Futomaki recette de Taéko

 

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Et voilà ! Comme quoi le sushi, ce n’est pas que du poisson cru. En haut sur le plateau, des inari-zushi dont je donnerai la recette un autre jour. En bas, des “vrais” futomaki maison. Comme quoi, le vrai futomaki, ce n’est pas du surimi, de l’avocat et de la mayo ! !

Évidemment, c’est beaucoup plus de boulot et en plus, il faut le coup de main.

Le futo-maki ou “gros rouleau” est un sushi qu’on fait à la maison, pour un pique-nique sous les cerisiers ou un pique-nique tout court. Il est meilleur lorsqu’il a reposé un peu, bien enveloppé dans un torchon fin et du film alimentaire, mais pas au frigo (le riz durcit et devient cassant). Il se mange comme ça, sans sauce soja ni autre accompagnement.

On n’y met que des ingrédients cuits et assez fortement assaisonnés. Voici la recette de Taéko.

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Les ingrédients : à gauche, du kampyo (lanières de courge séchée qui trempe dans l’eau) ; à droite des shiitakés séchés qui trempent aussi dans de l’eau.

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Carottes et chikuwa (pâte de poisson grillée sur un bâton)

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Et du mitsuba.

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Et du gingembre mariné.

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Et de l’anguille.

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Et du tamago ou “omelette japonaise” comme ils disent dans les restaurants en France.

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Du riz de sushi sur 1,5 feuilles de nori, puis TOUS les ingrédients, bien rangés.

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Rouler.

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Couper.

Pour les vraiment téméraires, voici la recette détaillée :

POUR 3 ROULEAUX :

RIZ DE SUSHI :
800 ml de riz
800 ml + 3 cuillères à soupe d’eau
Un morceau de kombu de 10cm de côté (facultatif)
Pour l’assaisonnement du riz :
100 ml de vinaigre de riz
5 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
(le riz de sushi pour les sushi comme le futomaki et le inari est plus sucré que le riz pour les sushi de poissons crus).

Faire cuire le riz avec le kombu.
Faire chauffer doucement l’assaisonnement pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir à température ambiante. Verser petit à petit sur le riz dès que celui-ci est cuit, tout en l’éventant (voir recette de riz pour sushi).

KAMPYO ET SHIITAKE :
60 à 80g de kampyo
1 cuillère à soupe de sel
5 champignons shiitaké séchés
Pour la cuisson du kampyo et des shiitakés :
250 ml de dashi (A)
5 à 6 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de mirin
3 à 4 cuillères à soupe de sauce soja

Rincer les kampyo à l’eau et les frotter avec le sel. Lorsqu’ils sont ramollis, les rincer et les faire tremper pendant 1 heure dans de l’eau. Les faire cuire dans cette eau pendant 8 à 10 minutes selon si les kampyo sont frais ou vieux. Lorsqu’ils sont bien souples, les rincer à l’eau fraiche et bien les “essorer”.

Faire tremper les shiitakés dans de l’eau. Utiliser cette eau pour le dashi (A). Les faire cuire avec les kampyo dans une casserole, avec les ingrédients de cuisson, à feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Cette recette sera plus réussie si les shiitakés et kampyo sont bien assaisonnés, bien sucrés-salés. N’ayez donc pas peur si à ce stade vous les trouvez trop sucrés.

Laisser refroidir à température ambiante. “Essorer” légèrement les shiitakés et les kampyo. Couper les shiitaké en lamelles pas trop fines. Couper les kampyo à une longueur égale à 3 fois la largeur du nori. Si le kampyo n’est pas assez long, ce n’est pas grave, il suffit d’aligner les lanières courtes pour obtenir le même résultat, c’est à dire, 3 “lignes” de kampyo.

MITSUBA, CHIKUWA ET CAROTTES :
1 botte de mitsuba (à défaut, des épinards)
2 grands chikuwa
1 ou 2 carottes
Pour la cuisson des carottes et chikuwa :
200 ml de dashi
3 à 4 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de mirin
3 cuillères à soupe de sauce soja

Blanchir les mitsuba pendant 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante. Ne pas les plonger dans l’eau fraiche car ils sont comme des pailles (creux) : il faut donc les éventer pour les rafraichir et arrêter la cuisson et la couleur. Si vous les remplacez par des épinards, blanchissez-les et plongez-les dans l’eau froide avant de bien les « essorer”.

