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Étude – variations virtuoses

En poussant une porte dans le XVIème à Paris, je suis entrée dans ce lieu, limpide comme un rayon de soleil d’hiver, clair comme un nuage imaginaire. Tout en tons d’ocre et de crème, on pourrait croire que le restaurant est silencieux tant il est serein.

La cuisine quant à elle est virtuose. Pure et brillante. On l’entend comme un prélude au déjeuner, une nocturne au diner. Rien n’est imposant, solennel, lourd. Ni Beethoven, ni Brahms, ni Schönberg, mais Chopin.

J’accuse le chef, Keisuke Yamagishi, de romantisme dans sa cuisine aussi rêveuse qu’une valse, aussi technique qu’une étude, l’une des musiques les plus exigeantes du répertoire classique. Chaque note est jouée avec une précision intense. Douce, mélancolique par moments, joyeuse à d’autres, on sent une sensibilité à fleur de peau, une fragilité comparable à celle du compositeur qui n’a jamais joui d’une santé éclatante, et dont le lent déclin d’hiver en hiver semblait prédestiné. Sur le fil du rasoir, cette cuisine précise au point de la maniaquerie peut être aussi exotique et exaltée qu’une polonaise.

Encore mal réveillée – je m’étais couchée trop tard la veille -, je n’avais pas pris le temps de boire mon thé du matin. Alors c’est par cela que j’ai voulu commencer. Un thé sencha est arrivé. Bien vert, parfaitement infusé pour une fois. C’est très rare à Paris, même chez les cuisiniers japonais. L’attention au détail est appréciée. C’est important et au prix du menu, inespéré.

Étude – variations virtuoses
Thé sencha.

 

Que la musique commence … !

 

Étude – variations virtuoses
Roquette comme une éponge.

 

Je n’ai pas trop aimé la première bouchée. Plutôt qu’à une éponge, elle m’a fait penser à de la mousse. Puis en mâchant, un parfum très jeune m’est parvenu, une douce sucrosité qui rappelle … quoi ? Pas tout à fait des petits pois, pas tout à fait des fèves … Cela m’a rappelé le Japon mais je ne sais toujours pas pourquoi.

 

Étude – variations virtuoses
Crème de panais, piment d’Espelette, oxalis.

 

À la fois riche et onctueuse, délicate et fine. Une douce entrée en matière, relevée d’une pointe d’acidité. L’oxalis, bien sûr.

 

Étude – variations virtuoses
Oursin, carotte, safran, cacao, pamplemousse, verveine.

 

Pari osé et résolument emporté. Acidité, amertume, iode, gras, rondeur, sel, douceur, croquant et croustillant. Tout, absolument tout, est là. Le pamplemousse pétille, frais à craquer, parfumé de verveine comme une dame de la Belle-Époque mais n’est en réalité qu’un assaisonnement sur une petite galette infiniment légère. Du cacao, avec son amertume agréable, vient tempérer le gras de l’oursin dont l’iode est accentué par un passage à la flamme. Le tout qui s’enveloppe en bouche de la douceur d’une purée de carottes, qui échappe on ne sait pas comment à la rusticité pour donner un ton très savant au plat tout entier.

 

Étude – variations virtuoses
Cromesquis tout chaud …

 

On m’explique d’ores et déjà qu’il y a de la rascasse et du caviar… dommage, j’aurais aimé être surprise.

 

Étude – variations virtuoses
…au caviar.

 

Mais je suis surprise quand même.

Le caviar parvient à ne pas être tout à fait froid sans pour autant être tiède, dans une boulette qui est autrement brûlante. On me dit que c’est la rascasse qui “isole” le caviar de la chaleur. Hum. Je reste persuadée que c’est un énorme mystère. Qui se savoure avec grand délice. Entre le croustillant de la croûte et le pétillant du caviar … un jeu de textures miraculeux, je vous dis.

 

Étude – variations virtuoses
Cabillaud breton, radis de Joël Thiébault, pousses de moutarde, crème de céleri.

 

On me fait beaucoup manger des racines en ce moment…Le poisson est cuit à la perfection, doré à l’extérieur, nacré à cœur. La crème de céleri est un peu piquante et rafraichit le plat. Ou est-ce le radis qui pique un peu ? Ou les pousses de moutarde ? Je ne sais plus, mais c’est bon !

 

Étude – variations virtuoses
Poularde de madame Poisot.

 

J’avais oublié de prendre la photo, alors j’en ai piqué une dans l’iPhone de mon amie. Géniale poularde Culoiseau, élevée dans le Perche pendant plus de 120 jours, que l’on retrouve sur bon nombre de grandes tables parisiennes. La cuisson est terrifiante de justesse, que ce soit le suprême, juteux, que la cuisse, dorée et parfumée. J’ai beaucoup apprécié le chou rouge, qui apporte du peps au plat. Avec des lignes de purée de pommes de terre de Noirmoutier garnies d’un peu beaucoup de passion…

 

Étude – variations virtuoses
Kumquat.

 

Un pré-dessert suave et frais. Très très bon.

Suivi d’un dessert de déclinaisons de butternut et chocolat que j’ai oublié de prendre en photo aussi. Zut alors.

 

Étude – variations virtuoses
Mignardises.

 

Elle me rappellement un peu les cours de géométrie. Légères comme tout mais avec beaucoup de goût. Elles sont excellentes.

 

Étude – variations virtuoses
La cuisine.

 

Le second, Japonais également. Souriant et fort sympathique.

 

Étude – variations virtuoses
Le chef Keisuke Yamagishi.

 

Modeste, réservé, effacé, nerveux, on se demande comment il a fait pour ouvrir un restaurant à Paris. Il est originaire du Nagano, ce qui est rare, car beaucoup de cuisiniers japonais à Paris sont du Kyûshû (les hommes du Kyûshû ont la réputation d’être machos, buveurs, bagarreurs, impatients, caractériels et chauds lapins).

Mais au fait, Nagano ? Kei Kobayashi du restaurant éponyme est aussi du Nagano. Y aurait-il un air de famille ? Dans la précision, la netteté et la technique ?

Ou ressemble-t-il plutôt à un certain musicien né en Pologne ?

 

Étude
14 rue du bouquet de Longchamp
75116 Paris
Tél: 01 45 11 41
Fermé dimanche et lundi.

Étude – variations virtuoses
Le menu.