La force de la farine: pourquoi c’est si compliqué
La farine au Japon est catégorisée selon sa force: extra-forte, forte, de force moyenne ou faible. Pour le pain, il est recommandé d’utiliser une farine extra-forte ou forte. En France, on parle de Txx (T45, T55, T80 etc). Toute ma vie, on m’avait dit que la farine forte japonaise correspondait à la T55 française, et la farine faible, à la T45. En fait, c’est faux. C’est bien plus compliqué que ça.
La farine employée par les boulangers japonais de renom est une farine forte aux propriétés viscoélastiques élevées, conçue pour donner un pain moelleux et une mie filante. Sa teneur en gluten est élevée mais de plus, ce gluten est un gluten particulièrement fort. Il ne faut pas confondre le taux de gluten dans la farine, qui n’est qu’une question de quantité, avec la force du gluten qui est spécifique à chaque gluten.
Je n’ai pas les connaissances scientifiques pour comprendre la différence chimique entre un gluten fort et un gluten faible mais ce que j’ai retenu, c’est que le gluten est composé principalement de deux types de protéines: les gliadines et les gluténines. La force d’une farine dépend en partie de la répartition de ces protéines, ainsi que la nature de ces protéines qui diffère selon le blé, le sol, le climat, etc… Car il s’agit de la nature. Même si l’homme a essayé et réussi à une certaine mesure à la contraindre à l’obéissance, elle reste très variable.
On dit généralement qu’une farine au gluten fort nécessite un pétrissage prolongé mais donne une pâte plus moelleuse et filante. Le gluten des farines françaises est généralement assez faible ce qui explique en partie pourquoi il est difficile d’obtenir la texture du pain vraiment japonais en France.
Sur les paquets de farines françaises, on voit d’abord le Txx, écrit en gros. Il s’agit du taux de cendres, qui correspond en gros au taux de minéraux dans la farine. En simplifiant, une farine T45 est plus blanche et raffinée que celle à T80 qui contient plus « d’impuretés » très utiles pour le bien-être.
En petit, vous trouverez les autres indications dont la teneur en protéines. Celle-ci correspond presque à la teneur en gluten… Mais pas tout à fait car il y a d’autres protéines que le gluten… Et cela n’indique en rien la force de ce gluten.
Voyez les images ci-dessous.
Ci-dessus:
une farine bio T65, 12,6% de protéines
une farine bio T55, 10,3% de protéines
une farine T45, 12% de protéines
Aucune solution miracle à la question de la force de la farine. Il faut essayer chaque farine et voir ce qu’elle donne.
D’après mon expérience, bien que l’on dise généralement qu’une farine T55 ou T65 en bio soit plus adaptée pour le pain blanc, pour obtenir ce côté ultra-blanc ultra-fin du pain japonais, une farine T45 marche mieux. A priori.
J’ai fait du pain avec ces trois farines. Le pain fait avec la T45 Bagatelle était le plus facile à réaliser, donnant une bonne texture fine et assez moelleuse. Mais j’avais une petite préférence pour le goût du pain fait avec la T65 bio de la Famille Rochefort, malgré une texture un peu moins fine.
(NB: je ne fais pas la pub pour ces farines, il y en a plein d’autres que je n’ai pas essayées...)
Quid de ces fameuses propriétés viscoélastiques, c’est-à-dire le moelleux et la texture filante, c’est-à-dire le gluten et sa force? Pour couper court à la question, j’ai pris le parti d’ajouter 10% environ de gluten bio lorsque la farine a un taux de protéine inférieur à 12%.
Le gras
Un mot sur le beurre. J’ai remarqué que le pain des boulangeries de luxe japonaises laisse une fine trace de gras sur les doigts. C’est le cas par exemple du pain de Carré Pain de mie à Paris, dont la maison mère au Japon, Centre The Bakery, est extrêmement réputée.
En faisant le pain maison, aucune trace de gras. J’en conclus que les pains des boulangeries contiennent beaucoup plus de matière grasse. Je n’ai pas essayé d’augmenter la quantité de beurre dans les trois recettes qui suivent car je n’aime pas le pain gras que je trouve lourd. Mais vous pouvez essayer.
