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Sasuga soba Ginza, Tokyo

Temps de lecture : 4 minutes

Après le service du soir, un p’tit bol de soba avec Monsieur et Madame Mizutani. Ils m’emmènent cette fois chez “Sasuga Soba”, à Ginza 2 chome.

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En “amuse-bouche” (otôshi) un petit mijoté de champignons d’automne, chou, tofu de soie et poisson frit trempé, le tout bien frais (dehors, il fait plus de 30°C et une hygrométrie de 85%…). Léger et frais.

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Deux sortes de yuba: une nature (droite) l’autre verte, parfumé au soja vert – c’est la saison !

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Sashimi de poulpe (blanchi, pas entièrement cru) à la “vinaigrette” de miso. Miso blanc, sucre, saké, vinaigre, chauffé et refroidi. Le myoga est blanchi. Les autres légumes sont crus. La vinaigrette est bonne mais le poulpe n’est pas top. C’est difficile le poulpe. C’est très rare qu’il soit bien fait.

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Sobagaki. C’est moi qui l’ai demandé, mais je n’ai jamais été trop fan. C’est une sorte de boule de soba, donc de farine de sarrasin, cuite à la vapeur. On ajoute de l’eau chaude à la farine de soja et on le mélange très vite avec des baguettes pour lui donner une texture collante et gluante. Puis on la cuit à l’eau. Elle se déguste avec juste un peu de wasabi et du shoyu. Ça n’a pas vraiment de goût, il faut vraiment aimer le parfum extrêmement subtil du soba. Peut-être que les Bretons s’y retrouveraient, avec la galette de blé noir qu’on fait juste avec du beurre. C’est cette simplicité, cette sobriété que l’on aime (quand on aime, ce qui n’est pas vraiment mon cas).

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Sanma (Cololabis saira) un poisson pêché dans le nord du Pacifique. Très bon et synonyme de l’automne. Ne se mange pas cru. Ici, il est frit, mais Monsieur Miz l’a demandé grillé au sel, classique. malgré que le poisson soit déjà levé en filets. Je crois que c’est la première fois que je le vois commander un poisson…

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Karaagé de poulpe. Comme vous le savez, le kara-agé (prononcer “agué”) est souvent du poulet mariné, légèrement fariné (farine de blé ou fécule) et frit. Ici, c’est du poulpe. Il est très assaisonné et un peu caoutchouteux – difficile d’éviter ça avec un karaagé, le temps de cuisson est trop long ou trop court, mais c’est plutôt bon. Ça se mange très bien.

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Le soba de Madame Miz. Elle aime les choses simples, sobres. Elle n’aime pas le cru, donc pas de sashimi et très peu de sushi. Quelle ironie du sort! Elle côtoie tous les jours l’un des deux meilleurs sushi du monde, et elle n’aime pas ça…Donc son soba, tout simple, bouillon et nouilles, avec juste une feuille de nori pour parfumer. “Le même nori de Monsieur Mizutani” dit la patronne, “du moins c’est ce qu’on m’a dit”. Impossible de savoir si c’est le même ou pas, trempé tel qu’il est dans le bouillon. Mais il était très bon, très parfumé grâce à la chaleur du bouillon. Évidemment, dès qu’on met les baguettes dedans, il se désagrège en mille miettes, comme si on avait saupoudré un consommé de miettes de pain.

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Le tempura qui accompagne mon tempura-soba n’était pas ce que j’attendait (un tempura classique, de gambas et légumes de saison) mais un kaki-agé (toujours prononcer “agué”) de petites crevettes. C’est très croquant et se mange presque comme des chips.

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Et voilà le soba, un zaru-soba (“soba-panier”) bien égoutté. Accompagné de son bouillon de trempage, de wasabi et ciboulette (une version japonaise assez proche) émincée.

Les soba ici ne contiennent aucun liant: d’habitude, la farine est un mélange de blé et de soba, plus ou moins de l’un ou de l’autre suivant ce que l’on veut et surtout le prix. Un soba 100% soba est difficile car les nouilles se cassent. Le blé permet de les rendre plus souples, mais elles seront moins parfumées et plus grossières en goût.

Les soba sont bons et étonnamment, pas rêches du tout. Je ne sais pas comment ils font pour obtenir ce résultat sans blé, probablement qu’ils pétrissent beaucoup la pâte. C’est souple, frais, coule agréablement dans la gorge, car le soba, c’est comme toutes les nouilles asiatiques, ça ne se mâche pas vraiment. C’est pour cela qu’on n’en “pince” que 3 ou 4 entre ses baguettes à la fois et qu’on les aspire. Ne pas prendre une grosse boule (comme les spaghetti enroulées autour de la fourchette ! surtout pas !) et la fourrer dans la bouche pour la mâcher. Ce n’est pas bon !

Sasuga soba est un sobaya-izakaya. Où on va boire et grignoter des petits plats, et finir le repas avec un soba. Ce n’est pas un sobaya où on va s’enfiler un rapide bol de nouilles à midi. Sélection de saké, bières et whisky, choisis soigneusement par la patronne.

Sasuga Soba

2-13-6 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

Tel: 03-3543-0404

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