Nous étions en classe ensemble quand nous avions 15 ans. Puis nos chemins se sont séparés et nous nous sommes retrouvées il y a quelques années sur les réseaux sociaux. Elle cuisine beaucoup et très très bien. Je regarde toujours ses posts Instagram avec admiration et beaucoup d’envie.
Uméboshi – un condiment d’été
Hier elle a posté des photos de l’uméboshi, qu’elle fait tous les ans, quand c’est la saison, c’est à dire une fois la mousson passée car la présence du soleil est cruciale. Je n’en ai jamais fait de ma vie, en partie parce que les bons fruits à uméboshi sont très rares, mais surtout parce qu’on m’avait toujours dit que c’est très difficile à réussir. Dans le genre idioties sexistes d’une époque heureusement révolue, ma grand-mère disait qu’une femme ne doit pas avoir ses règles sinon l’uméboshi tourne…
Uméboshi – un condiment national
L’uméboshi est un condiment japonais, que l’on retrouve à toutes les tables, grandes et petites. Dès que l’on vous sert un bol de riz blanc, vous aurez un uméboshi sagement posé à côté avec les autres tsukémono. Certains sont petits et croquants, d’autres (les vrais!) gros et très « fondants »: ils sont trop acides et salés pour que vous puissiez les laisser « fondre » en bouche mais leur texture est extrêmement molle, rendue ainsi par le saumurage. Vous avez sans doute déjà vu des bento qui ne sont qu’un lit de riz blanc avec un uméboshi planté en plein milieu. On appelle ce bento très simple « hinomaru bento », c’est à dire « bento du drapeau japonais ». Autrement dit, notre bento national!
Uméboshi – un condiment versatile
Uméboshi est généralement traduit « prune japonaise » ou « prune salée japonaise » mais en réalité, il s’agit du fruit de l’abricotier du Japon (prunus mume) saumuré et séché. Si vous ne le connaissez pas, vous risquez d’être choqué par son acidité et son goût salé agressif. Mais il faut savoir que l’uméboshi n’est en principe pas destiné à être mangé seul. Comme les autres tsukémono (légumes saumurés et plus ou moins fermentés), il accompagne le riz. C’est comme si vous mangiez du beurre sans pain.
Aujourd’hui, de nombreux chefs français et dans le monde utilisent l’uméboshi comme condiment dans leur cuisine. Il sert souvent à ajouter du peps à une vinaigrette, ou une pointe d’acidité salée dans un plat notamment de poisson.
Au Japon, il en existe de toutes sortes: nature, au miel, au katsuobushi… Avec le temps, il est de moins en moins salé car depuis une vingtaine d’années, il se mange souvent comme un bonbon, sans riz. Certaines marques premium le vendent, soigneusement emballé dans des sachets individuels, à prix d’or. Un jour on m’en avait offert: 8 gros uméboshi à 10€ pièce, enveloppés dans un très beau papier et rangés dans une boîte en bois. On aurait dit une grande marque de chocolats…
Uméboshi – un condiment difficile
Bien évidemment, les uméboshi commercialisés aujourd’hui sont blindés d’additifs divers. Déjà le fait qu’ils soient moins salés qu’avant présuppose l’utilisation de conservateurs… Encore plus quand ils sont aromatisés au miel pour les rendre plus doux, au vin blanc pour les rendre plus chics, farcis de poisson pour qu’ils soient plus « snacks »… La recette de Kazu-chan est totalement authentique et ne comporte aucun additif bizarre: le seul ingrédient facultatif est le shiso pourpre qui a toujours été utilisé dans l’uméboshi. Je pense toutefois qu’elle serait difficile à réaliser en France pour la simple raison qu’il est impossible d’obtenir des abricots du Japon frais.
Alors j’aimerais bien que quelqu’un teste la recette avec des fruits français qui n’existent pas au Japon: prune, reine-claude, mirabelle, quetsche… ou même pêche, nectarine, pourquoi pas? Tenez-moi au courant si vous le faites.
La recette
Voici donc la recette d’uméboshi de Kazu-chan:
1 kg de Nankô-umé*
50g de gros sel
100ml de shôchû** à 35° d’alcool
250g de sucre de canne*** ou 200g de sucre candi blanc
1 botte de shiso pourpre pour la coloration et le parfum (facultatif) et sel fin.
1) Couvrir les fruits de papier journal jusqu’à ce qu’ils soient complètement mûrs. Ne garder que les beaux fruits.
2) Les laver et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Retirer soigneusement les queues ainsi que la partie dure et noire à la base des queues, sur le fruit.
3) Mettre les fruits dans un sac de type Ziploc, ajouter le shôchû. Fermer le sachet, mélanger et masser les fruits à travers le plastique, puis ajouter le sel, mélanger, ajouter le sucre, mélanger. Masser gentiment le sachet pour homogénéiser le tout.
4) Retirer l’air du sachet, le fermer et le mettre dans un deuxième sachet. Bien fermer ce dernier en retirant également l’air. Placer un poids de 1 à 1,5 kg sur le sachet mis bien à plat.
5) Retourner le sachet une fois par jour, dans un endroit frais sans lumière, pendant 3 à 4 semaines. Retirer les plus grandes branches du shiso pourpre et ne garder que les belles feuilles et tiges fines. Les saler généreusement puis les « essorer » dans la main et une passoire jusqu’à ce que les feuilles soient ramollies et aient perdu leur eau (le volume de la botte de shiso sera réduit en une poignée). Les ajouter dans le « vinaigre d’umé », c’est-à-dire le liquide de macération des fruits dès que celui-ci est acide.
6) Guetter la météo: il faut prévoir 3 jours de soleil. Mettre les fruits à sécher au soleil dans une passoire/panier en bambou, bien écartés les uns des autres.
• Le séchage au soleil est déterminant.
Nota bene
* Le Nankô-umé est une espèce du fruit de l’abricotier du Japon produite dans la région de Wakayama d’où proviennent 60% des umé japonais. Le Nankô-umé coûte plus du double d’un fruit importé de Chine et est devenu aujourd’hui une appellation d’origine.
** Le shôchû est un alcool distillé de divers féculents tels que le riz, l’orge, le sarrasin, la pomme de terre. Il titre généralement autour de 25° d’alcool mais peut aller jusqu’à 45°.
*** Kazu-chan indique le sucre de canne dans sa recette mais les sucres japonais sont très différents des sucres que l’on trouve en France. Je pense qu’il est peut-être plus sûr d’utiliser ici du sucre candi, dont les différences sont moindres.
Les photos du fil Instagram de Kazu-chan.
