Merci ! À madame Ebina, que je ne connais pas. Elle est loin, très loin, à Hachinohé, dans la préfecture d’Aomori. Même de Tokyo, cela parait loin, alors de Paris…Madame Ebina et sa maman, qui a un peu plus de 90 ans, vivent des produits de la terre qu’elles cultivent : daikon, choux chinois, concombres, poivrons…Monsieur Ebina fils, qui est à Paris, me décrit leur maison, leurs champs. La campagne qui les entoure. Le village où il n’y a rien de très moderne. Si ce n’est la présence d’Internet, car monsieur Ebina fils parle une fois par semaine avec sa grand-mère sur Skype. Ils sont très proches.
À chaque fois qu’un copain vient à Paris, madame Ebina lui remets des paquets pour son fils. Elle n’envoie rien par la poste, car l’international coûte cher. Kimchi maison, miso maison, tsukémono maison…toutes ces bonnes choses qui continuent à lier monsieur Ebina fils à sa terre natale de l’autre côté de la planète, à sa grand-mère, à ses parents. C’est ça la bouffe aussi. Des liens forts. Et très agréables.
L’Aomori est connu en France parmi les foodies et les chefs pour son ail noir, commercialisé par Nishikidori-market (voir lien ici). L’ail noir, comme le kimchi, sont des spécialités coréennes que l’on fait aussi dans certaines régions reculées du Japon.
Je dis “reculées” car l’Aomori, comme la préfecture de Fukushima, est synonyme du Tôhoku, le Nord-Est du Japon. Ce sont des pays pauvres, vivant de pêche et d’agriculture, des peuples patients, lents et paisibles. Loin de tout, délaissés par tous les gouvernements du Japon, depuis la cour impériale de Kyoto au gouvernement actuel de Tokyo. Mais, résignés depuis toujours, ils ne se sont jamais plaints. Si Fukushima avait été dans le Kansaï (Kyoto, Osaka, Kobé), il y aurait eu une révolution et le président de Tepco pendu à un poteau électrique. Mais comme c’est dans le Tôhoku, les habitants qui ont perdu leurs maisons attendent patiemment que l’on veuille bien les ré-installer ou les compenser.
Pour en revenir au kimchi…il est très doux, beaucoup moins pimenté qu’il en a l’air. Et très bon. Rien à voir avec les kimchi qu’on trouve dans le commerce. Assez différent aussi du kimchi coréen. Celui de madame Ebina est plus doux, moins pimenté, moins aillé. Mais il partage avec le vrai kimchi coréen le goût du chou chinois dégorgé, qui se distingue par son croquant juteux mais très doux. Madame Ebina en fait surtout en hiver, avec ses daikons marinés, qui sont séchés sur des rangées de paille, au soleil. Car au Japon, les hivers sont froids mais ensoleillés. C’est en hiver aussi qu’elle fait son miso aux poivrons, une spécialité des Ebina qu’il me tarde de découvrir. C’est logique car toutes ces préparations sont des méthodes de conservation de légumes. Comme le fromage en France…
Après avoir dégusté le kimchi de madame Ebina avec du riz nature, j’ai voulu essayer autre chose. J’avais un peu de porc haché dans le frigo. Et un vieux bout de poireau.
Et voilà. Une pseudo recette, tellement facile. Si le kimchi est bon.
Pour 2 bols de riz.
2 à 3 bonnes cuillerées de kimchi
1 poireau
100 à 150g de porc haché
2 cuillerées à café d’huile
Laver, égoutter et couper le poireau. Retirer les parties vertes trop dures. Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle. Faire revenir le poireau à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit un peu cuit (dès qu’il devient un peu “mou”).
Ajouter le porc haché et le faire cuire tout en mélangeant. Dès que le porc est cuit, ajouter le kimchi, mélanger un peu.
Le kimchi rendra du jus qui sera comme une sauce absorbé par le riz. Verser le tout sur du riz et servir immédiatement.
Si vous n’avez pas le kimchi de madame Ebina – que vous avez peu de chances de trouver – vous pouvez réaliser cette recette avec un autre kimchi. Le kimchi, quel qu’il soit, sera suffisamment fort en goût pour ne nécessiter aucun autre assaisonnement. Plus il est pimenté, plus le plat le sera aussi. Et plus il est bon, meilleur sera le plat.
Je trouve que cela se marie bien avec une soupe de miso blanc végétal, aux pommes de terre ou aux oignons. Un repas “pauvre” peut-être, mais tellement bon dans sa sobriété.
