Je n’avais pas été très impressionnée par ma première expérience chez Enyaa. C’était au déjeuner et trop cher pour un bol de riz même joliment présenté dans une boite en bois avec un bout d’onglet dessus.
Alors quand un ami m’invite ce soir chez Enyaa, je n’étais pas très enthousiaste.
Le concept du lieu est intéressant. Marier une vraie cuisine japonaise gastronomique – donc pas de street food comme le sushi, les brochettes, les nouilles – avec des champagnes et des sakés. Aucune autre boisson alcoolisée. L’argument des co-gérants du lieu, Asuka Sugiyama et Kai Nakamura, est que ce sont les deux boissons qui se marient le mieux avec la cuisine japonaise.
Tous les champagnes et sakés proviennent directement des domaines, de France et du Japon. À noter qu’Asuka Sugiyama est également propriétaire de Goblin, un « restaurant à vins » à Tokyo et son associé Kai Nakamura est le patron du Muselet, que l’on pourrait appeler « restaurant à champagnes » à Paris.
Après dix ans chez Yata, un kappô réputé de Kyoto, le chef Daisuke Endô s’est installé à Paris, il y a 5 mois, à la tête de cet établissement original.
Aventure intéressante, n’est-ce pas?
Amuse-bouche. Un petit bol de purée de pommes de terre juste cuites à l’eau salée, des oursins, une gelée de dashi et une fleur d’ail. C’est à la fois frais et chaleureux (le plat est froid), parfait pour débuter le repas. Avec un champagne que j’ai oublié de noter mais qui marchait bien.
L’entrée de saison, du saumon mariné « à la japonaise », c’est-à-dire au sel et au vinaigre, mi-cuit, avec des asperges, des pois gourmands et petits pois, et des œufs de saumon. Un peu de dashi légèrement vinaigré en assaisonnement. Avec un saké de Niigata, Yuki Otoko, puissant mais fin.
Deuxième entrée, servie avec le premier saké. Noter les gouttes d’eau sur le bol, qui y sont déposés par le chef au moment de servir avec un fouet à thé matcha.
Bouillon clair ou sumashi, avec tsukuné, morilles, algues wakamé et fenouil. Les boulettes de poulet sont légères et fines, presque comme des quenelles. Le parfum du wakamé, du fenouil et du dashi est formidable. Un accord parfait avec le saké, un Masumi Karakuchi Kiippon, très sec et incisif. Génial.
Sashimi de thon de Méditerranée et d’encornet de l’Atlantique, wasabi frais et nikiri maison.
Sushi de maquereau à la mode du Kansaï, légèrement grillé sous son enveloppe de kombu doux. Une rondelle de myoga vinaigré.
Congre et févettes en tempura. À déguster avec du sel ou du citron, ou rien.
Dans l’espace laissé par l’arête centrale, du wasabi frais pour parfumer.
L’accord est superbe.
Veau et cresson « comme un shabu-shabu » dans son dashi légèrement assaisonné de ponzu, sésame torréfié.
Surtout, finir le liquide en portant le bol à ses lévres, comme au Japon. Car c’est la grande force de ce chef. Une maitrise absolue du dashi à la kyotoïte, typique de la grande gastronomie japonaise, l’échelle par laquelle on mesure le niveau du cuisinier : limpidité, finesse, pureté de goût, droiture et umami.
L’accord, magnifique, avec un Kagatobi Karakuchi Gokkan Junmaï. Toujours très sec, avec beaucoup d’umami, les saké ici sont un bonheur. Ils sont très fins mais puissants, et se marient merveilleusement bien avec toute la cuisine et surtout les dashi. J’ai pensé à un film de dahlias ou de tournesols qui éclosent en fast-motion. L’eau en France étant beaucoup plus dure qu’au Japon, il est très difficile voire impossible d’obtenir un vraiment bon dashi. En revanche, cette minéralité sublime parfaitement celle de certains sakés.
