En fait, non, ce n’était pas le petit déjeuner mais un déjeuner léger. C’est juste que pour moi, c’était le premier repas de la journée…réveillée un peu tardivement, j’ai sauté dans la voiture pour foncer sur Reims, sans même prendre mon thé matinal…
D’où la tasse et la théière, à côté de l’amuse-bouche. Avant de crier “Sacrilège! Du thé et non du vin!”, n’oubliez pas que je suis partie de Paris à 10h et que la première chose que j’ai demandée en arrivant c’était un thé. Une nécessité absolue (je ne bois pas de café).
Gelée de ratafia et foie gras maison
Chèvre et vinaigre de mangue
Brandade de morue aux truffes
Tourteau de Bretagne et Granny Smith
Et finalement, le thé n’était pas nécessaire, car les amuse-bouche étaient fraiches, légères et pétillantes, et m’ont très agréablement sortie mon coma matinal. Tout en douceur…
Royale de cèpe
Doux et chaleureux, mais petit et croustillant aussi. Quelques jolies cuillerées trop vite disparues, pour contrecarrer à ce début d’hiver champenois, d’un froid humide et pénétrant. Il faisait beau pourtant, par moments certes, mais suffisamment pour que le soleil nous apporte un peu de réconfort à travers les vitres.
Risotto de lentilles de la Champagne, pétales de cabillaud mi-cuit, crème de parmesan.
Belles, ces “feuilles” parfaitement nacrées de cabillaud, blanches, légèrement translucides. Fondantes avec une fibre subtile en bouche. Les lentilles, goûteuses, crémeuses mais avec de la “mâche”, au sel complexe et prononcé du parmesan, un accord à la fois de textures et de goûts avec le poisson. Fabuleux. Qui nous fait nous caler un peu plus profondément dans nos fauteuils, parce que nous sommes délicieusement bien…
Et voici Philippe Mille en personne venu dresser le prochain plat. Un chef qui fait un travail très intéressant avec les producteurs de la région, renommée évidemment pour ses vins mais peu connue pour ses produits. D’une grande technicité avec toutefois un brin d’humour dans ses compositions, où on devine un caractère joueur qui se permet de venir spontanément en salle dresser un plat. 2 étoiles Michelin, MOF, ancien second de Yannick Alléno au Meurice, Bocuse de bronze, etc. etc. un CV en béton et très respecté par ses paris. En plus il est doux et très calme, ça aide…
Turbot doré au sautoir, artichauts poivrades en barigoule, truffes “tuber uncinatum” de la Marne.
Un tout autre poisson, solide et costaud. Presque de la viande, avec un jus soutenu et concentré. Les barbes, un jeu de texture. La peau, un autre, plus insolite mais délicieux.Les artichauts, à la cuisson parfaite, croquants, avec ce petit arrière-goût qui gratouille délicatement le palais. Les truffes, anecdotiques, ne peuvent prétendre rivaliser leurs cousines melanosporum, mais nous intriguent. Elles sont tout à fait dans l’air du temps, mettant l’accent sur les produits du terroir. Après tout, qui connait les truffes de la Marne? Une découverte, n’est-ce pas? Un très très bon plat, qui parvient sans aucun mal à soutenir la succession de deux poissons blancs. Chapeau.
Pour le dessert, un tableau aux couleurs éclatantes. Un “crémeux” d’agrumes pour apporter une texture onctueuse presque grasse à ces agrumes incisifs par leur nature et par leur découpe, et un sorbet de pamplemousse, pour rafraichir et donner du tonus.
Les Crayères
64 Boulevard Vasnier 51100 Reims
Tél: 03 26 24 30 00
Menu déjeuner du mercredi au samedi 65€ ou 85€ avec vins.
Menu dégustation 110€
À la carte.
Je suis restée au thé et à l’eau, mais j’ai vu plein de champagnes intéressants sur la carte des vins.
(à Paris, une cuisine de cette qualité avec ces produits serait beaucoup plus chère. Même en comptant le prix du TGV, c’est un excellent rapport qualité/prix).
