Cette recette demande de l’expérience et de l’instinct. On ne peut pas vraiment donner de mesures précises car tout dépend de la saison et des poissons du jour. Voici donc quelques indications…après il faut improviser.
Champignons shiitaké séchés: faites-les tremper dans l’eau. Une fois qu’ils sont bien ramollis, essorez-les bien entre vos doigts, puis faites les mijoter dans le jus de trempage, du sucre, du mirin et de la sauce soja jusqu’à ce qu’ils aient bien absorbé le goût. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson puis émincez en petits cubes.
Pour l”œuf, faites un œuf non pas en filaments comme on fait d’habitude pour le chirashi, mais une “omelette japonaise” comme pour le sushi (voir dans la recette du futomaki, à venir)
Les œufs de saumon doivent être frais. Les faire tremper une demi-journée dans un mélange de 1 volume de sauce soja pour 1 volume de saké.
Il faut deux morceaux de gingembre mariné de la taille de votre pouce, émincés.
Les feuilles de shiso: coupez-les en deux, puis en fins filaments. Frottez-les avec un peu de sel puis rincez-les à l’eau froide pour enlever le mauvais arrière-gout. Essorez-les entre vos doigts et laissez sécher.
2 ou 3 myoga si vous en avez: coupez les en deux, puis en fins filaments.
2 feuilles de nori.
Les poissons: ne pas utiliser de poissons bleus (maquereau, chinchard, hareng, etc).
Utilisez un filet de daurade ou de barbue. Faites chauffer un mélange de sauce soja et de saké, laissez refroidir. Faites-y tremper le poisson pendant une demie journée.
Un peu de thon rouge, coupé en lamelles. Respectez également le sens des fibres.
Pour les coquillages, utilisez des pétoncles, des st. jacques, du poulpe…cuit. IMPORTANT: toujours couper le poisson dans le sens des ligaments. Si vous coupez les ligaments, le chirashi prendra une mauvaise odeur de poisson. Coupez les st jacques en deux ou quatre suivant la taille.
Le plus difficile pour ce chirashi, c’est de rassembler tous les éléments, notamment les produits de la mer.
Étalez le riz pour sushi plutôt acide et pas trop sucré dans un grand plat, de façon assez “plate” (ne pas faire une colline!). Coupez le nori à la main en petits morceaux et éparpillez-le sur le riz. Éparpillez les poissons et coquillages en les déchirant au besoin à la main. Attention toujours à ne pas faire une “colline”! Puis éparpillez uniformément le gingembre, le thon, le shiso, le myoga et finissez avec les œufs de saumon.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 3 à 4 heures.
Je ne donne pas de poids et mesures car tout est une question d’équilibre, suivant les produits disponibles du jour. Il faut impérativement 1 poisson blanc et Taéko préconise au moins 3 coquillages, sauf que c’est difficile en France (quoique, palourde-st.jacques-pétoncles ou poulpe-pétoncles-amandes, etc. finalement, ce n’est pas si dur que ça à trouver. Notez que pour cette recette, Taéko met le poulpe avec les coquillages!)
Globalement, il faut 1 volume de riz pour un peu plus de 1 volume des poissons. Et chose importante sur laquelle Taéko insiste, c’est de dresser bien plat: ne pas faire une colline!
