Depuis que le livre est sorti (Astrance – Livre de cuisine, éditions du Chêne), je ne vais plus aussi souvent à l’Astrance. S’il fallait que je continue à fréquenter avec autant d’assiduité les restaurants sur lesquels j’ai écrit après avoir écrit et publié, je ne ferai plus que ça car naturellement, la liste s’allonge tous les ans.
Mais j’y retourne néanmoins car pour écrire un livre, il faut aimer. Et quand on a aimé…
Ici, sur le blog aussi, j’ai beaucoup parlé de l’Astrance, de Pascal Barbot et Christophe Rohat. Alors aujourd’hui, ce sera juste en images.
C’était un déjeuner en solitude. Seule à une petite table, en haut dans la mezzanine ensoleillée. Une saison intermédiaire, où on ne sait pas s’il fait chaud ou froid, ni comment s’habiller ou plutôt mettre des bottes.
La solitude est un vrai régal, parfois. Ne pas avoir à parler, être poli, sourire. Manger et rien que manger…
J’avais demandé – le matin même ! – si Pascal pouvait me faire deux ou trois viandes. J’écris en ce moment un article sur la viande dans ma chronique dans le mensuel culinaire japonais Cuisine Kingdom. La rédac-chef m’avait dit que lors d’un sondage auprès des cuisiniers japonais, le nom qui revenait le plus souvent était celui de Pascal Barbot, qui était considéré comme un « maître de la viande. »
Depuis, je réfléchis beaucoup, à la viande, le produit, la cuisson, son assaisonnement. Pascal est-il vraiment un « maître de la viande ? »
Pour le menu « spécial viandes » j’avais précisé « si possible » car prévenir le matin pour le déjeuner, c’est court.
Mais c’est comme ça, dans la restauration. On a beau se tutoyer et se taper dans le dos, le client est toujours un client et on essaie de répondre à ses envies. J’oublie trop souvent qu’ils sont incorrigibles; je devrais m’en souvenir pourtant depuis le temps.
Le déjeuner était magnifique. Trois viandes, comme demandé. Chacune cuite à la perfection. Surprenantes, car j’attendais du boeuf, du pigeon, du canard. Mais non.
« J’avais déjà tout prévu, tout prévu, tout prévu pour toi !! Mais Christophe me dit ce matin « tu ne sers que de la viande pour Chihiro »… Et tu nous as prévenus seulement ce matin ! Ce matin ! Et tu ne me l’as même pas dit à moi mais juste un texto à Christophe !»
« Alors que j’avais ces superbes langoustines ! Oh la la, les langoustines ! »
« Tu as vu le produit? Hein, la langoustine ??? Tu as comme elle était belle? Super super su-per produit, t’as vu, t’as vu, t’as vu ça? »
« J’ai dit ah non, ah non, ah non ! J’envoie des viandes mais d’abord la langoustine !! »
Impossible de placer le moindre mot. Ne perdra-t-il donc jamais cet enthousiasme débordant qui lui fait tout répéter trois fois, en ajoutant des points d’exclamations partout ?
Sacré Pascal.
Lorsque je lui dis « les cuisiniers japonais te considèrent comme un maître de la viande » il a éclaté de rire.
« Mais je suis un maître de rien du tout !! »
Je ne sais pas pourquoi mais je pensais bien qu’il allait me rétorquer cela.
Sacré Pascal.
(Pour en savoir plus, RDV à la sortie du magazine le 6 novembre. Mais ce sera en japonais !)
Astrance
4 rue Beethoven
75016 Paris
