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Pain japonais, méthode Tang Zhong

Temps de lecture : < 1 minute

(suite de l’article « Traité sur le pain japonais et 3 recettes faciles« )


Pour le tangzhong:
– 80 g d’eau
– 15 g de farine

Mélanger la farine et l’eau et porter à 65°C en remuant continuellement. Couvrir d’un film au contact et laisser refroidir à température ambiante. On peut laisser reposer 2 heures.


Pour le pain:
– 300 g de farine
– 15 g de lait en poudre (facultatif mais permet d’obtenir une croûte plus dorée)
– 50 g de sucre
– 5 g de sel
– 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger
– 115 g d’eau ou de lait entier pour un pain au lait
– 60 g de beurre doux

Mélanger tous les ingrédients et le tangzhong à l’exception du beurre. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le beurre ramolli et coupé en cubes. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse qui permet de pratiquer le test du voile.

Former une boule et laisser pousser pendant 60 à 90 min à 25°C ou à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Dégazer et former 4 boules. Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 50 min.
Aligner les boules dans un moule à pain de mie en les espaçant un peu pour leur laisser la place de gonfler *
Laisser pousser pendant 60 min à 25°C-28°C.
Dans un four préchauffé à 180°C, faire cuire pendant 30 min.

La pâte, bien qu’assez élastique, restera collante. Fariner à chaque étape.

*Pour obtenir un pain avec des « spirales » sur les côtés, étaler chaque boule en un rectangle d’une épaisseur de 1 centimètre environ puis la rouler. Aligner les boules dans le moule en laissant un peu d’espace entre elles.

**Pour un pain doré, plus appétissant, dorer avec un jaune d’œuf avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire pendant 30 min. Pour obtenir une croûte luisante, dorer avec un jaune d’œuf battu avant cuisson.