J’en ai déjà parlé plusieurs fois mais voici de nouveau Yam’Tcha. Ce qui m’a vraiment impressionnée cette fois, ce sont les thés.

Au début, les thés étaient bons mais parce qu’ils étaient de première qualité : ils leur arrivaient d’être un peu maladroits, un peu trop chauds ou pas assez. Aujourd’hui, ils sont bons mais parce que la personne qui les fait “est en phase”. Formule idiote je sais, mais je ne sais pas quoi dire d’autre. Le thé, beaucoup plus que le vin ou n’importe quelle autre boisson à ma connaissance, est différent selon la personne qui le prépare et le sert. Ma grand-mère était professeur de thé: lorsque ma mère ou moi faisions du thé, avec les mêmes feuilles, la même théière, la même eau dans la même bouilloire…il était moins bon. Je ne pense pas que ce soit une question d’alchimie ou un truc d’énergie ou de psy…je pense que cela doit être la somme de tas et de tas de petits détails, des “trucs” inconscients, qui font que le thé sera bon, moins bon, ou franchement mauvais.

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Chiwa Chin (陳志華) aujourd’hui sait quel thé on aime. Comme le sommelier qui « sent » le client. Alors qu’au début, les thés qu’il servait étaient des thés qu’il aurait pu boire chez lui ou dans sa famille (c’est à dire faits comme on a l’habitude de faire. Pensez tarte aux pommes maison vs. tarte fine aux pommes d’un resto huppé), maintenant ce sont des thés de grande restauration. Qui se marient excellemment et parfois de façon audacieuse et inattendue avec les plats (j’ai demandé à Adeline qui confirme, c’est Chiwa qui fait les accords tout seul, elle ne s’en occupe même plus). Ces accords sont tout aussi étonnants que les accords mets-vins de certains sommeliers des plus grands restaurants. Bien que le menu d’accords mets-thés soit loin d’être une tradition asiatique…Idée saugrenue que ce couple franco-hong-kongais a eue…

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Thé de bienvenue: Long Jing (龍井茶) de Hangzhou, Zhejiang.

Un thé vert désaltérant, avec pratiquement pas de tannin, beaucoup de douceur et des parfums subtils. Infusé lentement à une température basse pour ne pas agresser le thé (ce qui produit de l’amertume que certains toutefois peuvent aimer). Plats servis: Nem de crabe et vinaigre de riz noir. Puis une salade de haricots verts, noisettes du Piémont, vinaigrette d’huile d’olive douce, sauce soja, vinaigre balsamique blanc et piment.

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Thé Pu-erh (普洱茶) vert ou Sheng Cha (生茶) de 7 ans d’âge.

Il y a deux types de pu-erh. Le vert et le noir. Le vert vieillit naturellement et lentement. Le noir est “cuit”: le processus de vieillissement est en quelque sorte accéléré, même si cela produit au final des thés très différents. À ne pas confondre avec ce qu’on appelle “thé noir” en Occident qui est en fait du “thé rouge” en Asie.

Je suis assez surprise que Chiwa serve déjà du pu-erh car généralement c’est un thé qu’il réserve pour des plats de viandes avec de bonnes graisses animales. Mais je comprends mieux son choix lorsque le prochain plat arrive…Foie gras de Vendée vapeur, tartare de couteaux, feuilles de romaine, algues moustaches et dattes chinoises.

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Tie Guan Yin (鉄観音) de Taiwan, selon la méthode traditionnelle.

J’aime beaucoup les Tie Guan Yin. Ce sont peut-être mes thés préférés au monde. Ce qui ne signifie pas grand-chose car ils peuvent être extrêmement différents… Mais ce n’est pas pour rien qu’on dit que le Tie Guan Yin est le roi des thés.

Certains sont très frais dans le sens d’un fruit frais: ils ne se conservent pas très longtemps et ce, plutôt au frigo, car leur parfum disparait assez vite. Certains ont un parfum floral très prononcé. D’autres sont fruités, à tel point qu’on jurerait qu’ils sont aromatisés avec un fruit quelconque. D’autres sont plus rudes, avec des arômes de bois, fumés et rôtis.

Je n’entre pas dans les détails des procédés de fabrication des thés chinois…Il suffit de savoir que le Tie Guan Yin est un type rare, précieux et onéreux de thé Oolong. L’Oolong est un thé dont l’oxydation est incomplète: elle peut varier de 8% à 85%.

Chez moi, j’ai du Tie Guan Yin “Fragrance” (高香)qui est très très floral et délicat. J’ai également du Tie Guan Yin “haute montagne” (高山) qui est récolté à une altitude supérieure à 1600m et torréfié à basse température. J’aime les Tie Guan Yin presque verts voire de couleur orange doré, et j’aime humer la tasse une fois le liquide avalé.

