Le riz pour sushi est une invention géniale. Il suffit de mettre ce que l’on veut dessus pour obtenir un sushi. Nirigi-zushi (« sushi » précédé d’un mot devient « zushi ») pour la boulette coiffée d’une tranche de quelque chose de plus ou moins fin, souvent du poisson cru (mais pas que). Oshi-zushi pour le sushi pressé dans un moule. Chirashi-zushi, le sushi « éparpillé » dont il existe plusieurs styles: celui d’Edo, une couche de riz sur laquelle reposent des tranches de poissons crus. Celui de Kyoto (voir photo ci-dessus), plus mélangé et festif, avec shiitaké mijotés, crevettes cuites, tamago, œufs de saumon marinés…
La préparation du riz pour sushi n’est pas difficile.
Voici les étapes:
Le choix du riz
La cuisson du riz
L’assaisonnement du riz
Le choix du riz
D’abord, choisir un bon riz. Le riz japonais est un riz de type japonica à grain rond, de variété Koshihikari, Sasanishiki, etc. La meilleure variété pour le sushi est le Sasanishiki. Importé du Japon, on le trouve en France chez Kioko, Nishikidori Market, Workshop Issé mais il reste onéreux.
D’autres riz importés de Californie, d’Italie ou d’Espagne, sont disponibles à des prix beaucoup plus abordables, chez Kioko, K-Mart, Ace-Mart, Tang Frères, Paris Store, etc. Celui que je préfère est le Tamanishiki mais son approvisionnement est irrégulier et on ne le trouve que rarement (dernièrement chez Satsuki.fr). Sinon, le Yuménishiki est très bien pour le sushi. Le Kokuho Rose est souvent utilisé dans les restaurants de sushi parisiens mais je ne l’aime pas beaucoup. Les variétés pour risotto sont en général trop gros et les riz bio, pour ceux que j’ai testés, sont également trop pesants pour le sushi.
Méfiez-vous des « riz pour sushi ». Il n’y a pas de riz spécifique « pour » sushi. En général, cela désigne un mauvais riz japonais comme l’horrible Shinode.
Un bon riz devient légèrement translucide à la cuisson. Nacré, il n’est pas d’un blanc opaque comme un riz long.
La cocotte
Si vous avez un auto-cuiseur, c’est simple. Sachez toutefois que le riz est meilleur cuit dans une cocotte en fonte de type Staub ou Le Creuset, pas trop grande. Pour 3 personnes, une cocotte de 20cm de diamètre marche très bien. À défaut, une casserole à fond épais peut convenir à condition d’avoir un bon couvercle.
La cuisson
Mesurez 600 ml de riz.
Versez-le dans un saladier et couvrez-le généreusement d’eau. Touillez avec la main et égouttez. Répétez l’opération 4 – 5 fois jusqu’à ce que l’eau devienne presque claire.
Cette opération a pour but de débarrasser le riz de l’amidon qui le rendrait collant et pâteux.
Égouttez bien le riz et versez-le dans une cocotte. Ajoutez 580 à 600 ml d’eau (c’est presque un tant pour tant, d’où les mesures de riz en ml). Laissez tremper une heure à température ambiante.
Couvrez et mettez sur feu élevé jusqu’à ébullition (environ 5 min.) Baissez le feu à doux et faites cuire environ 12 min.
Retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant 15 min. Ceci permet au riz de finir de cuire à cœur tout en se rengorgeant de vapeur. Il devient légèrement translucide et nacré (et bon!).
PENDANT TOUT CE TEMPS, LAISSEZ COUVERT.
Surtout ne découvrez pas. Ou, si vous êtes trop curieux, recouvrez vite vite.
Au terme de ce repos, si le riz n’est pas tout à fait cuit à cœur (il ne doit pas être al dente), ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et remettez quelques minutes sur feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau.
(Pour l’assaisonnement, c’est par ici →)
