Déjeuner chez Benoit, le bistrot de la rue Saint-Martin, anciennement de la famille Petit, repris par Ducasse. Je l’ai connu lorsque j’étais encore toute petite: c’était le cassoulet chez Benoit, le canard aux navets chez Allard…
Cela a dû être refait car c’est resté trop propre. Mais tellement discrètement qu’on ne voit pas comment. Les plats sont les mêmes, mais plus légers (toute chose étant relative…), plus soignés, avec des produits plus fins. Mais on y retrouve les mêmes goûts qu’autrefois.
La pâté en croûte est excellent, avec tout ce qu’il faut dedans et une croûte à la fois moelleuse et légèrement croustillante. De bons morceaux de gras, qui osent. De bons morceaux de foie gras pour une graisse plus élégante. Et de la mâche, du croquant, un peu de vert…Tout est là.
La tête de veau sauce ravigote, c’est comme le couscous ou la choucroute. Ce sont des envies qui me prennent comme ça et qui deviennent une fixation, jusqu’à ce que. Pas souvent, peut-être 3 fois dans l’année. Alors je viens ici. L’assiette est copieuse et il n’y manque rien. Et je me dis que toutes ces parties gélatineuses entretiennent ma peau avec le collagène. Peu de personnes aiment cette texture. Je ne sais pas pourquoi. C’est bon pourtant, cette façon qu’a le museau de coller un tout petit peu au palais, cette sensation d’en avoir dans toute la bouche, comme un film de gélatine très fin. Je crois qu’on fait souvent l’amalgame avec la graisse: mais moi j’aime le jambon avec la couenne, alors…
Le sauté de ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras, écrevisses. On pourrait se dire que le foie gras n’est pas nécessaire dans ce jus déjà très riche en plus avec de la crème. On pourrait dire aussi que les écrevisses ne servent pas à grand-chose. Mais je ne changerais rien. Parce que, encore une fois, tout est là, comme avant. C’est bien, parfois, de retrouver des choses qui ne changent jamais, qui restent telles qu’elles le sont toujours que dans notre souvenir.
PS: Benoit est le stéréotype du bistrot parisien tel qu’on l’imagine à l’étranger. Il y en a un aux USA et même deux au Japon. La clientèle à Paris est principalement étrangère, avec beaucoup d’Américains. Ces derniers commandent souvent des salades et poissons, mais c’est dommage, parce que ce n’est vraiment pas ce qu’il faut manger ici, à mon avis.
Benoit
20 rue Saint-Martin 75004 Paris
01 42 72 25 76
