Sushis par le Maître Mizutani–le riz

Jour J 11 heures. Karasuyama avait apporté tous les ustensiles indispensables : pour le riz, râpe à wasabi en peau de requin, petites toiles fines en coton et bien sûr ses couteaux. Il paraît que ma cocotte à riz fait l’affaire. De toute façon, pour un vrai riz de sushi, il faut la vrai cocotte à gaz, impossible à installer dans ma cuisine.

 

Mizutani prépare l’assaisonnement de vinaigre de riz, sel et sucre. Le riz est un peu plus dur qu’un riz normal, avec un peu moins d’eau. On assaisonne de suite, on transvase dans le récipient en bois du riz de sushi et on couvre immédiatement pour que le riz, au lieu de finir de cuire seulement à la vapeur résiduelle, finisse de cuire avec son assaisonnement ce qui lui permet de l’absorber à cœur.

 

L’assaisonnement est étonnamment salé, comme si on avait rajouté du vinaigre dans de l’eau de mer. On ne sent pas le sucre et pourtant il y en a une bonne quantité. C’est l’assaisonnement du sushi de poisson cru.

 

A côté, Karasuyama râpe le wasabi. On utilise le wasabi pour son parfum et non pour son piquant, très doux lorsque c’est du vrai wasabi, c’est à dire, la racine. La plupart des restos de sushi utilisent du wasabi en poudre qui ne fait que piquer et n’a aucun parfum.

 

Ca sent bon le bois de hinoki mouillé et le riz de sushi…

 

 

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finition du riz de sushi par Mizutani

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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