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Nouvel an japonais Osechi

Cela m’a toujours amusée de voir la différence entre ce que nous mangeons, nous les Japonais, pour le Nouvel An, et ce que les Français mangent pour Noël. L’esprit est le même : la famille réunie, les voisins, et même les cadeaux. Les enfants reçoivent l’otoshidama. Mais nous sommes plus terre à terre que les Occidentaux. Le cadeau est une jolie petite enveloppe de papier épais, souvent décorée, destinée uniquement à l’otoshidama : de l’argent. Un ou plusieurs billets, parfois des pièces. Cette année 2013, ma mère a donné l’otoshidama à ma fille. Un billet de 50€. Elle a voulu nous en donner aussi, à mon mari et moi, mais il ne faut pas exagérer. Nous ne sommes plus des enfants !

Nouvel an japonais Osechi

Quant au repas…pas de dinde, de chapon, mais une grosse daurade. En France, il n’y a pas de daurade de cette taille : il faut un gros pageot. À Paris, je galère tous les ans pour trouver une daurade en cette saison, où tous les poissonniers n’ont plus que homards, huitres et saumons. Cela fait deux ans de suite que je m’y prends trop tard, et je me rabats sur la daurade déjà grillée de chez Jujiya. 12€.

Et l’osechi, des boites laquées remplies de différents mets auspicieux. Pourquoi des boîtes ? Parce que ces mets sont faits pour être gardés. Des sortes de super bento, en quelque sorte. Parce que pendant les 3 jours du Nouvel An, les femmes ne travaillent pas. Donc, tout est préparé avant le 31 décembre et mis « en boite ».

Nouvel an japonais Osechi

Ce sont d’innombrables mets dont les plus connus sont le kuro-mamé (= fèves noires) parce que le noir est une couleur qui chasse le mal dans le taoisme. Le mamé, pour travailler mamé-mamé-shiku, c’est-à-dire avec maints efforts et fidélité. Le kazu-no-ko (= enfants du nombre), les rogues de harengs, pour l’abondance. Le gomamé qui sont des bébés sardines mijotés sucrés-salés jusqu’à ce qu’ils soient durs, l’étymologie étant compliquée, j’abrège en disant juste que ces poissons signifient l’espoir des cinq céréales. Le kamaboko, pâte lisse de poisson cuite sur une petite planche en bois, en rouge et blanc. Sa forme de demie sphère évoque le lever du premier soleil de l’année. Le rouge est la couleur sacrée du shintoïsme; le blanc est la couleur de la pureté et du riz. Le hana-renkon (= fleur de racine de lotus), une racine de lotus en forme de fleur car ce légume avec ses trous symbolise la vue de l’avenir. La fleur qui précède la graine et donc la fertilité. Le kobu-maki, un kombu roulé et noué, est un jeu de mot sur yorokobu (= se réjouir) et le kombu qui se dit aussi kobu en japonais. Le roulé, employé également pour l’omelette japonaise incluse dans l’osechi, le date-maki (de forme cylindrique et non rectangulaire comme c’est le cas du tamago-yaki), symbolise le livre d’autrefois, qui était, comme en Europe, une longue feuille roulée, et ainsi, le savoir et la connaissance.

Et ainsi de suite…nous incluons dans ces boites ces préparations qui ont toutes une signification, basée sur un jeu de mots, une couleur, une forme, pour exprimer l’espoir d’une bonne et heureuse année. Santé, fortune et l’absence du mal.

Nouvel an japonais Osechi

Yuba (feuilles de soja) dans du dashi (maison). Hana-renkon (racine de lotus) kohaku vinaigré. Ormeaux mijotés (Jujiya)

Il faut l’admettre, l’osechi n’est pas ce qu’il y a de meilleur dans la cuisine japonaise. Après tout, ces mets froids dont le but est d’être mangé pendant plusieurs jours, et qui donc sont faits pour être gardés depuis les temps où il n’y avait pas de frigo, sont pour le moins, un peu « figés ».

Nouvel an japonais Osechi

Kazu-no-ko ou rogues de harengs, dessalés et mis à tremper dans du dashi. Un peu de katsuo-bushi au moment de servir. Très onéreux au Japon, ils sont normalement servis coupés, mais chez nous, on les aime entiers.

Aujourd’hui, plus personne ne fait l’osechi entièrement chez soi. C’est un travail énorme. Soit on le commande tout fait chez un traiteur ou un restaurant. Soit on fait comme moi, un mélange de fait maison et d’acheté. Et souvent aussi, on a perdu la signification des mets : on met aussi facilement des tranches de rosbif que de saumon fumé, des asperges. J’en ai même vu avec du foie gras…

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Kombu roulés et noués, kabocha (trop cuit, on dirait une purée!), namasu (daikon et carotte vinaigrés, toujours le rouge et le blanc…). Jujiya.

Mais chez moi, nous sommes très vieux jeu. Hors de question de mettre du foie gras (d’autant qu’on en a mangé à Noël !). Alors, si je ne respecte pas forcément tout le symbolisme, je ne mets que des « plats » japonais, même si c’est parfois complètement déplacé.

