Ça fait un an que je galère pour avoir une résa, et voilà que sur un coup de tête, j’ai deux couverts chez Kunitoraya 2. J’avais eu de très bons échos de la part de mes copains Français : cela me rend toujours très méfiante quand il s’agit de cuisine japonaise. Mais cette fois, ils avaient tous raison : ce resto est peut-être le meilleur franco-japonais aujourd’hui à Paris.
Je pense que cela est dû au fait que cette cuisine a des bases très solides dans une cuisine régionale, celle de Kôchi, la partie la plus riche de l’ile de Shikoku (* voir plus bas), dont le chef est originaire.
Nous avons pris le menu Ryoma (littéralement « cheval de Dragon ») qui se déroule plus ou moins comme un menu kaiseki : si vous lisez le japonais, trouver et qu’il y a là le déroulé d’un menu kaiseki, avec un otôshi (l’amuse-bouche), un hassun (typiquement un assortiment de 2 ou 3 préparations), une friture, une grillade, et la particularité de la maison, un udon, et le dessert. Nous avions un peu peur que cela ne suffirait pas, et d’avoir faim.
Nous commençons par une boulette de riz et de canard, frite. L’explication m’a fait un peu peur car je ne suis pas une fan de boulettes, et le riz en boulette et frit, semble à première vue insensé. Eh bien non, c’est très bon, assez léger pour une assez grosse boulette de riz, une bonne texture sous la dent un peu collante mais pas trop, et très goûteux.
L’otôshi ou amuse-bouche est une huître pochée dans sa coquille, le jus en gelée au vinaigre de Tosa. En dessous, une crème d’échalote. Une noisette de caviar pour assaisonner. Ma première réaction a été « oh ! Des chichis ! ». Mais à la dégustation je suis très agréablement surprise par l’équilibre, l’harmonie, la richesse de cette huître. C’est assez salé, cela pourrait être trop salé, mais l’équilibre est suffisamment bon pour que cela passe sans problème même pour moi qui suis plutôt sensible au sel.
Le hassun est un foie gras enveloppé de katsuo-bushi, accompagné d’une gelée de rhubarbe, de fraise, de figue, de clémentine. La serveuse nous avait expliqué qu’il s’agissait de marier l’umami du katsuo-bushi à celui du foie gras : j’étais très sceptique, mais en fait ça marche très bien, et les flocons de bonite laissent même une petite texture râpeuse qui n’est pas désagréable du tout.
La grillade est un homard breton cuit à la vapeur, légèrement sauté à l’huile d’olive, et très légèrement passé soit au gril soit au chalumeau, pour lui donner un fumet très agréable. Au second plan les pinces de crabe mélangée à de la mayonnaise et ce que nous appelons nous japonais, du miso de crabe, c’est-à-dire la partie « crémeuse » du crabe. L’espèce de crème grise qui ne ressemble à rien sur la photo est un espuma de chou-fleur. Là, pareil, c’est vraiment très bon. Je m’attends toujours à une faute, que ce soit d’assaisonnement, d’équilibre, d’harmonie, ou encore le truc japonais mal foutu à la française ou le contraire, mais cela n’arrive pas. Et, toujours, une construction, une richesse, que l’on rencontre très très rarement (je pourrais peut-être dire que c’est la première fois) chez un cuisinier japonais : les Japonais sont excellents dans la finesse et la délicatesse, mais sont moins performants quand il s’agit de richesse et de corps. Ici, il y a les deux.
Ensuite, une boulette de canard dans un bouillon de champignons. Ce bouillon est une merveille : l’umami naturel d’un bouillon de champignons est accentué par l’ajout parfaitement dosé du dashi de bonite. Accompagné de truffe d’été, champignons shimeji, cèpe, éringui, et trompettes de la mort. Génial.
Le tempura est servi avec de la fleur de sel et de la poudre de yuzu. Je demande à la jeune fille d’où vient la poudre de yuzu, car à ma connaissance il n’y en a pas en France. Elle me répond que des connaissances du chef de Kôchi, cultivateurs de yuzu, lui envoient directement. Cette poudre de yuzu est très pratique car il permet d’assaisonner en acidité et en parfum des préparations comme le tempura que l’on n’a pas envie de mouiller. Fleur de courgette, mini–concombre et langoustine.
