Ce matin, j’ai “petit-déjeuné” à l’hôtel Nikko de Ginza, Tokyo. C’était autrefois un hôtel chic devenu plutôt vétuste (même pas le wifi!). Le petit déjeuner était un buffet avec sélection occidentale (café, croissants, pain…et bizarrement des lasagnes) et japonaise (soupe miso, riz, tofu…). À volonté pour 1500 yen. J’avais faim alors j’ai pris tout.
Riz avec shiso pourpre séché. Soupe miso dans lequel on ajoute soi-même du wakamé séché et du “fu”: principalement fait de gluten, le fu est déshydraté et se présente sous diverses formes. On le met souvent dans la soupe claire ou miso. Il n’a pas beaucoup de goût.
De la salade self-service où j’ai pris uniquement la laitue et du wakamé. Du kombu confit en filaments. Du tofu de soie avec un peu de sésame et sauce ponzu. Du natto, évidemment. Du tamago-yaki (omelette japonaise) et du tsukémono. Un paquet de nori de la maison Maruyama. Du saumon grillé, du cabillaud au miso grillé, une tranche de bacon pâlotte et une saucisse vraiment pas bonne.
Après tout ça, je n’avais plus faim du tout.
Je prends le shinkansen (TGV japonais) pour Karuizawa. J’arrive au restaurant Yukawatan et voici ce qui m’attend! Énorme donburi (grand bol de riz) aux oursins, soupe miso de légumes et deux ayu grillés.
La maman de Hirofumi Kikuchi, directeur de l’hotel où se trouve le restaurant Yukawatan, avait envoyé des oursins de chez eux, Yamada-machi, dans l’Iwate. Un port de pêche entièrement détruit par le tsunami de 2011, reconstruit et dont l’activité a enfin repris. D’où ces oursins frais tout simplement conservés dans de l’eau salée.
C’est rigolo cette façon de conserver les oursins. À consommer dans 3 jours.
Ce sont des oursins très peu iodés, très peu gras, fins et délicats, qu’on peut manger en grande quantité sans être écœuré. Le chef du restaurant Noriyuki Hamada, nous les avait préparés avec un peu de nori, du wasabi frais râpé, du shiso…Une goutte de sauce soja et c’est top!
Chef nous avait fait aussi de la soupe miso, comme quoi il sait cuisiner un peu japonais quand même (c’est un cuisinier de cuisine française…): très bonne soupe miso, avec un bon dashi et du bon miso de la région, le Shinshu, connue pour le soba et le miso. Un miso blanc qui, contrairement à celui du Kansaï, n’est pas sucré.
Légumes dans la soupe: carottes, shiitaké frais, gobo et racine de lotus.
L’ayu est un poisson d’eau douce prisé pour la finesse de sa chair notamment à Kyoto où il est beaucoup servi dans la cuisine kaiseki. Je l’ai toujours trouvé plutôt insipide comparé aux poissons de mer…mais grillé à point sur le feu avec un peu de sel, du daikon râpé et du sudachi…tout simple et tout bon.
Nous avons presque fini nos séances de photos. Il fait bon. Il fait beau. J’ai mangé un saladier d’oursins. Le premier chef japonais à monter sur le podium du Bocuse d’Or m’a fait une soupe miso. La vie est belle.
