Ciel chiffon ou ange? Plus léger encore

Temps de lecture : 3 minutes

Cela ne se voit franchement pas mais c’est un gâteau japonais.

Le chiffon cake est une sorte de génoise super légère, inventée aux USA en 1927, revisitée au Japon pour devenir un gâteau qu’on ne trouve nulle part ailleurs qu’au Japon. Jusqu’à ce jour. Rebaptisé “Angel cake” pour la France, il est aujourd’hui à tous les parfums de l’arc-en-ciel à la pâtisserie Ciel, rue Monge dans le 5ème arrondissement de Paris.

Le chiffon cake doit son nom à la légèreté de la pâte, comme le “chiffon” en anglais (et non le chiffon-torchon en français), c’est à dire un tissu de type crêpe très léger et fin généralement utilisé pour les robes de soirée et la lingerie. L’Angel cake de Ciel n’a rien à voir avec l’angel cake anglais et se rapproche plus de l’angel food cake ou l’angel cake américain pour sa légèreté, mais comme toutes les pâtisseries américaines que le Japon s’est appropriées, il est beaucoup plus léger et nettement moins sucré.

ciel-4-2

8 places au comptoir, la pâtisserie Ciel fait salon de thé et un peu bar le soir, quand on peut marier champagnes et whiskys avec des Angel cakes salés.

ciel-1-2

Tout est pensé ici, dans une ambiance 100% Japon contemporain. On se croirait dans un des beaux quartiers de Tokyo, chic, branché et épuré tout à la fois.

ciel-4-3

Une grande baie vitrée donne sur la rue. Depuis l’ouverture en septembre, les bloggeurs affluent, les journalistes aussi.

ciel-5-2

J’aime l’heure du thé : un joli thé vert sencha haut de gamme de la maison Jugetsudo, qui est bon, bien fait, bien infusé, à la bonne température – c’est beaucoup plus difficile que ça en à l’air, et un Angel cake – à quoi? Framboise, matcha, chocolat, ou yuzu?

ciel-8

Mes préférés sont le Matcha – on n’a pas lésiné sur la quantité ni la qualité du matcha, ce qui fait toute la différence (les gâteaux au mauvais matcha pullulent et c’est bien dommage). Je retrouve le parfum du matcha, celui de la cérémonie de thé qu’enseignait ma grand-mère … son umami, sa légère amertume et son élégante sucrosité, relevée par un soupçon d’astringence et le tannin du thé qu’adoucissent à leur tour la texture et le sucre de la crème.

ciel-2-2

…le Pamplemousse-Earl Grey (léger…léger…léger) avec un tout petit peu de pulpe de pamplemousse dans la crème à l’intérieur, des petites piques d’acidité dans une texture aérienne…

ciel-1-3

…le Cheesecake est une attaque de nostalgie car il a exactement le goût du cheesecake japonais – plus frais, plus cru et moins lourd évidemment, que le cheesecake américain.

ciel-1-4

Ce qui est bien pensé dans ces Angel cakes, c’est l’accord entre la “génoise”, la crème, et parfois mais pas toujours, l’élément croustillant ou juteux qui donne une texture différente.

ciel-1-5

C’est très logique, il suffisait d’y penser. Le cheesecake par exemple: un biscuit croustillant et granuleux qui est le fond du cheesecake. Du fruit, pour le blueberry du cheesecake, l’incontournable classique du genre. Et la crème bien sûr, car pas d’Angel cake de Ciel sans crème. On joue à la fois sur la nostalgie, le “revisité” et le bon. Tout s’assemble, en somme…

ciel-3-2

Et il y en a pour tous les goûts. Les ultra lights comme le pamplemousse Earl Grey. Le super riche et onctueux comme le sésame, impressionnant par sa couleur anthracite, coiffé de son croquant de sésame épais et caramélisé, dur sous la dent, pour une bonne texture solide.

ciel-1

Et évidemment le framboise, le caramel et le chocolat, incontournables, pour offrir, pour s’offrir aussi, sans se prendre la tête.

On pourrait faire tout un menu: commencer par une entrée pour mettre en appétit, le yuzu, acidulé et très très frais. Ensuite, en plat de résistance, un sésame ou un matcha, pour la richesse de goûts et parfums japonisants. Enfin, pour le dessert, un caramel, parce que le dessert, c’est la finition, la gourmandise et on veut rester classique mais bon.

C’est tellement léger après tout.

Ciel
3 rue Monge 75005 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10H30 à 23h00
(01h00 le vendredi et samedi) et le dimanche de 10H30 à 17h00.