Plonger les chikuwa dans l’eau bouillante pour enlever le goût poissonneux. Les couper en 4 dans le sens de la longueur.

Détailler les carottes en dès de 1 cm de côté. Les blanchir et les plonger dans l’eau froide. Les égoutter.

Chauffer les ingrédients de cuisson dans une casserole à feu moyen, faire cuire d’abord les carottes pendant 3 à 5 minutes, puis les chikuwa à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Les laisser refroidir dans le jus de cuisson. Surtout, bien “étendre” les chikuwa pour qu’ils ne prennent pas une drôle de forme pendant qu’ils refroidissent ! Ils se recourberont aussi si c’est trop chaud ! Donc cuire à feu très doux, faire attention qu’ils restent droits même pendant le refroidissement…s’ils ne sont pas droits, vous ne pourrez pas les rouler.

TAMAGO :
4 œufs
3 cuillères à soupe de sucre
3 à 4 cuillères à soupe de saké
1 bonne pincée de sel pas pour assaisonner mais pour l’élasticité.
Quelques gouttes d’huile.

Mélanger tout les ingrédients mais surtout ne pas fouetter. Il ne faut pas que le mélange mousse, sinon, le tamago n’aura pas de “mâche”. Ce n’est pas grave s’il reste du blanc.

Faire cuire le tamago avec très peu d’huile, juste assez pour que cela ne colle pas. Couler le mélange dans la poêle et rouler ou plier, un peu comme pour une omelette mais en plus fin. Recouler un peu du mélange et rouler…répéter ainsi jusqu’à obtention d’un rouleau de tamago.

Si vous n’arrivez pas à rouler, faites cuire puis roulez les “bouts d’omelette” encore chauds dans un makisu ou un torchon. Les “bouts” se recolleront suffisamment pour former une sorte de tamago, qui de toute façon sera coupé, ce n’est donc pas indispensable de lui donner une belle forme. N’attendez pas que ce soit froid, vous ne pourrez pas le rouler.

Laisser refroidir à température ambiante. Couper le tamago en bâtonnets de l’épaisseur d’un petit doigt (de femme).

GINGEMBRE MARINÉ :
Émincer du gingembre mariné acheté dans le commerce, de la taille de votre pouce ou quelques lamelles si c’est déjà coupé.

ANAGO :
Normalement, il faut utiliser de l’anago et le faire cuire, et non de l’anguille. Mais comme l’anago n’existe pas en France, nous n’avons pas le choix. Utiliser l’anguille déjà assaisonné vendu dans les épiceries chinoises ou japonaises ou coréennes. Elle n’est pas terrible mais tant pis.

ENFIN, LA FIN !
Aligner une feuille et demie de nori sur le makisu (on obtient un rectangle dans le sens de la hauteur). Étaler dessus le riz, en laissant libre 2 cm vers soi, 3 cm en haut (voir la photo que je remets ici).

 

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Aligner TOUS les ingrédients comme sur la photo, en rangées, en laissant également libre de quelques centimètres, le haut et le bas du riz.

Soulever le bord du makisu des deux mains et rouler une première fois jusqu’à ce que le bord inférieur du nori touche les ingrédients. En faisant attention à ne pas écraser le riz ET à ne pas laisser d’air dans le rouleau…ce n’est pas facile.

À ce stade, le bord inférieur du maki est rabattu à peu près au milieu des ingrédients. Soulever alors juste le makisu pour continuer à rouler et ainsi, jusqu’à la fin du rouleau.

Laisser le rouleau reposer. Le couper au moment de servir et pas avant, sinon, il se dessèche.

* L’opération de ‘”roulade” est extrêmement difficile à expliquer verbalement. C’est pour ça que j’ai sorti le livre Sushi manga, qui explique le geste en manga…car même en photos, on ne voit pas bien. Sinon, chercher une vidéo sur Youtube…à condition qu’elle soit bien…(on voit de tout sur Youtube, surtout en matière de sushi).

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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