Lorsque j’étais enfant, nous passions le Nouvel An chez mes grands-parents, à Nara. Le nouvel an chez nous, c’est comme Noël en France : réunions de famille, retour aux sources…et repas traditionnels.

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Selon son habitude, mon grand-père se levait vers 4 heures et s’aspergeait d’eau. De grands seaux en bambou étaient préparés la veille, et parfois l’eau était un peu gelée. Une tradition pour commencer l’année. Ainsi purifié et frais, il attendait impatiemment 7 heures pour nous réveiller, ma mère et moi. Ma grand-mère était déjà dans la cuisine, d’où émanaient des arômes indissociables de mon esprit de ce jour de fête : l’umami du bouillon, l’odeur des shiitakés mijotés, un léger parfum de saké flambé et celui, plus net, du miso blanc (car nous sommes du Kansai). Et surtout, le parfum du mochi, des rangées entières que ma grand-mère préparait la veille et laissait reposer pendant la nuit. Un parfum de riz, délicat et blanc. Une odeur blanche ? Oui, c’est comme cela que je la vois et que je la sens toujours.

Il faisait froid dans la maison car seule la salle à manger de style occidentale était chauffée. Les autres pièces traditionnelles ne bénéficiaient que d’un chauffage d’appoint que l’on n’allumait jamais. Après avoir pris un bain (chaud !), nous passions « à table » dans le salon de réception, là où ma grand-mère, professeur de thé et d’ikébana donnait ses cours. Une grande pièce de 12 tatamis parfaitement entretenus (la superficie d’une pièce au Japon se compte en nombre de tatami), le kamiza avec un kakéjiku et bien entendu, l’ikébana de saison. Mon grand-père s’asseyait dos au kamiza, la place réservée à la personne la plus importante, comme son nom l’indique : « siège du haut ». C’est exactement comme dans les films de samouraïs, quand vous voyez le Shogun assis seul « en haut ». Ma mère et moi nous installions face à lui, en seiza (assis les jambes repliés, les fesses sur les talons) et ma grand-mère quant à elle se mettait un peu sur le côté. Comme il n’y a pas de table, la disposition de nos 4 personnes n’était pas parfaitement symétrique, mais les lignes des tatami servaient tout de même de repères.

Derrière notre dos se trouvaient les baies vitrées aux shoji ouverts, qui donnaient sur le jardin, avec son petit étang de carpes, endormies sous le froid. Il fait beau, le soleil brille et chauffe la pièce. Les hivers au Japon sont aussi froids qu’en France, mais ils sont ensoleillés. Cela fait une grande différence, car les hivers ne sont pas gris.

« Akémashité omédétô gozaimasu ». Les mains à plat sur le tatami, nous nous inclinons vers mon grand-père qui lui, s’incline un peu moins. Ma grand-mère me dit « Chihiro-san, les mains fermées, pas les doigts tout ouverts, voyons ! ».

L’otoso est déjà prêt. C’est le saké du nouvel an, très sucré, avec un taux d’alcool négligeable. Je ne l’aime pas du tout, je ne sais même pas s’il y a vraiment des personnes qui l’aiment. C’est parfumé avec des herbes que j’ai toujours trouvées infectes. Mais c’est servi dans une sorte de théière de forme aplatie et fine, en bois laqué rouge un peu orangé, très belle, avec un motif abstrait doré, qui représente sans doute un petit cours d’eau qui coule ou le vent qui souffle doucement : on le verse dans une grande tasse plate, presque une assiette, assortie à la théière. C’est un rouge orangé, assez flamboyant, qui n’a sans doute pas beaucoup changé depuis qu’il est venu de Chine. On ne le voit guère que dans cette vaisselle de cérémonie, ou dans les couleurs des kimonos de fête. La laque est profonde, épaisse et a demandé à l’artisan plusieurs jours de travail. Chaque tasse coûte une fortune car la laque japonaise est très onéreuse. Le liquide brille dans cette matière sans aucune distraction, car la laque ne brille pas d’elle-même, comme le verre ou la porcelaine. Quelques gouttes seulement, qui reflètent ces couleurs de rouge, orange et or inexorablement liées dans mon esprit à mes grands-parents, à Nara et à cette maison japonaise. J’aime ces couleurs, que je ne vois qu’une fois l’an.

