Sushis chez moi–Karasuyama et Mizutani

Enfin, on passe à table ! Karasuyama avait vraiment bien fait les choses. Nikiri, gingembre mariné…Sans compter le nori apporté de Tokyo par Mizutani et des poissons venus tout droit de Bretagne que nous avaient apporté Xavier et Mika.

3 sushiyas rien que pour nous ! Dont le meilleur du monde, le meilleur de Paris et le meilleur de Brest ( ? ?)… on va dire le meilleur sushiya de nationalité française !

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De gauche à droite : maquereau mariné, chinchard, barbue en kobujimé, rouget à la flamme, encornet.

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Superbe, le chinchard !

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Saint-Jacques, à gauche celles du marché d’Iéna, à droite celles de Bretagne. Avec les bardes cuites au dashi léger.

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Pas terrible le thon, c’est moi qui l’avais acheté…Pas un “vrai”. Cela se voit : le rouge trop pâle, pas de lustre, aucune brillance, chair trop fibreuse.

Le meilleur poisson était peut-être la bonite que j’ai malheureusement oublié de prendre en photo.

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Chinchard

Mizutani a vraiment de très belles mains et beaucoup de grâce.

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Petite sardine de Méditerranée, mariné à la saumure et au vinaigre, la grande découverte 2011 de Karasuyama. Travail énorme de préparation pour le sushiya, mais j’adore !

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Pauvre Xavier qui ne s’attendait pas à ce que Mizutani lui fasse un “cours particulier”… Mais il s’en est très bien sorti. C’est déjà un professionnel avec son propre restaurant, mais en tant que Français, il n’a jamais pu entrer en apprentissage chez un vrai sushiya japonais au Japon. Ce qui est le cas de 98 % des sushiya en France de toute façon, Japonais ou Français. Tout ce qu’il a pu faire, c’est le Sushi Academy de Tokyo, qui est une école de sushi pour étrangers (au Japon, il n’y a pas vraiment d’école pour sushiya, on ne devient sushiya que par apprentissage). Mais au lieu de s’en contenter, Xavier Pensec veut vraiment apprendre. Ce qui, à mon avis, le place d’emblée à un niveau supérieur à l’énorme majorité des sushiya en France, qui se sont contentés de faire un peu n’importe quoi car après tout, le Français n’y connait rien, n’est ce pas ? Faut être Breton pour être têtu au point de vouloir absolument faire des VRAIS sushi, à Brest en plus !

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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