Gyoza jumbo. Cuisson ratée mais j’ai réussi la farce !!! En suivant les bons conseils de Kanako Matsumoto, cheffe adjointe du restaurant Chez Michel (où elle ne fait jamais de gyoza).
Mon amie Taeko Moteki qui a enseigné la cuisine au Japon pendant 35 ans avant de se retirer de la vie active, et qui fait carrément les meilleurs gyoza du monde, m’avait confirmé que pour faire les gyoza à la poêle – la forme la plus typique du gyoza japonais -, les peaux fines et régulières vendues dans le commerce sont meilleures. Celles qui sont faites à la main ne seront jamais aussi fines et croustillantes. C’est le contraste entre le croustillant fin de la partie poêlée de la peau, la mollesse des parties fines non dorées, et la légère élasticité un peu ferme sous la dent des plis, que nous aimons particulièrement.
Mais comme c’est souvent compliqué d’aller chez Kioko pour acheter les peaux (celles des supermarchés coréens et chinois ne marchent pas aussi bien), je me demande si avec un laminoir à pâtes, on arriverait à faire des peaux aussi fines et régulières ? Quelqu’un a déjà essayé ?
Mes amis sur Instagram me disent que ça marche très bien. J’essaierai donc un jour prochain.
Pour le gyoza à l’eau ou à la vapeur, dans le style jiaozi chinois, une pâte faite main est mieux car plus épaisse et mochi-mochi.
Chez Kioko, il y a trois marques de peaux de gyoza dont je ne me souviens jamais des noms. Il y en une avec des peaux relativement petites que je trouve faciles à manipuler et à cuire. C’est d’ailleurs la marque qui est souvent en rupture. Une autre qui va assez bien, et la troisième, celle d’aujourd’hui, avec des peaux dont le diamètre est supérieure à celle de la paume de ma main. Difficiles à plier et à rendre vraiment croustillantes, donnant de surcroît des gyoza vraiment trop gros à mon goût.
Avec les bonnes peau et la bonne farce, le gyoza maison n’est pas particulièrement difficile. La recette de la farce classique est ma suivante: porc gras, chou (chou chinois, chou pointu ou plat), ciboulette chinoise (ou ciboule ou ciboulette), ail, gingembre, saké, sauce soja, bouillon de poule (ou porc), sauce d’huître.
À noter: ne pas avoir peur d’assaisonner la farce, le gyoza est un plat populaire originaire de Chine, c’est gourmand et n’a pas du tout besoin d’être délicat et raffiné. À chaque fois je me dis que je mets trop de sel, et à chaque fois, ça pourrait presque manquer.
Surtout, respecter l’étape cruciale du chou: quel qu’il soit, il faut le hacher puis le saler, le laisser dégorger et l’essorer dans un torchon propre. « Essorer » vraiment, c’est à dire tordre le torchon dans tous les sens pour extraire un maximum d’eau. Cela lui permet par la suite d’absorber les saveurs du porc et des assaisonnements, donnant ainsi tout le goût et la jutosité de la farce.
Je reviens plus tard avec la recette détaillée, la méthode de pliage et de cuisson.