Ce Tie Guan Yin que Chiwa m’a servi, n’est pas de ceux-là. Il est plus fort, robuste sans aucune féminité. Ce n’est pas un thé “gnan-gnan” mais un thé puissant, avec des parfums de bois cuit, un peu fumé mais pas trop, très peu de tannin et d’amertume, peu de sucrosité sauf en toute fin de bouche. Il se rapproche plus du thé rouge que du thé vert (dans la classification relativement récente des thés chinois par les couleurs vert, blanc, jaune, bleu, rouge et noir, le Tie Guan Yin est inclus dans les Oolong qui sont des thés bleus).

Même puissant, un Tie Guan Yin sera toujours plus délicat, plus “aristocratique” qu’un thé rouge ou noir. Et ici, il se marie à merveille avec le plat: Langoustines rôties, cheveux d’ange (fen si) de Hong Kong, bouillon de poule pimenté, poireaux, sauce XO.

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Thé blanc “Pivoine Blanche” (白牡丹)

Le thé blanc n’est pas mon préféré. Il est trop délicat, trop fin, trop proche de l’eau à mon goût, même si cette “blancheur” d’arômes et de saveurs, peut être très bonne. Je l’aime avec certains fruits, ou certains matins qui ne nécessitent pas un réveil “éveillé”, quand mon esprit peut rester sous le couette.

Chiwa connait mes goûts en thé alors il me dit: “Oui je sais, ce n’est pas ce que tu aimes”. Mais si, mais si, j’aime tout, tu sais. Si c’est bien servi, si cela s’accorde bien, tout est bon! Et voilà que le plat arrive, daurade royale vapeur, riz noir aux feuilles de moutarde, émulsion de pétoncles séchées.

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Thé Da Hong Pao ()

Le Da Hong Pao est le plus prestigieux des Wu Yi Yan Cha (武夷岩茶) ou “thés de rocher” des monts Wu Yi. C’est un thé onéreux et le roi des thés (je sais, c’est le deuxième “roi” mais il y en a tellement…). Wikipédia dit qu’il peut se vendre à plus de US$1 250 000 ce qui est énorme. Il n’existe plus que 3 arbustes de ce thé bien que des boutures aient été prises et plantées dans d’autres lieux, produisant ainsi des Da Hong Pao de qualités variables (même si le vrai, l’authentique, doit théoriquement provenir de ces arbustes d’origine).

Ce thé est effectivement superbe. D’une couleur rouge tirant sur le brun, il est limpide et lustré, avec des arômes complexes, à la fois nobles et raffinés. Il est très très loin du Oolong de base, tel qu’on peut l’imaginer. Il a aussi une pureté, une limpidité de goût, qui est rare même parmi des thés de qualité. Désaltérant mais doux, une légère sucrosité en fin de bouche, une minéralité forte mais pas du tout agressive. Un parfum presque floral, très “sucré”, dans la tasse une fois vide. C’est très bon, et se marie bien avec le caractère à la fois sucré et acide, gras et végétal, du plat qui l’accompagne: bœuf de Galice sauté, poivrons, poulpe, basilic et épices…

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Thé vert bio Wun Yu (有機雲霧茶)

C’est un thé qui est servi tiède presque à température ambiante, pour accompagner le fromage. Fidèle à son nom “Nuage Brumeux”, c’est un thé vert infusé pour qu’il n’y ait pas de tannin ni d’amertume, un thé dont les arômes restent indécis et vaguement sucrés, comme une brume en barbe-à-papa. Chiwa avait commencé par essayer des thés jasmin pour finalement se décider pour celui-ci avec le fromage. Depuis quelques mois Adeline fait une brioche vapeur au stilton. Ça marche bien avec ce thé, mieux je trouve qu’avec l’Abbaye de Cîteaux qui était son fromage de prédilection. Mais Chiwa dit qu’il n’a presque plus de ce thé, alors devra-t-il peut-être tenter d’autres accords…

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Thé rouge Mei Zhan (梅占)

Un dernier thé Oolong. Le Mei Zhan n’a pas la puissance et le “punch” d’un Yan cha ou thé de roche: il est fruité, avec un très léger arôme doux qui évoque le miel, et un parfum qui rappelle de loin celui de la prune (le nom signifie “se garder la prune à soi”- ce qui fait bizarre en français mais que voulez-vous, c’est une autre culture). C’est un joli thé, agréable, chaleureux et délicat. Pour accompagner la tarte de pêches et framboises, soupe de mirabelles et glace au gingembre confit.

Je décris les plats dans un prochain article.

Yam’Tcha
4 rue Sauval
75001 Paris
Tél: 01 40 26 08 07