Au plus grand marché de poissons du monde, il y a de très gros poissons mais aussi de tout petits.
Les petits poissons ne sont pas une exclusivité du marché de Tsukiji. Mais il est rare de voir autant de différentes sortes dans un même lieu. Lorsque je viens à Tokyo, je vais toujours à Tsukiji avec Monsieur Mizutani. C’est tellement immense que sans mon guide, je me perds. Et je vais toujours chez Nihon Marudai, l’un des marchands de produits séchés, pour mon stock de petits poissons que je ramène précieusement à Paris.
Ce sont des shirasu-boshi, que l’on appelle chirimen-jako dans le Kansai: des anchois japonais (Engraulis japonicus) blanchis à l’eau salée puis séchés au soleil. Ils font entre 1cm et 4cm de long, mais ceux que l’on mange “comme ça” sont généralement commercialisés aux alentours de 2cm* (voir plus bas pour les plus gros, les niboshi).
Les anciens préfèrent ceux qui sont bien secs, qui sont devenus gris avec le séchage. Ils ont plus d’umami mais il faut bien les mâcher. La jeune génération de Japonais (et souvent les non-Japonais), préfèrent les blancs, ceux qui ne sont pas encore très séchés. À qualité égale, ils sont moins chers car nécessitant moins de travail.
Sécher au soleil, c’est du travail: il faut les retourner, les étaler, plusieurs fois par jour. Les tout blancs moins séchés ont moins d’amertume mais aussi moins de goût.
À chaque fois que je vais à Tsukiji avec Monsieur Mizutani, j’achète deux sortes. L’une, celle que me conseille Monsieur Mizutani: des shirasu-boshi assez séchés. De la mâche, de l’amertume, du sel et beaucoup d’umami.
Et un deuxième paquet de shirasu-boshi un peu moins séchés mais sans aller jusqu’au tout blancs que je n’ose jamais acheter car il me dit: “Vous ne voulez pas les tout blancs, n’est-ce pas ? C’est fade!”
Mais bien sûr que non…(en fait j’aime bien aussi).
La différence entre ceux conseillés par Monsieur Mizutani et ceux que je choisis est subtile…
Mais en bouche, on la sent bien. Texture, sel, umami et sucrosité, temps de mastication…tout change.
Entre ces deux sortes, il y a environ 10€ d’écart au kilo. Les plus chers chez NIhon Marudai peuvent atteindre 30€/kg. Les moins chers sont aux environs de 6€/kg.
Grâce au sel et au séchage, ils se conservent un certain temps, surtout au frais où ils ne semblent jamais se gâter. Au début, on les mange “comme ça” avec du riz ou même comme des chips. Après, je les passe quelques secondes au micro-onde pour les rendre croustillants et les mets dans une vinaigrette avec oignons émincés, sauce soja, vinaigre de riz et huile de tournesol et sésame. Le tout sur du tofu frais et de la salade. Les petits poissons apportent du croustillant, beaucoup d’umami et se marient très bien avec la fadeur du tofu et de la salade.
Sinon, ce qu’on aime beaucoup chez nous, une recette de Chiemi Matsumoto qui me l’a transmise il y a plus de 20 ans:
– Faire revenir un peu d’ail dans de l’huile à feu assez élevé. Ajouter une bonne poignée de cacahuètes crues. Ajouter des feuilles de céleri branche. Ajouter les petits poissons. Mélanger, toujours à feu moyen et servir. Déguster avec ou sans riz, chaud ou froid.
*Les gros sont des niboshi, que l’on utilise pour faire du dashi de niboshi, le bouillon de base de la soupe miso familiale: enlever le ventre des poissons (pour éviter que le dashi devienne amer) avec les doigts, faire tremper dans l’eau frémissante. Filtrer.
