Pour le yudané:
– 50 g de farine
– 5 g de sucre
– 5 g de sel
– 100 g d’eau bouillante
Mélanger les ingrédients du yudané, filmer et laisser reposer au frais 12 heures.
Pour le pain:
– 200 g de farine
– 15 g de sucre
– 10 g de lait écrémé en poudre
– 3 g de levure sèche de boulanger
– 125g d’eau
– 15 g de beurre
Sortir le yudané du frais et le laisser revenir à température ambiante. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, former une pâte.
Déchirer le yudané en petits morceaux et l’incorporer dans la pâte.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, ajouter progressivement le beurre coupé en cubes.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne très lisse. Elle sera toujours collante. Pratiquer le test du voile.
Faire pousser pendant 60 min à 25°C. Dégazer, refaire une boule.
Continuer la pousse pendant 30 min.
Dégazer et former des boules de 223 g chacune.
Laisser reposer 20 min à température ambiante.
Former des rectangles d’une épaisseur de 1 cm environ, les rouler en appuyant légèrement dessus pour dégazer. Aligner les rouleaux ainsi obtenus dans le moule.
Faire pousser une deuxième fois à 30°C avec 80% d’humidité pendant 60 à 80 min. Idéalement, la pâte devrait gonfler à une hauteur de 1 cm du haut du moule.
Préchauffer le four à 210°C. Cuire pendant 30 min.
