Si les premiers jours, la cuisine d’Adeline Grattard se cherchait encore un peu, elle est aujourd’hui précise, avec un style qui lui est propre. Les nuances chinoises et asiatiques sont plus prononcées, plus confiantes.Voici donc les plats qui ont accompagnés ces thés…ah mais! On peut, pour une fois, dire que les plats s’accordent aux thés et pas le contraire. Y’en a marre que la cuisine vole toujours la vedette. Chacun son tour.
Nem de crabe et vinaigre de riz noir.
Joli petit nem. Simple et bon, avec juste du crabe et un très subtil parfum d’agrume, que j’ai peut-être rêvé.
Salade de haricots verts, noisettes du Piémont, vinaigrette d’huile d’olive douce, sauce soja, vinaigre balsamique blanc et piment.
À ses débuts, la cuisine de Yam’Tcha avait tendance à éviter le piment car les Français ont parfois du mal quand “ça pique”. On oublie souvent que le piment parfume, le piquant étant plutôt un “effet secondaire”. Une salade de haricots verts juste blanchis, croquants mais pas trop, à point. Des noisettes qui apportent à la fois du croquant en bouche mais aussi des saveurs douces et “fumées”. Je me demande s’il y a du sucre car la vinaigrette est très douce, mais il ne me semble pas reconnaitre la sucrosité plutôt agressive et simpliste du sucre. “Non, dit la chef, c’est le vinaigre balsamique blanc”. Ah ben voilà. C’était donc ça.
Foie gras de Vendée vapeur, tartare de couteaux, feuilles de romaine, algues moustaches et dattes chinoises.
Un plat assez compliqué. Terre et mer, gras du foie gras même si celui-ci est “allégé” par la cuisson à la vapeur, iode du tartare de couteaux qui est beaucoup moins puissant en arômes marins que ce à quoi on s’attend. Quelques brins verts dans le tartare, une herbe ou une feuille très aromatique et fraiche. Je ne sais pas ce que c’est.
La “sauce” des algues moustaches et des dattes chinoises est épaisse…cela me rappelle un condiment japonais commercialisé sous le nom “gohan desuyo” (“à table!” ou “le repas est prêt!”). C’est du nori confit en une pâte que l’on mange avec du riz nature et très chaud, qui contient beaucoup de mirin et de sucre. Cette sauce a une bonne sucrosité. Mais ce plat reste néanmoins compliqué: textures et saveurs du foie gras, à la fois douces et collantes, grasses et raffinées. Le couteau qui apporte quand même une touche d’iode. La romaine, pour un végétal qui reste doux. Et les algues sucrées avec les dattes, dont la texture est épaisse comme une confiture.
Et les très très bons “pains” vapeur qui ont nécessité beaucoup de temps, de recherche et de travail mais qui aujourd’hui marchent diaboliquement bien. On en mangerait par douzaines…
Langoustines rôties, cheveux d’ange (fen si) de Hong Kong, bouillon de poule pimenté, poireaux, sauce XO.
Je me suis fait plaisir…j’ai piqué une langoustine entière avec ma fourchette. Elle était un peu grosse, dodue, très légèrement dorée mais je sentais bien la mollesse de sa texture. J’ai hésité pendant une seconde puis hop! Entière, en bouche. Que c’était bon !! Délicieusement résistante sous la dent par une légère caramélisation, juteuse et molle d’abord par le bouillon qui l’enrobe et qu’elle a un peu absorbé, puis par sa chair fondante presque crue à cœur… un bonheur purement charnel que d’engouffrer une grosse langoustine entière dans sa bouche et jouer avec, comme avec un gros bonbon de chocolat tout rond, qui colle un peu au palais, puis qui fond et finit par disparaitre, moitié mâché, moitié écrasé, tout avalé.
La deuxième était un peu trop grosse et puis, j’en voulais un peu plus. Alors je l’ai coupée en deux.
Le bouillon est assez piquant, très relevé, avec de tout petits bouts de crevettes de la sauce XO. Les vermicelles transparents (à ne pas confondre avec les vermicelles de riz) ont un goût de céréales que je ne leur reconnais pas. Ah, me dit le chef après le repas, quand je lui pose la question, c’est parce que ce sont des fen si de Hong Kong qui ont du goût!
Daurade royale vapeur, riz noir aux feuilles de moutarde, émulsion de pétoncles séchées.
Ah ben oui. autant le thé blanc n’est pas mon thé préféré, autant la daurade n’est pas non plus un poisson que j’adore. C’est un poisson qui me dérange toujours un tout petit peu. Il est blanc mais gras, ce qui me parait presque contradictoire, hypocrite! Mais celui-ci est très bon, une belle pièce, magnifique, avec une cuisson très juste même dans la partie épaisse. L’émulsion de pétoncles séchées, riz noir et poisson blanc est devenu un plat signature de Yam’Tcha. Alors cela m’ennuie un peu même si c’est bon.
Bœuf de Galice sauté, poivrons, poulpe, basilic et épices
Sucré, acide, végétal, gras. Le poulpe, une texture résistante, qui pourrait être caoutchouteuse mais ne l’est pas. Sauf quand il est tellement cuit qu’il n’a plus de texture du tout, le poulpe doit avoir de la mâche, en restant bien dans le plaisir de la mâche et non la fatigue des mâchoires. Ici, de petits tentacules sont tombés au fond de l’assiette et donne un “croquant” rigolo à la sauce. Enfin, quand je dis sauce…l’assaisonnement et le jus. Le bœuf est tendre, persillé. Les poivrons sont frais, juteux. Cela doit venir du plat Chinjao rosu (青椒肉絲) qui est un grand classique chinois dont la version cantonaise est la plus populaire dans le monde. Bizarrement, en France, il a l’air moins apprécié que le poulet au citron ou le porc aigre-doux mais au Japon et aux USA on le trouve partout. Mais ici, c’est la version Yam’Tcha…qui finalement n’a plus grand-chose à voir…
Brioche vapeur au stilton
Comme un doudou dans lequel on enfouit le visage… tellement moelleux, tellement doux ! Quand on l’ouvre, il est tout chaud à l’intérieur. Et le stilton coule comme du beurre en laissent des petits “flocons” de bleu. Il y a une baie? un fruit? quelque chose au milieu. Je ne sais jamais ce que c’est. De toute façon, c’est si vite avalé.
Tarte de pêches et framboises, soupe de mirabelles et glace au gingembre confit.
Les desserts, toujours simples mais bons. Mais là, je m’essouffle…Tout est généreux ici. Le thé qui est pratiquement à volonté (c’est bon de pouvoir se servir ! Vive la théière !), la cuisine toujours resplendissante, vive, pleine de saveurs et pas en quantités homéopathiques non plus.
