C’est à la fois facile et pas facile de faire un bon dashi. C’est le Nouvel An. Il y a trop d’enjeux pour me planter: je me suis donc appliquée et j’y ai mis les moyens.

D’abord, un bon kombu. Mon kombu est super, je l’ai acheté à Tsukiji sur les conseils d’un chef 3 étoiles de Tokyo que j’aime. Je n’ai aucune idée de quel type de kombu c’est, il n’y a rien sur le paquet. Il n’y a même pas de paquet car c’est Tsukiji: juste un sachet plastique et un élastique pour le fermer.

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J’en ai mis plein plein plein. Après tout, c’est le Nouvel An, pas la peine de compter. La quantité que j’ai mis, de ce kombu de qualité, aurait fait hurler n’importe quel chef. C’est l’avantage de la ménagère sur le professionnel, hahaha.

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Je l’ai laissé tremper une bonne douzaine d’heures, dans l’eau froide.

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Ça a donné ça. Un liquide très légèrement coloré. Au goût, oui, c’est bien le goût de glutamate. Tout seul comme ça, on ne peut pas dire que ce soit particulièrement bon. Ce n’est pas mauvais, mais on n’en fera pas sa soupe quotidienne.

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Mon katsuo-bushi n’est pas mal non plus. Gros copeaux pour dashi, bien goûteux. Un peu gros pour mettre tels quels sur des plats, comme des épinards blanchis ou du tofu, même si c’est bon.

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J’en mets plusieurs bonnes poignées dans le dashi de kombu que je mets à chauffer, à peine à frémissement. Dès que c’est chaud, j’éteins, et je laisse le katsuo-bushi descendre au fond.

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Descendre au fond, c’est vite dit, car il y a tellement de kombu (qui s’est beaucoup épaissi avec l’absorption d’eau) et de katsuo-bushi qu’il n’y a pas vraiment de place au fond. J’ai attendu un certain temps, me demandant pourquoi ça ne descendait pas plus bas!

Puis je filtre avec un filtre à café et j’obtiens un parfait ichi-ban-dashi, le premier dashi, celui qu’on utilise pour toutes les préparations “gastronomiques”, notamment l’osumashi ou soupe claire.

Aujourd’hui, je l’ai utilisé pour la soupe miso de l’ozoni, pour le trempage des kazunoko (rogues de harengs), pour faire cuire le yuba (feuilles de soja), pour délayer les œufs du tamago-yaki et des kinshi-tamago. J’étais très contente de ma soupe miso qui était super bonne: c’est grâce au dashi et un peu au miso parce que je me suis ruinée aussi sur le miso (autre histoire).

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Une fois qu’on a le dashi, il suffit de délayer le miso dedans. Attention de ne pas mettre le miso directement dans le dashi, le miso ne fond pas tout seul. Il faut prélever un petit bol de dashi chaud, délayer le miso dedans en touillant bien (ça marche encore mieux avec une cuillère et une petite passoire fine comme une passoire à thé), puis remettre le tout dans la casserole. Ne jamais faire bouillir ni le dashi, ni le miso. Le maximum c’est le frémissement, et encore.

Quant à ce que vous mettez dans la soupe miso, en principe il faut les blanchir avant, sinon, le goût et la limpidité du dashi sont pollués et par conséquent la soupe aussi. Par exemple, ici, j’ai mis du canard sans peau qui a cuit dans du dashi mais dans une autre casserole. Idem pour le satoimo, sorte de tubercule ressemblant très vaguement au taro mais en beaucoup plus petit (c’est la boule grise). Les épinards étaient juste blanchis à l’eau bouillante, ainsi que les champignons shiméji. Le kamaboko, le machin rose et blanc, a été juste “réchauffé” à l’eau frémissante car cela peut se manger comme ça, c’est juste que c’est froid et refroidirait la soupe si on ne le chauffe pas avant.

Le kamaboko est une pâte de poisson cuite sur une planche en bois, dont le bord est parfois rose surtout lorsque c’est une marque de supermarché. Le rose est évidemment dû à un colorant. Au Japon, le rouge et le blanc ensemble sont des couleurs porte-bonheur, très utilisés à toute occasion auspicieuse. Même si je sais que c’est un colorant probablement totalement chimique, j’aime bien le kamaboko au bord rose (quant ce n’est pas rose, c’est blanc, c’est tout). Ça fait partie de choses qu’on aime bien, même si ce n’est pas bon, ni au goût ni pour la santé: comme les fraises Tagada pour un Français, peut-être.

Je garde le dashi dans une bouteille en verre au frigo. Je jette le katsuo-bushi qui est tellement empêtré dans le filtre à café que de toute façon, je ne vois pas trop ce que je pourrais en faire. Par contre, je garde le kombu: pour faire un ni-ban-dashi ou deuxième dashi, plus “vulgaire” mais tout aussi utile. Une fois qu’il aura donné tout son goût pour les dashi, je le ferai mijoter en tsukudani, des petits carrés de kombu salés un peu sucrés pour accompagner le riz. Il suffit de couper le kombu en petits carrés et faire mijoter ceux-ci dans de la sauce soja, sucre et saké, tout doucement. Pascal Barbot, chef du restaurant Astrance *** l’appelle son kombu confit (il a perfectionné une technique qui lui est propre, mais au départ il s’est inspiré du tsukudani de kombu). Donc j’ai espoir d’en faire des bocaux que je vendrai à prix d’or au prochain marché de Noël.