C’est l’été, alors on commence par un shot de tomate-groseille, yaourt égoutté sésame, émulsion de vinaigre de Banyuls. Beaucoup de tomate-groseille aujourd’hui, contre peu de yaourt. Le chef a envie de vacances…? Beaucoup d’acidité du coup, ça réveille!
Millefeuille de foie gras, pomme Granny, poudre de cèpe, pâte de citron rôti, huile de noisette émulsionnée cette fois.
Toujours superbe, le consommé de crustacés avec des petits légumes, herbes et fleurs, et une très belle langoustine cuite à perfection. Mais j’ai l’impression de revivre le livre de l’Astrance qu’on vient de boucler la semaine dernière…
Ça, c’est nouveau ! Tartare de veau et couteau. Avec une émulsion tout aérienne. Des bulbes au vinaigre, des herbes et de fleurs. Très frais, très joli. C’est l’été!
Très belle pièce de turbot, cuisson absolument parfaite, avec fleur de concombre, poudre de piment brûlé, herbes et légumes. Et surtout, le désormais fameux beurre de miso blanc. Très très beau plat.
Ris de veau, amandes fraiches, feuilles de capucines, jus.
Canard, cerises “farcies”. Génial. Le canard, toujours un produit magnifique, avec une cuisson résolument réussie. Les cerises sont rondes, juteuses, lisses, de vrai fruits d’été, mais dedans, cette “farce” aux parfums complexes, douces, sucrées. Très très très très beau plat.
Nous passons au fromage avec la fleur de courgette, gorgonzola, moutarde de crémone, fruits. Vinaigrette balsamique. La fleur est croquante mais a absorbé de l’eau de cuisson parfumée. Gastrovac?
Avec des brioches à l’uméboshi…ah ce Barbot! Le jour où il arrêtera de faire des trucs loufoques qui réussissent comme par miracle…
Un très joli dessert de crème d’amandes. Beaucoup plus compliqué que ça en a l’air.
Eh oui, c’est l’Astrance. Cela faisait quelque temps que je n’y avais pas mangé. Quand on fait un livre, parfois on est saturé à force de voir les photos des plats qu’on ne peut plus voir en peinture….Écrire sur une cuisine, c’est souvent la manger matin midi et soir…Maintenant que le livre est fini, bouclé, parti en impression et ne reviendra qu’à la fin de l’année, peut-être pourrais-je y retourner et éprouver le plaisir des premiers jours. Quatre ans à manger de l’Astrance constamment dans sa tête, c’est long.
