Une recette des parents du chef Noriyuki Hamada, traiteurs à Sakaï-Minato, un port de pêche sur la Mer du Japon. J’aime beaucoup ce qu’ils font: c’est familial et raffiné, soigné et généreux.
Du kabu, ou navet japonais, plus tendre et doux que son cousin français, en sunomono, simplement vinaigré et parfumé avec un peu d’agrume et de kombu. C’est très frais.
Au Japon, on utiliserait du kabu normal, ni trop gros ni trop petit, dont la seule condition serait la fraicheur. En France, il faudrait choisir des petits navets, avec leurs fanes.
Pour 3,5kg de navets.
Détailler les navets en tranches fines et bien les saler. Laisser dégorger pendant une nuit puis rincer à l’eau du robinet.
Bien essorer en pressant entre les mains.
Faire tremper dans 1 litre de vinaigre de riz, 550g de sucre, 11g de sel, avec des zestes de yuzu râpé, des fanes de navet émincées et du kombu émincé, en mélangeant de temps en temps.
Déguster avec du riz nature ou en accompagnement de poisson ou de viande. Se conserve quelques jours au frais.
