Entre mon déjeuner à l’Astrance et mon dîner chez Sola le même jour, voici pour reposer l’estomac, des soba arrivés tout droit du Japon. C’est mon amie Facebook Wakako Yamaguchi qui me les a envoyé. Youpi pour Facebook, comme quoi ça peut être utile.
Les deux paquets du haut, les soba. Les trois paquets du bas, les mochis (pâte de riz gluant, lire “motchi”).
Le nom des soba: Kama-agé (lire “agué”) soba mythique d’Izumo, là où les dieux se rencontrent. D’accord, le nom est pompeux. Izumo est connu pour son grand temple shinto, Izumo Taïsha, où il y a une énorme corde qui signifie plein de choses (à voir sur Wikipédia ou dans un guide du Japon).
Les nouilles sont fraiches et sont faites avec plus de farine de soba que de farine de blé. En règle générale, plus il y a de farine de soba, plus le soba est cher et bon, et plus il est difficile à fabriquer car se casse facilement. Ce qui pourrait ressembler à de la moisissure sur la surface des nouilles est tout simplement de la farine de soba.
N’ayant pas grand-chose dans mon frigo comme d’habitude, mais que l’envie me prend “comme ça”, je déniche un paquet de natto (haricots de soja fermentés). Je les mélange pour les rendre bien gluants.
Le natto, c’est, pour moi, l’équivalent d’un fromage bien puant français, comme l’époisses ou le maroilles. Tous les peuples du monde ont inventé des aliments fermentés. Par définition, c’est souvent puant et gluant. Et nous gênent beaucoup, sauf quand ils viennent de chez nous.
Je trouve aussi un paquet de crevettes fines japonaises séchées. Je les jette par dessus le natto et je mélange.
J’aurais préféré un poireau mais je n’ai qu’un oignon. Tant pis, je l’émince (découper en morceaux serait le mot juste…c’est plus que grossier, mais j’avais très faim!), vite vite, vite!
J’ajoute une 1/2 cuillère à soupe de farine de tempura (oui je l’avoue, j’achète la farine toute prête au lieu de faire la pâte moi-même) je mélange bien bien bien le tout pour que cela tienne bien grâce au gluant du natto. Surtout je ne mets pas d’eau.
Je mets des cuillerées à soupe du mélange dans un bon bain d’huile de friture, qui trainait encore dans la casserole parce que j’avais fait des tonkatsu (porc pané) la veille. Comme quoi, ne pas ranger la cuisine de suite a parfois du bon.
Pendant ce temps j’avais fait cuire les nouilles dans beaucoup d’eau. Je suis les instructions qui précisent bien qu’il ne faut pas les plonger dans l’eau froide comme on ferait d’habitude pour arrêter la cuisson, mais utiliser l’eau de cuisson pour diluer le bouillon qui est fourni.
Lorsque j’ai égoutté les nouilles, j’ai découvert ça, collé au fond de la casserole:
Le dessicant qui était dans le paquet de soba…ce n’est pas comestible, c’est écrit partout sur le paquet. Hum. J’hésite car je me demande si mes nouilles sont empoisonnées. Oh, et puis, on s’en fout, on n’en mourra pas! Probablement.
N’aimant pas les légumes, je n’en ai pas. Normalement on aimerait mettre quelques brins de mitsuba ou des feuilles d’épinards blanchies, pour la couleur au moins. Un peu de nori coupé à l’arrache aux ciseaux fera l’affaire. Mais ça me parait un peu léger. C’est alors que je pense aux mochis, que Wakako m’avait envoyé pour le repas traditionnel du Nouvel an. Je me promets de n’en manger que quelques uns aujourd’hui et je les passe 5 minutes au toaster-gril. Dès qu’ils sont bien gonflés (ils gonflent comme un ballon et se dégonflent aussitôt), je les mets dans le bol sur les nouilles. J’ajoute les kaki-agé et je verse le bouillon.
C’est super bon!! Ça ne ressemble pas à grand-chose mais c’est meilleur que tous les udon, soba que vous trouverez à Paris. Les mochis déjà cuits, fondent dans le bouillon tout en conservant un peu de leur texture de pâte de riz gluant.
Le kaki-agé est une sorte de tempura, fait avec plusieurs ingrédients petits ou émincés, comme des pétoncles, des crevettes pour l’umami, des poireaux, de la ciboule pour le piquant, des carottes (en julienne et pas en dès, sinon ça ne cuit pas) pour le sucre et la santé, du natto pour leur liant, leur goût prononcé mais adouci par la friture…on met un peu ce qu’on veut.
Les kaki-agé absorbent d’un côté le men-tsuyu (littéralement bouillon des nouilles), mais restent croustillants de l’autre. Leur gras apporte de la profondeur et de la gourmandise.
C’est très stressant de faire des soba avec du tempura et des mochis car il faut que tout soit rassemblé dans le bol en même temps, sans perdre la moindre seconde car les nouilles perdent vite leur texture al dente, la friture refroidit et perd son croustillant, et les mochis durcissent.
Mais ça vaut le coup!
