J’ai découvert ce plat dans un boui-boui à Hoi An, au Vietnam. Chez Rose, un tout petit resto de 8 couverts tenu par Mr et Mme Rose. Monsieur prenait la commande et Madame prenait son vélo pour aller acheter les produits au marché. Puis elle faisait la cuisine. Il ne fallait pas être pressé pour manger…mais tout ce qu’elle faisait était super bon. Le premier plat que j’ai découvert chez eux était un maquereau enveloppé dans du papier alu et grillé sur la flamme avec un assaisonnement à base de nuoc mam, et servi avec une montagne d’ail. C’était super bon, alors je l’ai adapté à ma sauce. C’est très facile et présente bien pour recevoir des copains.
- 1 poisson entier (maquereau, daurade, bar)
- 1 grosse tête d’ail
- un peu de farine (si poisson frit)
- de l’huile d’arachide
- 1 cuillère à soupe de nuoc mam
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- un piment frais
Epluchez et coupez l’ail en tranches fines. Epongez les tranches d’ail avec du papier absorbant et laissez-les “sécher” pendant 5 minutes. Faites chauffer 2 bonnes cuillères à soupe d’huile dans un wok ou une poêle à feu assez fort et faites frire les tranches d’ail en remuant constamment pendant 1 minute environ. Elles doivent être dorées et croustillantes mais pas cramées. Egouttez-les sur du papier absorbant en les étalant bien pour que les tranches ne soient pas trop super posées.
Préchauffez le four à 220°C. Mélangez le nuoc mam et le sucre. Faites mariner le poisson (écaillé, vidé) pendant une vingtaine de minutes. Pratiquez deux incisions de chaque côté du poisson et faites-le rôtir au four. Vous pouvez aussi le frire entier dans un wok après l’avoir bien épongé avec du papier absorbant et fariné légèrement, ou encore, le faire griller au barbecue après l’avoir enveloppé dans du papier alu sans faire une papillote (laisser un peu ouvert).
Quand le poisson est cuit, disposez le sur un plat et versez tout l’ail dessus. Apportez le plat à la table pour impressionner les potes puis détaillez-le pour le servir, accompagné d’ail et de sauce “à nem”.
Cette recette est très facile mais c’est long d’éplucher et couper l’ail. Il existe de l’ail frit dans le commerce mais nettement moins bon que lorsqu’on le fait chez soi. L’ail frit acheté dans le commerce est souvent un peu rance et vraiment gras.
Le piment sert à parfumer la marinade et la sauce s’il est entier. Coupez-le en petites rondelles si vous voulez du piquant.
Pour ceux qui n’aiment pas le côté poissonneux du maquereau, ce plat passe très bien car les parfums forts de l’ail et de la sauce l’atténuent énormément et on ne le sent pratiquement plus (sauf évidemment si vous y êtes super super sensible, auquel cas, y’a rien à faire).
photo Sumiyo Ida
stylisme Maud Pila detto Braïda
