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Déjeuner solitaire à l’Astrance

Depuis que le livre est sorti (Astrance – Livre de cuisine, éditions du Chêne), je ne vais plus aussi souvent à l’Astrance. S’il fallait que je continue à fréquenter avec autant d’assiduité les restaurants sur lesquels j’ai écrit après avoir écrit et publié, je ne ferai plus que ça car naturellement, la liste s’allonge tous les ans.

Mais j’y retourne néanmoins car pour écrire un livre, il faut aimer. Et quand on a aimé…

Ici, sur le blog aussi, j’ai beaucoup parlé de l’Astrance, de Pascal Barbot et Christophe Rohat. Alors aujourd’hui, ce sera juste en images.

C’était un déjeuner en solitude. Seule à une petite table, en haut dans la mezzanine ensoleillée. Une saison intermédiaire, où on ne sait pas s’il fait chaud ou froid, ni comment s’habiller ou plutôt mettre des bottes.

La solitude est un vrai régal, parfois. Ne pas avoir à parler, être poli, sourire. Manger et rien que manger…

J’avais demandé – le matin même ! – si Pascal pouvait me faire deux ou trois viandes. J’écris en ce moment un article sur la viande dans ma chronique dans le mensuel culinaire japonais Cuisine Kingdom. La rédac-chef m’avait dit que lors d’un sondage auprès des cuisiniers japonais, le nom qui revenait le plus souvent était celui de Pascal Barbot, qui était considéré comme un “maître de la viande.”

Depuis, je réfléchis beaucoup, à la viande, le produit, la cuisson, son assaisonnement. Pascal est-il vraiment un “maître de la viande ? ”

Pour le menu “spécial viandes” j’avais précisé “si possible” car prévenir le matin pour le déjeuner, c’est court.

Mais c’est comme ça, dans la restauration. On a beau se tutoyer et se taper dans le dos, le client est toujours un client et on essaie de répondre à ses envies. J’oublie trop souvent qu’ils sont incorrigibles; je devrais m’en souvenir pourtant depuis le temps.

Le déjeuner était magnifique. Trois viandes, comme demandé. Chacune cuite à la perfection. Surprenantes, car j’attendais du boeuf, du pigeon, du canard. Mais non.

« J’avais déjà tout prévu, tout prévu, tout prévu pour toi !! Mais Christophe me dit ce matin “tu ne sers que de la viande pour Chihiro”… Et tu nous as prévenus seulement ce matin ! Ce matin ! Et tu ne me l’as même pas dit à moi mais juste un texto à Christophe !»

« Alors que j’avais ces superbes langoustines ! Oh la la, les langoustines ! »

« Tu as vu le produit? Hein, la langoustine ??? Tu as comme elle était belle? Super super su-per produit, t’as vu, t’as vu, t’as vu ça? »

« J’ai dit ah non, ah non, ah non ! J’envoie des viandes mais d’abord la langoustine !! »

Impossible de placer le moindre mot. Ne perdra-t-il donc jamais cet enthousiasme débordant qui lui fait tout répéter trois fois, en ajoutant des points d’exclamations partout ?

Sacré Pascal.

Lorsque je lui dis “les cuisiniers japonais te considèrent comme un maître de la viande” il a éclaté de rire.

« Mais je suis un maître de rien du tout !! »

Je ne sais pas pourquoi mais je pensais bien qu’il allait me rétorquer cela.

Sacré Pascal.

(Pour en savoir plus, RDV à la sortie du magazine le 6 novembre. Mais ce sera en japonais !)

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Tartelette de cèpe et palet pomme-amande.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Langoustine, agrumes sur le corail. Manger la queue, prendre la tête avec les doigts et sucer. Sérieusement.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Nem à la Barbot. Désormais un classique de la maison.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Bouillon merveilleux avec surprise! Une raviole dedans. “Je suis à fond dans les classiques” dit le chef. Qui eut cru qu’un jour on verrait une raviole à l’Astrance?

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Premier vin.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Cochon, cèpe, crème de parmesan. Exquis.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Un écho dans un petit bol.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Deuxième vin.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Agneau, poivron rouge, piments du brésil, piment shishito.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Millésime 2007. Troisième vin.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Grouse, potimarron, coing.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Un écho ici aussi, dans un petit bol. Cuisse et fèves.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Quatrième vin.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Le dessert.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Et son vin.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Mignardises.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Le traditionnel lait de poule pour finir.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
La vue de ma table.

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Autre vue de ma table (photo noircie pour protéger les personnes etc etc, la réalité n’est pas si sinistre…)

 

Déjeuner solitaire à l’Astrance
Une autre vue de ma table…

Astrance
4 rue Beethoven
75016 Paris