Le dashi et le saké sont tous deux faits avec de l’eau très pure. C’est pour cela que les maisons de saké sont construites autour d’un puits, d’une source. L’eau et la main du brasseur sont les deux éléments déterminants du saké. Quant au dashi, qui est une infusion très peu chauffée de kombu et de bonite séchée…l’importance de l’eau va de soi.
Le plat final. Poulet jaune de la ferme Tauzin, pomme de terre et brocoli. La cuisse est grillée au charbon binchôtan, le filet en tempura. Pommes de terre rôties, sel et yuzu-goshô.
L’accord sur un champagne rosé Lepreux-Penet « la vie en rose ». Je suis moins convaincue par ce plat et ce vin.
Pour finir – toujours! – le riz, le tsukémono et la soupe miso. Le riz est un takikomi très délicat, presque fade. La soupe au miso rouge est simple et bonne.
Le tsukémono est particulièrement bon. Du chou chinois mis à fermenter 3 semaines. Une bonne fermentation lactique très bien maitrisée et rafraichissante.
Pour le dessert, le blanc-manger au sésame noir. Bizarre que ce dessert soit tant servi dans les japonais en France…on sait que les Français aiment le sésame noir mais quand même? Bon, sans plus.
Quand à l’addition, 88€ pour le grand menu n’est pas très cher quand on voit le travail derrière. En y ajoutant l’accord vins et saké, on arrive à 148€. C’est assez raisonnable car le chef est d’un niveau rare – je ne vois guère qu’Okuda qui pourrait l’égaler, techniquement, j’entends – mais, il manque la petite folie qui me donnerait envie de vous dire, si si, n’ayez pas peur! Ça les vaut!
Je pense sincèrement qu’il faut laisser au chef le temps d’explorer les produits français. Cinq mois dans un pays étranger dont il ne parle pas la langue (il prend des cours de français une fois par semaine), où il n’a pas les contacts pour se fournir auprès des producteurs prisés, où il passe ses dimanches à faire les marchés pour « apprendre les saisons françaises »…. Admirable! Le film de Noma au Japon va sortir bientôt mais c’est facile quand les cuisiniers de tout le Japon sont à vos pieds pour vous emmener à la rencontre de tous les meilleurs produits!
Sa démarche est de construire une vraie cuisine japonaise avec les produits français. Chose qui, à ma connaissance, n’a toujours pas été pleinement réalisée malgré les premières tentatives chez Okuda. Laissons lui quelques mois? Je suis certaine que l’évolution sera intéressante. Mais ce jour-là, les prix auront peut-être augmenté, alors est-ce le moment de s’y précipiter? Peut-être.
Il y a un comptoir très agréable et une salle avec des tables. Je recommande le comptoir, évidemment.
Moi, j’y retournerai en mai. Car ils attendent un sommelier, Yosuke Ishida, que j’ai connu chez Yukawatan avec le chef Hamada (voir ici). Un sommelier donc de vins, qui maîtrise aussi le saké. « Pourquoi voulez-vous venir à Paris? » lui demandai-je. « Parce que je voudrais faire connaitre le saké aux Français » me répondit-il « les plaisirs du saké, et non juste l’approche intellectuelle ou culturelle ». C’est un garçon très sérieux et un très très bon sommelier, qui m’a beaucoup appris sur les sakés au Japon.
Enyaa
37 rue de Montpensier
75001 Paris
Tél: 01 40 26 78 25
*** Le sushi, les nouilles, les brochettes, l’okonomiyaki, le takoyaki… presque toute la « cuisine » japonais connue à l’étranger appartient au registre de la street food populaire d’Edo. Certains comme le sushi et le tempura sont devenus onéreux et huppés. Mais le kaiseki et le kappô représentent la vraie haute gastronomie japonaise. Bocuse est en France ce que le kaiseki et le kappô sont au Japon; le sushiya serait le bouchon lyonnais.
