Des amies, mère et fille, sont arrivées du Japon, sans prévenir. La mère, une vieille dame de 90 ans en fauteuil roulant, qui ne peut pas rester assise à table plus d’une heure.La fille est Taéko, une amie dont je publie parfois les recettes dans ce blog.C’est une professeur de cuisine à la retraite qui a enseigné pendant 35 ans et cuisine mieux que la plupart des chefs japonais que je connais Pas évident…Nous sommes allées au Cinq où je savais que je pouvais compter sur le chef, car s’il fallait manger en une heure, nous ne pouvions pas non plus manger n’importe quoi: ces dames sont habituées à bien manger. En plus, elles sont très aisées, alors elles sont habituées au luxe. Elles n’aiment pas beaucoup la cuisine “actuelle”, conceptuelle, où on ne sait pas bien ce qu’on mange. Elles veulent une cuisine solide, qui a du goût, de la matière, de la consistance: un service de haut niveau et le cadre qui va avec. Ni bling, ni chichi. Luxe.
En clair, des gens exigeant sur tous les points.
Nous avons commencé par des amuse-bouches parfaites: des couteaux, beurre, ail, un peu d’acidité (un agrume?). Cuisson résolument juste. Goûteux à souhait.
Langoustines vivantes, en carpaccio. Avec pomme Granny et un parfum, je ne sais plus si c’est là qu’il y avait du cédrat Mas Bachès. Une petite feuille de shiso pourpre, et des herbes délicates. Un plat estivale, frais, tout en délicatesse et très très bon. Beaucoup plus puissant qu’il en a l’air car les langoustines sont d’excellentes qualités et tout juste marinées.
Agneau pour moi. Il fait très sombre et la photo est impossible. Ça, c’est avant qu’on me verse le jus. Très belle viande, un peu de piquant avec le piment, un peu de sucre avec une sorte de chutney.
Navarin du gigot de l’agneau. Le genre de plat très goûteux, très cuisiné, que le chef réussit toujours. Le jus est très très très bon. Super concentré en goûts, épais mais raffiné. Nous sommes dans la cuisine française dans toute sa splendeur.
Pigeonneau en croûte de céréales, foie gras, navets. Un très beau plat fait pour les gros appétits. En un mot c’est très riche. Amateurs de petits filets de poisson blancs secs, s’abstenir.
La vieille dame a pris un turbot sur l’arête, avec des morilles et des asperges blanches. Une très très belle pièce de turbot, aussi épaisse et ferme qu’une pièce de bœuf. Un turbot de belle qualité, énorme pour être aussi épais.
En entremets, le brebis caillé, gelée de concombre, kumquat et tapenade d’olives noires. Une pause avant le dessert, qui rafraichit, nettoie le palais. Un peu de sucre, un peu d’acidité très douce, un bel équilibre avec le sel. C’est une tradition du Cinq, j’espère qu’elle perdurera.
Comme je suis au régime, pas de dessert. Ça, c’est le savarin rafraichi, fraises des bois, une boule de glace ou de sorbet, mais je ne sais plus à quel parfum. Il parait que c’était très bon.
Nous avons pris le café dehors dans la Cour marbrée, avec installation d’eau et plafond d’orchidées, création de Jeff Leatham, le fleuriste-décorateur fou. J’aime beaucoup cette “terrasse” malheureusement souvent difficile d’accès car réservée en priorité aux clients de l’hôtel. Nous avons eu de la chance, il restait une table à 22h (nous avons quand même passé plus de 2 heures à table, alors que nous ne devions rester qu’une heure grand maximum). Mes amies étaient aux anges. Sur un fond de jazz, sous le ciel estival de Paris dont les tons de mauve trouvaient leur reflet dans la couleur des fleurs, et un petit assortiment de mignardises très sympathiques que l’on a bien voulu nous apporter du chariot du restaurant. J’ai tout emporté dans mon sac mais le lendemain elles avaient toutes disparues. Ce n’est pas moi qui les ai mangées, puisque je suis au régime.
Le Cinq
Hôtel George V
31 avenue George V 75008 Paris
01 49 52 70 00
