Recette de Taéko Gyoza

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Les gyoza, qu’on trouve partout au Japon, commencent tout doucement à percer en France. Voici la recette de mon amie Taéko Moteki, ex-prof de cuisine, qui fait les meilleurs gyoza du monde! Elle m’en a fait à Paris, et ils étaient absolument fab!

Les gyoza sont à l’origine ce qu’on appelle en France des raviolis de Shanghaï. C’est chinois, mais c’est devenu japonais. De la même façon que les nouilles lamen, également chinoises d’origine. Les gyoza japonais sont plus légers, avec un peau plus fine, contiennent beaucoup plus de légumes et nettement moins de viande. Et les gyoza grillés sont croustillants d’un côté, moelleux de l’autre…super bons! Quand ils sont bien faits.

Cette recette est longue et parait très compliquée mais une fois qu’on a compris, c’est assez simple. Le plus gros du travail, c’est de former les gyoza un par un en sachant qu’ils disparaitront à une vitesse prodigieuse ! Lorsque nous en faisons, tout le monde aide: nous essayons d’en faire suffisamment pour pouvoir les congeler, mais il n’en reste jamais!

Ingrédients pour une vingtaine de gyoza.

Pour la farce:

220-230g de chou émincé*

1 botte (50-60g) de ciboulette chinoise émincée

1 gousse d’ail râpée

200g de porc haché

un peu de sel

très peu de poivre

1 cuillère à soupe d’huile de sésame

2 cuillères à soupe de saké (japonais)

 

18 feuilles pour gyoza (la marque recommandée par Taéko est le Toto Gyoza Honten, mais je doute qu’on en trouve en France)

3 cuillères à soupe d’huile végétale

1/2 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre

environ 300ml d’eau

 

 

1. Hacher menu le chou, puis la ciboulette chinoise. Les envelopper dans un torchon fin et le tordre, afin “d’essorer” les légumes et en extraire l’eau. Suivant la saison, il y a aura plus ou moins d’eau. Cela dépend aussi des années. S’il y a beaucoup d’eau, augmenter un peu la quantité de saké qu’on ajoutera plus tard.

 

 

2. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et bien malaxer avec la main. Laisser reposer au frigo pendant 1 heure. Ne pas prendre de raccourci et mettre le chou, la ciboulette et le porc ensemble au robot!!

 

3. Préparer un petit bol d’eau. En prenant une feuille de gyoza dans la paume de la main, mettre une bonne cuillère à café de farce au milieu. Plonger la pointe de l’index dans le bol d’eau et mouiller le bord de la feuille. Plier la feuille en deux pour coller les deux bords tout en faisant des plis. C’est impossible à expliquer, voyez plutôt cette vidéo trouvée sur YouTube.

 

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=QhAcCx6Je-E&hl=en&hd=1]

 

Faire bien attention de ne pas laisser d’air à l’intérieur du ravioli, et que les bords soient bien collés.

4. Diluer la fécule dans l’eau. A feu maximal, faire chauffer une poêle à fond épais et ajouter l’huile végétale. Aligner rapidement les gyoza dans la poêle et les faire “griller” (ne pas les bouger pendant ce temps). En prendre un avec les doigts et le soulever pour vérifier qu’il est bien doré et croustillant. Ne pas les tourner: On ne les colore que d’un seul côté, la face plate sur laquelle le gyoza repose.

5. Lorsqu’ils sont bien dorés sur la face en contact avec la poêle, verser le mélange eau + fécule, jusqu’à environ 80% de la hauteur des gyoza.

6. Couvrir et finir de cuire à feu toujours maximal. Lorsque toute l’eau aura évaporé, ajouter encore 3 cuillères à soupe d’huile en la versant sur les bords intérieurs de la poêle (pas directement sur les gyoza). Cuire encore 1 minute.

7. Servir avec de la sauce soja, du vinaigre, et du ra-yu (huile de sésame pimenté) que chacun dosera.

* chou japonais. En France, utiliser un chou blanc pas trop gros et de préférence les feuilles tendres vers le cœur. Pas le chou chinois qui est trop aqueux pour le gyoza grillé.

L’ajout de fécule en fin de cuisson donne des gyoza qui sont attachés (ou collés) par une fine couche de fécule, qui les rend très croustillantes. On appelle cette fine pellicule de fécule des “ailes”. On détache les gyoza pour les manger un par un…pas question d’en manger 4 à la fois! Ce n’est pas une obligation, si vous préférez les gyoza “non-attachés”, mettez juste de l’eau sans fécule (les gyoza de la première photo n’ont pas “d’ailes”).

L’eau en fin de cuisson permet de finir la cuisson à la vapeur. On fait dorer la peau du gyoza à la poêle, puis on cuit la farce à la vapeur. Il est donc important que le feu soit très fort sinon les gyoza vont absorber l’eau qui n’évaporera pas assez vite. Et bien entendu, bien couvrir pendant l’opération pour que la vapeur ne s’échappe pas.

Les gyoza sont meilleurs quand ils ne sont pas trop remplis de farce. Le côté croustillant de la peau et le côté moelleux de la peau qui s’est ramolli à la vapeur font un contraste indispensable tout bon gyoza!

Les “feuilles” de gyoza ne sont disponibles que dans les épiceries japonaises ou coréennes. Elles sont très différentes des feuilles pour raviolis chinois, de couleur jaune. On ne peut pas non plus les faire chez soi.

Ou alors, vous pouvez faire des gyoza “à l’eau” qui sont bien meilleurs lorsque les feuilles sont faites maison. Ce sera la prochaine recette.

Voir lien pour le ra-yu (c’est sur Kioko.fr, le site de l’épicerie japonaise qui se trouve rue des Petits-Champs à Paris. Il y en a certainement d’autres)

http://www.kioko.fr/catalogue-fiche.php?produit_nom=HOUSE%20RA%20YU%20TOUGARASHI-IRI&produit_id=1747