La veille de mon départ de Tokyo, je dîne chez Mizutani. Mon idole, qui ne va pas bien cette année. 3 interventions chirurgicales en moins de 12 mois. Problèmes de personnel (qui n’en a pas?). Dans un établissement de 10 places au comptoir et un personnel composé de Monsieur, Madame, commis n°1 et commis n°2, ces bouleversements sont de véritables catastrophes (ça l’est déjà dans une brigade de 50 alors…).
Je ne sais pas si je retrouverai un jour la sérénité de ce qui était pour moi un coin de paradis. Ça, et le vide dans les rues de Ginza, où il n’y a que rangée sur rangée de taxis, qui ne font même plus la gueule quand la course ne fait que 1000 yen (10€). C’est triste.
Pour ce dernier diner, j’ai eu droit à du katsuo d’automne, l’un des premiers et l’un des meilleurs de cette année me dit Monsieur Miz, comme on l’appelle chez nous (entre nous). Double ration, même! Le filet de bonite était juste passé à la flamme pour enlever le côté cru et poissonneux de ce poisson que l’on confond parfois en Europe avec le thon (je n’ai jamais compris pourquoi), et servi avec un peu de gingembre râpé. Mizutani, ce n’est pas un izakaya, ni un nomiya, mais un vrai sushiya. On n’y va pas pour manger une succession de petits plats japonais pour finir avec quelques sushi. On y va vraiment pour le sushi et le sashimi doit rester anecdotique, réservé à l’ormeau, au tamago, et un seul tsunami qu’il fait, le taira-gai, une énorme d’un coquillage qui n’existe pas à ma connaissance en Europe, une fine tranche rapidement grillée et enveloppée d’une feuille de nori, servi de main à main “comme ça”.
Mais la bonite, lorsqu’elle est vraiment bonne fait aussi partie de ces rares produits que l’on aime en sashimi plus qu’en sushi.
Elle était belle, luisante, avec juste ce qu’il faut de gras. C’est un poisson dont on apprécie le goût presque métallique, presque acide, mais avec la rondeur d’une graisse fine. Aucun sucre, d’où le gingembre et la sauce soja, pour lui donner un peu de piquant et de sel. Oh, oui, il était bon ce katsuo…
Le lendemain, Tsukiji avec Monsieur Miz. Eh oui, même si on doit se lever à 6h du matin pour y être à 6h50 (le maître prend tous les matins sauf dimanche, le bus qui s’arrête à 6h50 à l’arrêt de Tsukiji. C’est rigolo ce bus à cette heure, tout le monde porte des bottes en caoutchouc!).
De beaux chinchards, de beaux sayori, de beaux encornets. Mais chez Fujita, le fournisseur de thon, on tire la gueule. Quelques grognements expressifs de part et d’autre. Et Monsieur Fujita qui m’explique, car je n’y connais rien: “Vous savez, maintenant, les pêcheurs de thon au filet lèvent même du bachi (un poisson presque tropical, de mers chaudes, pas bon du tout)! La mer est trop chaude. Les thons ne sont pas gras. Ils ont trop chaud. En plus, leur nourriture a changé aussi à cause de la chaleur.”
Et cela depuis des mois et des mois.
Je sais que le thon est un gros problème. J’ai à la fois mauvaise conscience (on ne devrait pas en manger) mais je sais aussi qu’un comptoir de sushi sans thon, c’est triste à mourir. Mais ici, il ne s’agit même pas de la disparition du thon à cause de nous, les humains, mais du réchauffement climatique…ou peut-être Fukushima? Qui sait?
Je finis la tournée de Tsukiji avec une visite chez le marchand de shirasu-boshi, ces petits poissons séchés à des degrés plus ou moins différents. On les mange avec du riz, mais je les utilise aussi en salade. Ma fille les adore et en fait son diner avec juste du riz et du nori.
Plus ils sont secs, plus ils sont gris. Les gros (en haut à droite de la photo ci-dessous) servent plutôt à faire du dashi ou dans une préparation.
J’ai du mal à savoir si c’est triste ou pas. Les thons qui disparaissent; Tsukiji qui va déménager; Ginza, vide le soir sauf pour les taxis qui attendent désespérément un client. Aritsugu, le fabricant kyotoïte de couteaux traditionnels, qui fournit tout cuisinier japonais digne du nom, dont la boutique à Tsukiji affiche “carte Visa OK” pour les touristes. Mais les shirasu-boshi sont toujours là. Le chinchard pêché à Awaji, dans le double tourbillon, est toujours le meilleur. Monsieur Miz qui fête cette année ses 50 ans de sushiya, toujours là, le matin à Tsukiji, même si maintenant il a une canne.
