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Vivant encore des Japonais!

Depuis la rentrée, Vivant a un nouveau chef, Atsumi Sota, et chef-adjoint, Masaki Yamamoto, qui sont tous deux Japonais. Le chef n’a que 26 ans…

Raison de plus pour être toujours et encore impressionnée par la précision de ces jeunes cuisiniers d’aujourd’hui. Je me répète et ça m’ennuie autant que vous, mais les cuissons sont tellement justes chez ces jeunes que cela devient redondant de même en parler. Sauf que ce n’est pas le cas dans beaucoup de très grandes maisons, alors pourquoi est-ce devenu presque la règle dans les toutes petites?

Cela fait au moins un demi-siècle qu’on nous bassine avec le respect du produit, le produit, le produit et encore le produit, mais j’ai l’impression que c’est seulement maintenant que cela est vraiment devenu réalité. Avant, c’était, si l’on veut être positif, un idéal, et en étant cynique, du blabla. Aujourd’hui, c’est vrai. Vraiment vrai.

Ne supportant pas trop l’alcool, je n’ai pas pu goûter aux vins qui ont fait la réputation du lieu. Mais la cuisine, ça oui. Pas de problème, je mange et j’en parle.

Vivant encore des Japonais!

Pour commencer une crème de céleri. Il y a un bout de ce qui semble être de la mozzarella, et deux câpres dedans. Autant la crème est très bien faite, autant je n’ai pas compris le but ces ajouts: les câpres apportent du sel mais aussi une acidité qui ne me paraissent pas très intéressant dans cette tasse qui pourrait être un velouté totalement réconfortant, très bien exécuté.

Vivant encore des Japonais!

Ensuite, un foie gras mariné et poêlé, pomme de terre et un peu de verdure. Surprenant au premier abord car c’est un plat froid et non chaud malgré que le fois gras soit poêlé. Mais c’est simple, juste et très bon. Je ne sais toujours pas s’il faut le manger avec du pain ou pas. J’ai essayé les deux et ne suis pas arrivée à une conclusion.

Vivant encore des Japonais!

Bouillon de poule, œuf coque, escargots et émulsion d’ail. En tout cas, c’est ce qu’on nous annonce. En fait, il y a aussi du maïs et du shiitake. Très bon, toutes les cuissons sont parfaites, mais je me demande encore une fois ce que fait le maïs là-dedans. Ce n’est pas que c’est mauvais, c’est juste que je ne vois pas beaucoup l’intérêt: je pense que le plat serait encore meilleur s’il était plus simple. Ça viendra sans doute avec le temps, c’est une question d’assurance: il est toujours plus difficile de savoir quand s’arrêter…

Vivant encore des Japonais!

Boudin noir, poivron vert, parmesan âgé de 3 ans, poulpe de Galice. Très joli plat, complexe. On retrouve toujours un peu cette impression de choses assemblées “par hasard”. Mais c’est bon.

Vivant encore des Japonais!

Truite de Banka (? je crois, pas bien entendu le nom à cause de la table à côté), radis, girolles, brocoli, feuille d’oseille. Même si je suis anti-mi-cuit du poisson, là je dois avouer que la cuisson était absolument parfaite pour mettre en valeur ce poisson somme toute assez difficile. Préjugé de Japonaise peut-être, mais les poissons de mer sont tellement plus goûteux! Et n’ont pas cet arrière-goût de vase qu’ont les poissons d’eau douce. Ici, cette truite était bonne, et n’avait presque pas ces vestiges de vase, mais elle m’a quand même incitée à demander un verre de vin. C’était beaucoup mieux.

Vivant encore des Japonais!

Un très joli vin, frais, incisif, léger sans être faible ni insipide du tout, avec du caractère. Une certaine minéralité mais sans être dur. Parfait pour cette cuisine.

Vivant encore des Japonais!

Ce que j’ai préféré aujourd’hui. Carré de cochon ibérique, purée, brocoli, jus de viande. SUPERBE cuisson du cochon: le chef a eu la bonne idée de lui laisser une bonne marge de graisse, au moins 1.5 cm. Il faut virer les clients qui enlèvent cette graisse, car ils n’ont rien compris et ce serait un gâchis impardonnable! Une bonne pièce de viande, juteuse à souhait, goûteuse avec de la “mâche”, cuite avec une précision redoutable pour un résultat splendide. La purée, très bonne, le brocoli, on s’en fout, le jus de viande, excellent. J’ai adoré ce plat, simple en apparence et en composition, pas si facile que ça en exécution.

Vivant encore des Japonais!

Pour le fromage, la même simplicité: parmesan de 3 ans avec du miel de Grèce (je ne suis pas sure d’avoir bien entendu…). N’étant pas Française, je n’ai aucun problème à manger du fromage sans pain. Et là, ça passe très très bien. Une sorte de fromage-entremets-pré-dessert.

Vivant encore des Japonais!

Vivant encore des Japonais!

Il y avait le choix entre deux desserts: le chocolat ou la tarte de pignons de pin. N’étant pas super fan du chocolat, je l’ai laissé à mon mari, après le prélèvement d’une cuillerée, faut bien que je me cultive! Ça m’a paru excellent, mais je ne me prononce pas trop sur le chocolat.

MA tarte de pignons de pin était très bonne. Caramélisée, croquante, craquante, douce en goût, avec un peu d’acidité pour l’équilibre avec la confiture et les fruits. Un peu de tendresse avec la crème.

En conclusion, une très jolie adresse, dans ce cadre super rétro tendance, avec les carrelages de l’ancienne oisellerie au mur, au sol et au plafond. Le chef me semble plus fort quand il reste simple car il maitrise parfaitement. Avec le temps, il prendra sans doute de l’assurance et ne se sentira plus obligé d’ajouter des choses qui dénaturent un peu – je dis bien, un peu, ses plats. Mais c’est déjà un très bon début, cela ne fait que quelques semaines qu’il est ici. Un très bel avenir en perspective.

70€ le menu “Carte blanche”, le plus cher et le plus fourni.

PS: si j’ai bien compris, maintenant il y a Vivant Table et Vivant Bar (à confirmer), ce dernier ouvert depuis hier. Et nous n’avons pas pu apprécier les fameux vins de Pierre Jancou, à part l’unique verre. La prochaine fois on prendra le menu avec l’accord vins qui doit être tout à fait merveilleux.

Vivant encore des Japonais!

Vivant
43 rue des petites écuries 75010
Tel: 01 42 46 43 55
Menus à 25€, 39€, 45€ et 70€.