Elle est identique à celle du riz nature japonais, mais avec un peu moins d’eau car le riz pour sushi sera assaisonné au vinaigre : il faut donc qu’il ait absorbé moins d’eau pour lui permettre d’absorber le vinaigre sans devenir aqueux.
Principe de base : mesurer 1 volume de riz pour 1 volume d’eau, puis enlever un peu d’eau.
Suivant le riz, il faudra doser la quantité d’eau : si vous avez un riz qui a peu de goût (par exemple le riz premier prix ou le riz italien) vous aurez envie de plus d’assaisonnement : mesurez le riz et l’eau à volume égal, puis enlevez 1 cuillère à soupe pour le Tamanishiki, 2 pour un riz italien.
Ce n’est pas une science exacte : cela dépendra aussi de l’eau etc. Le dosage idéal viendra avec l’expérience…
Laver le riz
- Mettez le riz dans un récipient genre saladier. Remplissez d’eau, touillez un peu avec votre main et jetez l’eau. Il s’agit ici de rincer le riz pour enlever la poussière et autres impuretés.
- Répétez l’opération. Cette fois, une fois que vous avez jeté l’eau, « pétrissez » le riz dans le récipient : l’objectif est de frotter les grains pour enlever l’excédent d’amidon qui est sur la surface des grains (voir vidéo, à venir si j’ai le temps)
- Ajoutez de l’eau, touillez et égouttez dans une passoire fine.
- Répétez les étapes 2 et 3 jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne presque claire : au début elle sera blanche et laiteuse. Vers la fin, elle sera limpide. En général, il faut 4 à 5 « lavages ».
- Laissez le riz égoutté dans sa passoire pendant 30mn, pas plus. (Perso, je saute cette étape – trop longue, mais normalement, le riz est censé s’imbiber d’eau pendant ce temps).
- Mettez le riz et l’eau à quantités égales dans l’appareil de cuisson. Enlevez 1 cuillère à soupe ou plus d’eau.
Ce qu’il faut comprendre sur la cuisson: le riz doit cuire d’abord dans l’eau et absorber toute l’eau, puis finir de gonfler en absorbant la vapeur résiduelle. Il faut donc que pendant toute la cuisson, le riz reste couvert : si vous soulevez le couvercle, la vapeur s’échappe !
Le riz doit être complètement cuit. Surtout ne pas faire un riz al dente…
La cuisson doit d’abord être lancée par un grand coup de feu puissant pour faire bien bouillir, puis continuer en mijotant très doucement, et se terminer à la vapeur. C’est pour cela qu’elle nécessite une baisse de température très rapide, difficile à obtenir avec une plaque électrique.
* Cuisson à l’auto-cuiseur : mettez l’appareil en marche. Lorsque la cuisson est terminée, laissez reposer le riz dans l’auto-cuiseur éteint, sans ouvrir le couvercle, pendant 5 minutes.
* Cuisson au gaz : utilisez une casserole ou cocotte à fond épais, avec un bon couvercle. Si vous avez un couvercle en verre, c’est encore mieux, cela vous permet de voir ce qui se passe sans le soulever.
- Mettez la casserole, couvert, sur le feu à puissance maximale.
- Lorsque l’eau bout à gros bouillons (cela fera des grosses bulles blanches laiteuses) baissez le feu au minimum : si votre feu est toujours trop fort, comme c’est le cas chez moi, il vous faudra un diffuseur de chaleur. Attention: c’est comme le lait, ça peut déborder très vite.
- Laissez cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de petites bulles sur la surface du riz (les premières fois, vous êtes obligé de soulever le couvercle pour voir ce qui se passe…)
- Eteignez le feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant 5 minutes. Surtout ne soulevez pas le couvercle ! Pas de couvercle, pas de vapeur !
Le feu au gaz a tendance à être trop fort. On obtient alors un riz qui est un peu brûlé sur les bords, là où il est en contact avec la casserole. C’est très bon aussi, avec un petit fumet, mais ne peut pas être utilisé pour le sushi. Mangez la partie « dorée » nature et gardez la partie bien blanche pour le sushi. Évidemment si c’est vraiment brûlé, « cramé » et noir, il faudra tout recommencer car le goût du brûlé va polluer même les parties restées blanches.
* Cuisson à la plaque électrique vitrocéramique : utilisez une casserole ou cocotte à fond épais, avec un bon couvercle. Si vous avez un couvercle en verre, c’est encore mieux, cela vous permet de voir ce qui se passe sans la soulever.
- Mettez-la sur la plaque la plus puissante à puissance maximale.
- Préparez la plaque la moins puissante en la chauffant à puissance minimale.
- Lorsque l’eau bout à gros bouillons (cela fera des grosses bulles blanches laiteuses), transférez votre casserole sur la petite plaque à puissance minimale.
- Laissez cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout de petites bulles sur la surface du riz.
- Laissez reposer, toujours couvert, pendant 5 minutes. Surtout ne soulevez pas le couvercle ! Pas de couvercle, pas de vapeur !
* Cuisson à la plaque électrique classique (les plaques noires) : utilisez une casserole ou cocotte à fond épais, avec un bon couvercle. Si vous avez un couvercle en verre, c’est encore mieux, cela vous permet de voir ce qui se passe sans la soulever.
- Mettez-la sur la plaque la plus puissante à puissance maximale.
- Lorsque l’eau bout à gros bouillons (cela fera des grosses bulles blanches laiteuses), éteignez le feu.
- Laissez la casserole sur la plaque éteinte pendant 20 minutes.
Le riz finit de cuire à la chaleur résiduelle qui décroit progressivement. Évidemment, cela dépendra de la puissance de votre plaque, de votre casserole etc.
* Cuisson à l’induction : n’ayant jamais essayé, je ne peux pas vous dire avec certitude, mais il me semble que la méthode devrait être la même qu’avec le gaz, sans le diffuseur de chaleur bien entendu.
Un mot sur le kombu : beaucoup de maitres sushi mettent du kombu dans le riz lors de la cuisson. Le riz sera cuit dans une toile et une feuille de kombu bien épaisse posée sur la toile pour éviter le contact direct avec le riz. Cela donne un parfum subtil au riz. Mais beaucoup d’autres grands professionnels n’utilisent pas de kombu et font du riz nature. Étant donné que c’est un peu compliqué de faire cuire le riz dans une toile à la maison, je préfère faire nature. Mais c’est à vous de voir ce que vous préférez.
(à suivre, l’assaisonnement du riz)