Otoso

Personne chez nous n’aime l’otoso, ce n’est vraiment qu’une formalité. Nous passons vite aux choses sérieuses. Ma grand-mère et ma mère apportent les ozen. Moi je me perche sur les genoux de mon grand-père en attendant que le petit-déjeuner arrive. Car le repas de fête est un petit-déjeuner, le premier repas de l’année. Dès qu’il arrive, je retourne alors à ma place car j’adore ce repas du nouvel an.

L’ozen est une sorte de plateau individuel sur pieds, comme une table, que l’on pose à même le sol. Il arrive à peu près à la hauteur de notre taille, un peu plus bas peut-être. Il est carré et en laque.ozen

Au premier plan, le riz, à gauche. Le riz se place toujours à gauche, car il accompagne tout le repas. C’est le bol que nous tenons dans la main gauche, et qui sert à la fois de support alimentaire et de support de vaisselle, car les aliments que nous prenons avec les baguettes seront souvent posés sur le riz, puis portés vers la bouche. Il sert même parfois de serviette, pour rattraper le jus qui tombe, les miettes qui s’effritent.

En Asie, on porte l’aliment vers la bouche. On ne rapproche jamais le visage vers l’assiette. La posture reste droite. Le bol est donc primordial. Et les baguettes aussi, puisque c’est ce qui porte l’aliment à la bouche. Et c’est pour cela que ce sont des baguettes et non une fourchette, car rien n’est plus précis que des baguettes que l’on sait manipuler.

« Chihiro-san, me dit ma grand-mère, tu n’as toujours pas appris à te servir de tes baguettes correctement ? On dirait des ciseaux ! Ce n’est vraiment pas joli, chez une fille de bonne famille ». L’inconvénient d’avoir une grand-mère qui enseigne tous les arts de la « jeune fille de bonne famille », à savoir le thé, l’ikébana et l’aquarelle japonaise, c’est cela. Il faut apprendre à bien se tenir. Ma mère, qui a oublié tout ce qu’on lui a appris, fait semblant de ne pas être là…et moi je ris, car c’est ce que ma grand-mère me dit tous les ans. À ce jour, plusieurs décennies plus tard, si je sais à peu près planter une fleur dans un pot et faire un vague dessin à l’encre de Chine, je ne sais toujours pas me servir correctement de mes baguettes. Mais je me souviens toujours de ce qu’elle m’a appris : c’est exactement les instructions que l’on voit sur le papier qui enveloppe les baguettes dans les restaurants chinois. Tenir la première baguette comme un stylo, insérer la deuxième entre le majeur et l’annulaire. La deuxième baguette ne doit jamais bouger, c’est l’autre que l’on manipule avec les trois premiers doigts de la main. Alors que la méthode « ciseaux » qui consiste à bouger les deux baguettes tenues entre les 3 doigts….ne marche pas, quand on essaie d’attraper une nouille, une feuille de nori, un cheveu, un petit pois frais et bien ferme.

Revenons à l’ozen. Toujours au premier plan, mais cette fois à droite, la soupe. Aujourd’hui, c’est l’ozoni, c’est-à-dire la soupe du nouvel an qui contient le mochi. Chaque région, chaque famille a son ozoni. Chez nous, le premier jour est consacré à l’ozoni d’Osaka à la soupe de miso blanc. Le mochi est cuit d’abord un peu dans l’eau pour le ramollir puis dans le bouillon : il devient très très fondant, épaississant ainsi cette soupe chaleureuse, douce et sucrée. Dans la soupe il y a aussi un champignon shiitaké, un morceau de carotte, une tranche de kamaboko blanc dont les bords sont roses (pâte de poisson), un satoimo gris (petit, ressemble à peu au taro en beaucoup plus fondant), et du mizuna vert. Et anormalité absolue propre à notre famille, de fines tranches de bœuf de Kobé (mon grand-père adore le bœuf).

