RECETTES DE PAIN JAPONAIS
Dans cet article, je fais abstraction du pain au lait dont je ne suis pas particulièrement fan mais vous pouvez remplacer l’eau dans les recettes par du lait. J’ai testé trois recettes qui marchent bien toutes les trois. La première m’a semblée la plus facile et simple, et a donné les meilleurs résultats.
Je n’ai pas eu le courage de convertir les quantités pour obtenir le même poids de pain dans les trois recettes, mais elles vont toutes dans un moule rectangulaire à pain de mie. La pâte demande un pétrissage prolongé et énergique d’une pâte collante : c’est possible à la main mais tellement plus facile avec un robot.
Méthode YUDANÉ 1
C’est celle que je préfère, qui me semble la plus simple et donne le résultat le plus proche du pain vendu au Japon.
Pour le yudané:
– 120 g de farine
– 114 g d’eau bouillante
Dans un bol pouvant être chauffé, préparer la farine puis verser dessus l’eau bouillante. Mélanger au bain-marie. On obtient une pâte très collante qui ressemble à la colle d’autrefois. Nul besoin de pétrir, il s’agit là de produire de l’amidon et non du gluten.
La laisser refroidir à température ambiante avant de la filmer (si on filme sans refroidissement, la condensation de la vapeur d’eau donnera un yudané détrempé). La laisser reposer 12 heures au frais.
Pour le pain:
– 280 g farine
– 182 g d’eau
– 7 g de sel
– 8 g de levure sèche de boulanger
– 20 g de sucre
– 1 cuillérée à soupe de lait en poudre (facultatif. Le lait en poudre donne une couleur dorée ou brune à la croûte mais ne change pas la texture)
– 28 g de gluten (facultatif et à doser, selon la force de votre farine)
– 32 g de beurre
– 1 œuf pour la dorure (facultatif)
Sortir le yudané du frais et le laisser revenir à température ambiante. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, former une pâte. La pâte, bien qu’assez élastique, restera collante. Fariner à chaque étape.
Déchirer le yudané en petits morceaux et l’incorporer dans la pâte. Pétrir au crochet ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, ajouter progressivement le beurre coupé en cubes.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne très lisse. Elle sera toujours collante. Pratiquer le test du voile: prendre un peu de pâte, former une petite boule et la tirer. Si la pâte s’étire jusqu’à ce que l’on voie la lumière à travers sans qu’elle se casse, c’est bon. Sinon, continuer à pétrir.
Couvrir d’un film ou d’un torchon humide et laisser pousser pendant 60 min à 28°C ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Dégazer en appuyant sur la pâte.
Diviser en 2 ou 3 pâtons et former des boules.
Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 15 min.
Aligner les boules dans un moule à pain de mie en les espaçant un peu pour leur laisser la place de gonfler (pour obtenir des « spirales » sur les côtés du pain, voir plus bas).
Laisser pousser pendant 60 min à 28°C ou jusqu’à ce que les boules aient bien gonflé.
Dans un four préchauffé à 180°C, faire cuire pendant 30 min, couvert pour un pain bien carré, découvert pour un pain de type « anglais » (rebondi).
Pour faire plus joli
Pour obtenir un pain avec des « spirales » sur les côtés (comme celui de Carré Pain de Mie, dont les spirales sont bien plus régulières que celles de mon pain), étaler doucement sans trop appuyer chaque boule en un rectangle d’une épaisseur de 1 centimètre environ puis la rouler. Aligner les boules roulées dans le moule en laissant un peu d’espace entre elles.
Vous pouvez aussi rabattre les côtés du rectangle puis rouler. Cela donne des boules roulées plus régulières et des spirales plus marquées.
Peut-il remplacer la baguette ou la miche?
C’est curieux comme le terroir et l’harmonie des saveurs se retrouvent partout… Ce pain japonais qui pourtant n’a pas une longue tradition millénaire nipponne, ne se marie pas du tout avec des produits français. Jambon blanc ou cru, saucisson sec et fromages, même certains beurres quand ils sont très bons… ne vont pas du tout avec. Je préfère de loin un bon beurre et une confiture française avec une baguette ou une miche rustique à la croûte qu’il faut vraiment croquer. Peut-être une question d’authenticité, de proximité de la terre?
Ce pain japonais, qui est meilleur fait avec une farine raffinée toute blanche, est très éloigné de la terre. Il est un produit moderne dans un monde d’aliments sinon artificiels, du moins très transformés par l’homme. En cela, je pense qu’il n’est pas très bon pour la santé. Mieux vaut un pain de farine complète ou bise, fait avec un levain naturel qui a été élevé avec soin.
Mais ce pain est idéal pour les gros sandwiches comme le mythique sandwich de steak de bœuf wagyu de la maison Shima à Tokyo. Et quand on fait des buns de hamburgers ou de hot-dogs avec cette pâte, c’est un bonheur car ce pain ne se casse pas, même rudement plié ou écrasé. De temps en temps, c’est bon!
Un jour prochain, je posterai des recettes de katsu-sando (sandwich de porc pané). Vous verrez, c’est assez irrésistible.
Pour la deuxième recette Méthode Yudané, c’est →ICI
Pour la recette Méthode Tangzhong, c’est →ICI
