Le riz est l’élément le plus important du sushi. Il suffit de regarder un nigiri-zushi de profil – la boulette de riz avec la tranche de poisson dessus. Le riz représente 4/5 de la bouchée alors que le poisson n’est qu’une fine tranche posée dessus. C’est pour cela que l’assaisonnement du riz est un secret gardé jalousement par tous les grands sushiya (terme désignant aussi bien le maitre sushi que le restaurant de sushi). Il peut être plus sucré, plus salé, plus acide voire parfumé de kombu selon le type de sushi, les goûts et les styles de chacun.
Plutôt salé ou plutôt sucré?
Traditionnellement, le nigiri-zushi issu d’Edo (ancien nom de Tokyo), la boulette avec le poisson cru, est fait avec un riz plutôt salé et acide. Le sushi de Kyoto, chirashi ou oshi-zushi (sushi pressé), préfère quant à lui un riz plus doux, souvent cuit avec une feuille de kombu.
Voici une recette de base, dont vous pourrez adapter les proportions de vinaigre, sel et sucre à votre goût.
La recette de l’assaisonnement
Pour 300 g de riz cuit
– 4,5 cuillères à soupe de vinaigre de riz*
– 3 cuillères à soupe de sucre
– 1,5 cuillères à café de sel
Assurez-vous que le sucre et le sel soient bien dissous, éventuellement en passant le mélange au micro-onde pendant quelques secondes sans faire bouillir.
*Attention au vinaigre de la marque Mizkan. Le vinaigre de la marque Mizkan marqué « de riz » en français que l’on trouve partout est souvent un vinaigre de céréales sans parfum et trop acide. Il faut lire le japonais pour savoir car la traduction en français est souvent fausse… Repérez l’étiquette ci-dessous, avec 4 idéogrammes (= vinaigre de céréales) dans un ovale rouge sous le logo. C’est celui qu’il faut éviter.
Choisissez le vrai vinaigre de riz Mizkan, ou un autre vinaigre de riz japonais (les vinaigres de riz chinois sont complètement différents et ne conviennent pas au sushi), voire un vinaigre de cidre pas trop « pomme ». Le vinaigre de riz japonais, avec un taux d’acidité de 6% environ est moins acide que pratiquement tous les autres vinaigres, y compris le vinaigre balsamique.
** Il existe plusieurs marques d’assaisonnement prêt à l’emploi dits « vinaigre pour sushi ». En France, on trouve assez facilement les marques Mizkan et Kikkoman. D’autres marques moins mass market et très bonnes sont vendues dans les épiceries japonaises haut-de-gamme. Il en existe aussi en poudre mais celle-ci a tendance à rendre le riz pâteux.
La méthode
Versez l’assaisonnement sur le riz chaud, tout en aérant celui-ci sans écraser les grains. On appelle ce geste « couper le riz ». Si vous utilisez un oké (grand plat en bois) veillez à bien le mouiller ainsi que la spatule. Un grand saladier convient très bien.
Couvrez d’un torchon humide et laissez refroidir à température ambiante. Ne le mettez pas au frais: le riz durcit et devient sec. Si toutefois vous voulez absolument en garder pour le lendemain, sortez-le du frigo une heure avant.
Voilà! Maintenant que vous avez le riz de sushi, vous pouvez le mettre en boule, en bâtons, en tas, avec du poisson cru, des tranches de rosbif, du foie gras, du concombre ou de l’avocat, ce sera du sushi! C’est aussi simple que ça.
(Voir ici→ pour le choix et la cuisson du riz)
