Passage 53–pourquoi je n’ai pas aimé ?

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J’ai comme un vague sentiment de culpabilité quand je dis cela, mais je n’ai pas aimé Passage 53. Cela tient sans doute à la salle, étriquée, les sièges les plus inconfortables qui soient, et les porte-couteaux à fente dans laquelle on vous remet sauvagement votre couteau Laguiole avec la lame couverte de sauce – et là j’en viens au service, qui, sans être franchement désagréable, n’est pas non plus vraiment agréable, et me donne une envie sournoise de leur faire un croche-pied au passage sans vraiment savoir pourquoi.

La cuisine est fine, délicate, raffinée…on ne peut en dire que du bien, surtout les entrées (sauf pour l’entrée en supplément de 30€ de caviar de Sologne et cappellini de pommes de terre que j’ai trouvé assez quelconque), un peu moins les plats, avec un poisson aqueux surprenant car on s’attendait à mieux après les entrées, les viandes sans beaucoup de caractère. Une farandole de desserts qui arrive à éviter le kitsch où tout est bon.

Donc voilà. Tout était bon, surtout tout ce qui est végétal, les accords entre le cru et le cuit des légumes. Le rapport qualité prix est très bon car les produits sont de première qualité et la cuisine bien exécutée avec finesse et soin. Rien à dire. Alors pourquoi?

Je ne sais pas. Peut-être une certaine suffisance dans l’air ambiant, peut-être aussi une cuisine sans défaut et qui le sait. Peut-être ce service pas sympa (faut dire qu’on était entre Japonais, donc catégorisés “Japonais toujours contents de tout ce qui est étoilé”, donc avec le serveur japonais un brin condescendant, peut-être que le service en français est super sympa, aucun moyen de savoir), un certain manque de goût dans le couteau à beurre par exemple avec la lame en l’air (OK c’est moi qui suis réac). Peut-être aussi des toilettes pas aussi nettes que la classe de l’établissement pourrait laisser entendre. Peut-être un personnel de cuisine presque exclusivement japonais (d’après ce que j’ai vu ce jour-là, c’était peut-être un hasard) qui manque d’expression, de “corps” surtout dans les viandes qui ne sont pas notre force culturellement et historiquement, ça va de soi. Mais le poisson ?

On va dire que j’étais fatiguée ce jour-là…oui, ça doit être moi…

L’exigüité de la salle fait qu’il y a beaucoup de bruit ambiant, et le serveur avait tendance a nous balancer les explications rapides et totalement inintelligibles. Au bout de la deuxième entrée, j’en ai eu marre de le faire répéter trois fois sans rien comprendre.

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Crème de brocoli avec fleurets émincés de brocoli crus.

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Beurre demi-sel et beurre au piment d’Espelette, avec le fameux couteau “lame en l’air” que je n’aime pas du tout. Le pain était bon et le beurre Bordier évidemment.

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Le caviar de Sologne et cappellini de pommes de terre. 30€ de supplément. Ce n’est pas cher pour cette quantité de caviar, mais le caviar français n’arrive pas à la cheville d’un beluga ou d’un sevruga alors le prix est juste peut-être.

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Huître et gelée de pomme verte, je crois. Je me souviens que c’était très frais, très bon.

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Calmar et chou-fleur cru.

CIMG7174 copyAsperge blanche et crème de parmesan ou quelque chose comme ça.

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Champignons de saison et autre chose, je ne me souviens plus.

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Foie gras et fraise.

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Cochon fumé puis rôti. Avec plein de verdure.

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Bizarrement, aucun souvenir. Ah, si, c’est le serveur qui a mis les petits points verts à la table, ce n’est pas dressé comme ça en cuisine.

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Ce que j’appelle la Farandole des desserts – mais c’est un clin d’oeil à quelqu’un. Blanc-manger, baba au grand marnier, tarte au chocolat etc.

Avec un Chateldon et 2 thés, pas de vin mais le supplément caviar = 159€/pers.

Passage 53

53 passage des panoramas 75002 Paris

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