Je suis étonnée par la popularité depuis quelque temps des salades d’algues. Cela n’a pas vraiment de sens pour nous Japonais, puisque les “algues” peuvent tout aussi bien être du wakamé vert, du wakamé pourpre, du hijiki, du mozuku, du nori, et différents types de kombu. C’est comme si en France, on disait une “salade de feuilles” (quand on parle de “salade d’algues au Japon, parce que oui, ça existe, c’est une salade d’algues mixtes).
Mais passons sur ces questions d’ordre “culturel”. Il suffit de savoir qu’il y a salade d’algues et algues…toutes différentes.Japonaises ou chinoises, elles ont en commun la sauce soja (celle-ci diffère selon…) et le vinaigre (qui n’est jamais le même non plus).
Je commence par une salade de kombu très fin des Jardins de Mandchourie. Fortement assaisonnée et piquante avec beaucoup d’ail frais et un peu de piment rouge, frais également. C’est rafraichissant, tonique, dynamique. Dommage qu’il y ait autant de glutamate monosodique qui donne soif. Je préfèrerais moins.
Salade de wakamé du Rairaikan, rue Sainte-Anne. Un chuuka ou chinois comme on dit chez nous, c’est à dire un bouiboui qui sert des bols de nouilles et des gyoza qui sont d’origine chinoise mais tellement japonisés qu’en France aujourd’hui, on appelle ça de la cuisine japonaise. Au Japon, on fait la différence entre ces bouiboui, et les restaurants chinois qui servent une vraie cuisine chinoise: Chuugoku-ryori, littéralement “cuisine chinoise”. Eh oui, nous sommes des gens pas simples.
Donc cette salade de wakamé du Rairaikan. Désagréablement surprenant car super aqueuse. On a fait revenir les algues dans de l’eau et on aurait oublié de bien les essorer dans la main pour enlever l’excédent d’eau. La laitue est détrempée aussi. Vraiment pas bon.
Ah! La salade de wakamé du Carnet de Voyage. Un bouiboui chinois yunnanais, très très bon. Cette salade est rafraichissante avec plein d’umami. Un peu de glutamate bien sûr mais de façon tout à fait légitime et dosé. Les algues ne sont pas aqueuses du tout, elles sont fermes et ont de la mâche.
Salade d’algue très verte au Sushi Bar dans le 17ème. Je ne me souviens plus trop comment elle était, elle devait être très simple avec dashi, vinaigre et sauce soja. Je ne sais plus comment on appelle ce kombu très vert…
Salade de kombu des Délices de Tsindao. Encore beaucoup de glutamate dans un assaisonnement tellement chargé qu’on sent peu la goût de l’algue.
Salade “japonaise” du Sapporo 2 rue Saint-Honoré. Quelques feuilles de wakamé très fines et très molles enfouis sous un tas de mais en boite. Vinaigrette de vinaigre blanc, sauce soja, une pincée de sucre.
Salade d’algue et roquette, coquillages. Par Xavier Pensec au Saké Bar. Très belle qualité de produits venus tout droit de Bretagne. Assaisonnement on ne peut plus délicat.
La salade mozuku de Nodaiwa, qui est un des rares restaurants à Paris qui sert du mozuku. Ce sont des algues comme des fils, un peu gluant et qu’on avale, ça vient tout seul. Ça coule dans la gorge. Vinaigre avec un peu de sucre, et du dashi évidemment.
Voici quelques recettes japonaises ultra faciles:
Salade d’algues wakamé et concombre, recette de Taeko Moteki. La recette se trouve ici.
Ci-dessous, mijoté de suki-kombu de mon amie Rika.
Je n’ai pas fait exprès mais j’ai mangé beaucoup d’algues ces derniers temps…et les meilleures étaient sans conteste celles de mon amie Rika. Excellent cuisinière, elle habite à Nantes où elle fait des petits plats comme ma grand-mère car elle est d’Osaka. Elle fait tout au dashi.
Ce n’est pas une salade à proprement parler plutôt un mijoté ou étouffé d’algues qui se déguste aussi bien froid que chaud. C’est du suki-kombu, un kombu qu’on achète déjà en lanières qu’il suffit de tremper dans de l’eau pour le ramollir puis cuisiner, après les avoir bien égoutté.
C’est très sain: algues, tofu, carottes, peu de matières grasse et du dashi.
Recette de suki-kombu de Rika:
Ingrédients:
1 plaque de suki-kombu
1/2 carotte
1 tofu frit ou un tofu frais mais très ferme, genre tofu chinois ferme ou tofu bio.
du dashi
du saké
de la sauce soja
du sucre
Préparation:
Faites tremper le suki-kombu dans de l’eau froide pour le ramollir. Égouttez-le bien.Pelez et hachez grossièrement la carotte. Faites bouillir de l’eau et plongez-y le tofu frit pour le dégraisser, pendant 1 minute. Égouttez-le et rincez-le sous l’eau du robinet. Epongez-le avec du papier absorbant. Puis, coupez-le en petits cubes.
Mettez le dashi dans une casserole. Ajoutez: les carottes, le tofu en cubes et le suki-kombu.Rajoutez du dashi pour qu’il couvre bien.
Faites cuire à feu doux, à frémissement.
Rectifiez l’assaisonnement avec quelques gouttes de sauce soja, du saké et quelques pincées de sucre et une pincée de sel. Laissez mijoter pendant quelques minutes – il faut que le suki-kombu soit tendre mais pas mou. Servir chaud, à température ambiante ou froid.
C’est un plat végétarien qui se marie bien avec du riz. Si vous voulez épicer un peu, vous pouvez ajouter un peu de piment pendant la cuisson ou du shichimi après.
C’est encore meilleur le lendemain quand le tofu et le kombu auront absorbé le dashi.