La tradition dans notre famille est de faire un ozoni de buri (sériole) dans un osumashi, une soupe claire, pour le deuxième jour. C’est l’ozoni de Fukuoka, dont est originaire ma grand-mère. Premier jour, ozoni de Papy. Deuxième jour, ozoni de Mamy. Et le troisième jour, un peu des deux. Le poisson remplace le bœuf, les légumes et autres condiments sont les mêmes.

La soupe de miso blanc est de couleur jaune pâle ou ocre. Dedans, brillent le rouge orangé de la carotte, le vert éclatant du mizuna. Pour apaiser, le brun foncé doublé de brun très clair du shiitaké. Jaune, orange, rouge, vert, brun, des couleurs chaudes dans un bol noir et brillant, sur un fond de jardin japonais tout blanc avec quelques points de vert très foncé du pin japonais que l’on aperçoit en pointillé à travers la neige. Voici les couleurs que j’ai toujours retenues du Nouvel An.

一般的な家庭での御節料理(おせちりょうり)P1010437

L’osechi est le repas du Nouvel An que les femmes préparent à la fin de l’année pour ne pas avoir à travailler pendant le Nouvel An, c’est-à-dire les 3 premiers jours de l’année (« sanganichi »). D’où ces mets froids rangés dans des boites, qui se gardent pendant plusieurs jours. En réalité, c’est une période où il y a beaucoup de travail, car on accueille la famille, les voisins, les amis, les patrons, les employés…

La culture japonaise aime les « jeux de mots ». Dans la gastronomie japonaise, l’osechi est lourdement chargé de termes symboliques et auspicieux. Chaque mets a un sens, souvent difficile à comprendre pour un Occidental car ce n’est absolument pas logique. Pourquoi la daurade ? Parce que la daurade se dit « taï ». Et le mot « médétaï » signifie une occasion auspicieuse. Pourquoi des grosses crevettes bien rouges, recroquevillées et non pas cuites droites comme pour le sushi ? Parce que le rouge porte bonheur, et aussi pour signifier l’espoir de vivre longtemps, jusqu’à ce que nous serons aussi courbés que ces crevettes, par l’âge. Pourquoi des rogues de harengs ? Parce que ce sont des « kazu no ko », littéralement « enfants du nombre » : ces œufs innombrables symbolisent la quantité, l’abondance. Le kombu, toujours servi noué dans l’osechi : pour que les liens que nous formerons pendant l’année soient tout aussi solides que le nœud du kombu. Des kuromamé ou haricots noirs : parce que le noir est une couleur qui agit contre le mal dans le taoisme, et que le haricot se dit « mamé ». Ces haricots expriment le souhait de travailler (au soleil) et de devenir aussi noir qu’eux, pour nous garantir la bonne santé et la longévité. Les crosnes du Japon, qui se disent « chorogi » que l’on peut écrire avec des idéogrammes correspondant à « longue vie » même si le nom en lui-même n’a rien à voir.

Difficile pour un Occidental, dont la culture est basée sur une logique cartésienne, où un sens a un sens logique, intellectuel, cérébral. Si en France, il y a des jeux de mots, ils sont rares et restes frivoles. Aucun cérémonial ne serait basé sur un jeu de mot. Alors que dans la culture japonaise, que ce soit un son (le son d’une feuille qui tombe), une couleur (la couleur du vent), une forme (la forme d’une écorce d’arbre au début de l’hiver), tout peut avoir un sens puisque celui-ci n’est pas logique…

(à suivre dans les prochains jours, ma recette d’ozoni)

N’ayant pas de photos, je les ai piquées sur le net. La vaisselle chez mes grands-parents était mieux! À la fois plus simple et plus belle. Mais elle a été perdue avec leur décès et la vente de la maison…


Sources photos
:

http://www.hoshinoyakaruizawa.com/

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:%E4%B8%80%E8%88%AC%E7%9A%84%E3%81%AA%E5%AE%B6%E5%BA%AD%E3%81%A7%E3%81%AE%E5%BE%A1%E7%AF%80%E6%96%99%E7%90%86%EF%BC%88%E3%81%8A%E3%81%9B%E3%81%A1%E3%82%8A%E3%82%87%E3%81%86%E3%82%8A%EF%BC%89P1010437.jpg

http://www.rakuten.co.jp/ansindo/

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Otoso.jpg