On croit souvent que le plus important dans le sushi, c’est le poisson, mais c’est faux. Tous les sushiyas (les bons !) vous le diront, le plus important, c’est le riz. Il suffit de voir la quantité de riz vs. la quantité de poisson : vous verrez que le riz représente 80% du sushi. Vous comprenez bien que si le riz n’est pas bon, le sushi ne le sera pas, quel que soit le poisson, le caviar ou le foie gras que vous mettez avec !

 

Choix du riz :

Tout d’abord, il n’existe pas de riz « pour sushi ». Lorsque c’est indiqué ainsi sur le paquet, c’est juste du marketing, et en général il s’agira d’un riz qui n’est pas terrible vendu plus cher qu’il ne devrait.

 

 

Les grands professionnels au Japon ont tous leur riz, souvent un mélange de plusieurs riz, mais ce n’est pas le cas en France. Les bons restaurants de sushi en France utilisent l’une des marques suivantes (par ordre décroissant de qualité selon moi, mais c’est une question de goût) :

 

Tamanishiki (paquet jaune)

Yumenishiki (paquet rose, pas de photo)

Nishiki (paquet blanc)

Kokuho Rose (paquet blanc, pas de photo)

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C’est du riz de cépage japonais, le japonica, mais cultivé en Californie. Le Tamanishiki, notamment, a été approuvé par le grand maître Mizutani lui-même lors d’une visite chez moi à Paris. Malheureusement, c’est le plus difficile à trouver.

 

Si vous ne trouvez aucune de ces marques, il faudra vous rabattre soit sur du riz italien qui est un peu trop rond et pas assez doux ; soit la marque Shinode (paquet avec le samouraï)  un riz japonais franchement pas terrible qui je crois vient également de Californie, mais qui n’a pas de goût et devient pâteux sur la durée ; ou, au pire, le riz premier prix au supermarché, qui d’habitude est un riz pas bon du tout mais qui au moins, est un riz rond.

 

Ce qui ne marchera pas : riz basmati, thaïlandais, Oncle Ben, Express etc. c’est-à-dire les riz longs et les riz gluants. Et tous les riz complets, semi-complets, noir, rouge etc.

 

J’ai essayé le riz rond bio, mais c’est de l’italien donc trop rond et manque de sucre naturel.

 

(à suivre, la cuisson et l’assaisonnement du riz)