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Racine de lotus mijotée sucrée-salée (maison). Bambou mijoté au dashi. Mentaiko (rogue de cabillaud pimenté, acheté surgelé chez Kioko).

À Paris, c’est difficile d’avoir les produits. Alors on fait avec ce qu’on trouve. Ce qui me manque le plus, c’est le kuro-mamé. Nous sommes du Kansaï, la région de Kyoto et d’Osaka: nos kuro-mamé sont gros. Ma grand-mère les faisait bien lisses, sans une ride, sans un pli. D’un noir profond et brillant. Elle mettait un clou quand elle les faisait mijoter, je ne me souviens plus pourquoi, mais la raison m’a toujours parue saugrenue. Toujours est-il que lorsque j’ai découvert les kuro-mamé du Kanto, la région de Tokyo, je les ai trouvés minables: tout petits, ridés, durs. Ridicules. Même les gros, que je retrouve parfois dans les grands restaurants, ne sont jamais aussi parfaits que dans mon souvenir. Est-ce le souvenir qui rend les choses plus belles? Ou est-ce ma grand-mère qui était une cuisinière hors pair? Probablement les deux.

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Navet entaillé et vinaigré, le piment est là plus pour la couleur que le piquant (toujours le rouge et le blanc !). Kumquats confits. Gomamé. Pseudo-datemaki parce que ma première tentative de kinshi-tamago (cf voir plus bas) a collé à ma poêle teflon, du coup je l’ai roulée. Mais finalement ce n’est pas mauvais.

Cette vaisselle en bois très fin laqué, me vient de ma mère. On ne dirait pas comme ça mais c’est de la très très belle qualité, de l’artisanat comme on n’en trouve plus aujourd’hui. Le bois est excessivement fin et léger: Une planche courbée, forme ce “cercle” avec un côté. Elle n’a qu’un point de colle ou d’attache. Puis elle est collée je ne sais pas comment au fond. Idem pour le couvercle. Cela a déjà coûté très cher à l’époque, et aujourd’hui, je n’ose même pas imaginer.

Nouvel an japonais Osechi

Daurade vraiment trop mesquine, d’élevage, pas bonne, achetée déjà grillée chez Jujiya. Pour rattraper un peu le coup, au lieu de la servir telle quelle, je fais un machin (j’ai oublié le nom!) que ma grand-mère faisait avec le verso de la daurade le deuxième jour. Il faut émietter la chair et l’assaisonner avec du san-baï-zu (sucre, sel, vinaigre de riz, normalement à parts égales, pour cette préparation, on force un peu plus sur le vinaigre), puis la mélanger avec le kinshi-tamago et remettre le tout sur le poisson. Le kinshi-tamago est une fine crêpe d’œufs et dashi, taillée en fine julienne. Ma grand-mère aurait eu quelque chose à dire sur la présentation, la julienne d’œufs est beaucoup trop grosse et longue. Pas mauvais, mais c’est comme tout: quand le produit n’est pas bon…et cette daurade est pathétique.

Nouvel an japonais Osechi

Kinpira-gobo. Quelle ne fut ma joie en découvrant chez Big Store dans le 13ème, du gobo frais. Sauf que j’ai un peu oublié comment le préparer. Il faut le gratter pour lui enlever sa fine peau, puis le tailler en julienne. Généralement on met aussi un peu de carotte pour la couleur, et chez nous, on met aussi du konnyaku (konjac) coupé et torsadé (pour que cela absorbe un peu plus l’assaisonnement). C’est très facile à faire et plait à tout le monde. J’ai oublié le piment rouge, qui est facultatif mais que j’aime bien.

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Shio-jaké ou saumon salé, acheté congelé que j’ai fait griller. J’ai découvert avec plaisir cette marque, Hokkai Suisan, qui apparemment est hollandaise et fait des produits japonais « normaux », de la vie quotidienne, comme les chinchards séchés et ce saumon salé.

Nouvel an japonais Osechi

Ces assiettes n’ont aucune valeur sinon sentimentale, parce que c’est ma grand-mère qui les a peintes. Elle enseignait aussi l’aquarelle japonaise, une technique qui utilise la même technique que celle employé avec le pinceau japonais et l’encre de chine, mais en couleurs: un été, elle a essayé de m’apprendre. J’ai réussi à faire un iris qu’on arrivait tout juste à reconnaitre. Il faut arriver à reproduire la fleur ou la plante avec quelques touches seulement, en respectant le sens du pinceau. Il ne faut surtout par chercher à reproduire fidèlement le modèle. C’est très japonais…c’est beaucoup plus compliqué que ça en a l’air.

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Dans la précipitation de la faim, et aussi parce que finalement, c’est l’ozoni qui compte, j’ai oublié de servir le riz et avec ça, les œufs de saumon que j’avais lavés, dessalés et assaisonnés avec du saké et une goutte de sauce soja. Le dessalage est nécessaire en France car il est très difficile de trouver des œufs de saumon frais.

Ce sera pour demain, quand je ferai l’ozoni de Hakata (ancien nom de Fukuoka, Kyushu).

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