La pâte est bonne, la cuisson aussi. Seul point décevant : l’huile de friture qui, comme toujours en France, ne va pas tout à fait. Un cuisinier japonais m’a expliqué que c’était impossible d’avoir une bonne huile à tempura en France, même si tous les bons chefs de tempura au Japon font leur propre mélange d’huiles qui est un secret, exactement comme l’assaisonnement du riz de sushi est un secret chez les sushiyas, il paraît qu’en France c’est impossible d’avoir une bonne qualité d’huile de soja, déjà pour commencer. Mais attention : ce tempura entre largement dans les 3 meilleurs que j’ai goûtés à Paris.
Faux-filet, légumes de Joël Thiébault, jus de viande avec dashi. Les betteraves sont une merveille : évidemment c’est Joël Thiébault, mais c’est aussi une cuisson parfaite. Le jus de viande est un peu prononcé pour cette viande qui manque d’umami. Elle vient de chez Hugo Desnoyers, je ne pense pas qu’elle ait été mal cuisinée : alors soit Desnoyers privilégie les étoilés, soit c’était un mauvais jour. Les deux cas étant parfaitement possibles et non exclusif. En tout cas, c’est le premier produit décevant du repas et j’étais surprise d’apprendre que ça venait de chez Desnoyers.
Pour finir, à la place du riz et de la soupe, un bol de nouilles udon. Nouilles froides, bouillon froid. Je commence par le bouillon : un très très bon dashi (mais je commence à comprendre qu’ici, on suit la tradition de Kôchi, où si on ne sait pas faire un bon dashi de bonite on ne sait rien faire) très parfumé au yuzu. C’est extrêmement rafraîchissant, très goûteux, beaucoup d’umami, bien soutenu en sel. Les nouilles sont sublimes : al dente si l’on veut, mais ce n’est pas ça. Car ici, il y a la texture des bonnes nouilles udon, qui n’est jamais dure, mais qui résiste toujours sous la dent, de la surface jusqu’au cœur, avec une sorte d’élasticité que les spaghettis n’ont pas.
Pour clore cet excellent repas, une crème brûlée parfumée au hôji-cha (thé vert japonais grillé), avec un peu de lait de soja. Très bon.
Tout cela pour 70€. C’est, de loin, le meilleur rapport qualité-prix de tous les restaurants japonais à ma connaissance, à Paris. Non seulement par la qualité des produits, mais surtout par cette cuisine qui utilise à fond les techniques et recettes traditionnelles du Kôchi, tout en les intégrant à des produits et des bases françaises, le tout parfaitement maîtrisé, construit, et extrêmement satisfaisant, à la fois mentalement pour moi, et gustativement bien entendu. Sans parler de la quantité qui est tout à fait ce qu’il faut, peut-être un peu trop même pour certains petits appétits.
Des menus plus simples à midi, que j’ai hâte d’essayer : menu onigiri à 18€, menu de sushi vapeur à 22€, menu bento à 37€. Et à la carte des donburi, grands bols de riz garnis, et des onigiris.
Le soir, menu omakasé à 70€ et des plats à la carte.
Kunitoraya
5 rue Villedo 75001 Paris
Tel : 01 47 03 07 74
* Kôchi: région réputée pour l’agriculture et la pêche, notamment la pêche à la ligne de la bonite. D’où une panoplie de recettes utilisant la bonite, dont le plus connu est probablement le tosa-zu, ou vinaigre de Tosa (voir recette san-baï-zu ou « vinaigre en trois volumes » additionné de dashi de bonite) ou le tataki de bonite, un filet de bonite grillé au feu de paille de riz, juste en surface, puis refroidi naturellement pour ne pas lui enlever le parfum du feu, et assaisonné de vinaigre de Tosa ou tout simplement de jus de yuzu, et beaucoup d’ail, gingembre, myoga, kinomé, shiso… Le Kôchi est également la première région au Japon de l’aubergine, du shishito (petit piment japonais très doux), du gingembre, du myoga, du yuzu, etc. Une région donc très riche en produits de la terre et de la mer, et ou contrairement à la cuisine de Kyoto ou de Tokyo, et généralement du Japon, la cuisine est très peu sucrée. Dans ce sens c’est probablement l’une des plus proches de la cuisine française. L’omniprésence de la bonite lui donne beaucoup d’umami.
Pour plus de détails voir Poissons Un art du Japon
