Je sais que le thon est une espèce en danger et suis tout à fait pour ne pas en manger pendant quelques années s’il le faut. Mais le thon d’Oma, le meilleur thon du Japon, celui que servent les grands sushiya comme Mizutani ou Sukiyabashi Jiro, est pêché à la ligne dans le détroit d’Omasaki, un couloir tellement étroit que les gros bateaux y sont interdits. Si la consommation de thon ne se limitait qu’à des thons pêchés à la ligne et aussi soigneusement traités que ceux-ci, aurions nous vraiment besoin de nous en priver? N’est ce pas la pêche abusive des gros bateaux où les thons sont empilés, écrasés, transportés sur de longues distances, à tel point qu’il est abimé et donc mauvais de toute façon, qui cause le plus de tort à l’espèce? Je n’en sais rien et de toute façon, il est probablement trop tard maintenant.
Voici un beau geste que l’on verra peut-être de moins en moins. Un couteau de la longueur d’un sabre, et aussi coupant. Interdit ailleurs que dans l’enceinte du marché, réservé aux marchands de thon. Ceux qui auront vu la superbe photo dans le livre “Poissons un art du Japon” reconnaitront le geste du “samouraï” qui coupe le thon. Ici, il s’agit non pas du patron qui figure dans le livre mais son second. C’est le même geste. Précis, net, beau. Calme, concentré, parfait et très très dangereux.
On distingue bien les trois thons. Le rouge, le mi-gras et le gras. Ce thon, nous explique Mizutani, n’est pas encore mûr. Les trois couleurs sont trop distinctes; on voit que la graisse n’est pas encore souple, les fibres trop présentes. Le patron, Fujita, n’est pas très content de ce thon. Il dit que ce n’est pas une qualité qu’il vendrait à Mizutani.
