Un magnifique colis est arrivé à l’hotel où je réside à Karuizawa. De la part des parents du chef Noriyuki Hamada, de Sakaiminato, un port de pêche sur la mer du Japon. Ils sont traiteurs là bas et envoient des osôzaï, des petits plats familiaux qui se mangent avec du riz, à leur fils. Et cette fois, c’était pour moi!
Une petite barquette de riz gluant cuit dans du dashi avec du poulet et quelques plantes de montagnes. Le riz gluant cuit en dashi s’appelle un okowa, et c’est très bon.
Daikon en julienne et séché: kiri-boshi-daikon. Qu’on fait revenir dans de l’eau et qu’on cuit au dashi, souvent avec carottes. Tout est un peu sucré et un peu salé: saké, sauce soja et sucre.
Les pêcheurs partout dans le monde mangent bien, je crois. Ici, une boulette de sardine, qu’on appellerait d’habitude tsumiré mais qui, à Sakaiminato est tout simplement iwashi-dango ou “boulette de sardine”. La sardine est réduite, probablement entière, en purée au suri-bachi. Ce qui est bon, c’est que ce ne soit pas trop lisse. On forme des boulettes qu’on fait cuire, toujours au dashi.
Pousses de bambou, toujours au dashi. Avec du katsuo-bushi à la fin. Tendre et fibreux à la fois, j’adore. Ça me manque à Paris car ça ne marche pas avec le bambou chinois.
Fèves sora-mamé, de saison. Tout doux à l’intérieur, avec une peau ferme qui se déchire sous la dent.
Des haricots genre haricots d’Espagne, cuits fondants et sucrés.
Pousses de bambou et fougère japonaise (osmunda japonica). Un grand classique de cette saison où la cuisine japonaise aime beaucoup les sansai, ou plantes de montagne.
Encore des pousses de bambou “à la chinoise”, avec un assaisonnement d’huile de sésame et beaucoup de poivre noir.
Kombu et tofu, toujours au dashi avec saké, mirin et sucre.
Marc (?) de soja ou okara toujours assaisonné au dashi. Ce qui reste une fois qu’on a extrait le lait du soja. Avec gobo et carottes pour lui donner un peu de mâche.
Juste une tranche de itadaki, une sorte d’inari mais de Sakaiminato. Au lieu de riz de sushi, on met du riz gluant dans la tranche de tofu frit. Je n’ai droit qu’à une tranche car l’itadaki entier est énorme et je dine dans 3 heures.
Pour le dessert, de superbes umé. Très très bons. Ce ne sont pas des uméboshi: plutôt confits, sucrés. On sent bien l’abricot ou la prune, le fruit, quoi. Très très bon, fondant, sucré mais acide, frais, onctueux…tout.
On se rend compte que c’est facile d’être végétarien au Japon: beaucoup de végétaux, racines et pousses. Tout est cuit au dashi ou assaisonné au dashi ou trempé dans le dashi. Alors, tout se ressemble évidemment un peu mais pas plus que la charcuterie en France. Et de la même façon que tous les fromages et saucissons se ressemblent tout en étant différents, ces plats japonais ont la même base de dashi, saké, sauce soja, sucre ou mirin. Vu de loin ça se ressemble. Vu de près, rien n’est pareil.
