Din Tai Fung est devenu un spot incontournable de Taipei (pour plus d’info, je vous renvoie sur Wikipédia → Din Tai Fung), notamment pour ses xiaolongbao, ces petits raviolis vapeur remplis de soupe, originaires de Shanghai, qui doivent leur notoriété internationale à cette chaine désormais internationale partie d’une petite boutique de Taipei.
D’après la rumeur, le fondateur, Yang Binyi, maître d’un empire multinational du xiaolongbao qui s’étend de l’Australie, la Chine continentale, Hong Kong, Macao, le Japon, Singapour, la Malaisie, les Philippines, la Corée du Sud, l’Indonésie, les États-Unis et les Émirats Arabes Unis, aurait, pour sa première ouverture européenne, réfléchi à Paris mais a finalement choisi Londres, à cause des coûts et complications qu’entrainaient l’ouverture d’une succursale en France. La première branche européenne de Din Tai Fung, très attendue, devrait voir le jour au printemps.
Quand on voit l’armée d’employés penchés sur la confection des raviolis vapeur de tous genres, on peut se demander combien coûte la main d’œuvre à Taïwan… car si le restaurant compte plusieurs centaines de couverts par service, avec des files d’attente impressionnantes, il y a aussi une brigade énorme en cuisine et en salle.
Petit cours de xiao long bao.
Notre journée Din Tai Fung a commencé par un cours de xiaolongbao. Cela doit être leur pâte, qui est assez dure sans être sèche et très facile à manipuler mais j’ai trouvé l’exercice beaucoup plus facile que prévu. Il faut 5g de pâte, 16g de farce, chaque ravioli faisant 21g de poids total non cuit.
J’ai réussi du premier coup à faire les 18 plis réglementaires et, applaudie par mes amis taïwanais, j’étais on ne peut plus fière.
Ensuite, visite en cuisine où le chef nous a montré comment faire le riz sauté – celui-là même qui avait remporté le championnat du riz sauté à Taïwan.
Petit cours de riz sauté primé.
Les ingrédients sont très simples: riz cuit, ciboule émincée, œufs, huile. Il faut aussi un wok et un feu très très puissant de 15kw minimum, dont les flammes montent si haut qu’elles crament les sourcils (votre réchaud chez vous doit faire dans les 3Kw).
Faire chauffer l’huile à 300°C dans le wok.
Y casser les œufs.
Les touiller afin d’obtenir des œufs grossièrement brouillés.
Tout en remuant le wok, ajouter le riz.
Remuer…
…remuer…
Ajouter le « sel ».
Ajouter la ciboule.
Remuer.
Tout rassembler dans la grosse louche…
…et servir dans le plat.
Et voilà! L’opération a duré 3 minutes.
C’est très très bon! Mais à ma question « n’est-ce vraiment que du sel? » on me répond « oui oui, que du sel »…. Hum. Il est très goûteux le sel de Din Tai Fung qui sort d’un sachet individuel… À mon avis, il s’agit d’un assaisonnement avec du sel, du glutamate et du poivre.
* La raison de l’œuf.
Si vous vous demandez pourquoi il y a toujours de l’œuf dans tous les riz sautés, c’est parce qu’il absorbe l’huile et en enrobe le riz, empêchant ainsi ce dernier de coller au wok. Un riz sauté sans œuf a été fait soit dans une poêle anti-adhésive, soit au micro-onde, avec du ketchup par exemple, ce qui donne une texture plus pâteuse et collante.
Enfin, à table!
La visite en cuisine était intéressante car elle nous a permis de voir aussi l’énorme jatte de chou macéré, le bouillon de poule et les petits plats froids prêts à partir.
On nous donne le mode d’emploi du xiaolongbao, pratiquement dans toutes les langues. Tiens, c’est drôle, le texte en français n’a rien à voir avec le texte en japonais.
Pour nous servir, Leia et Ula. Notez les pins qui indiquent les langues qu’elles parlent. C’est aussi cela, le succès de Din Tai Fung: un sens commercial et une organisation sans failles.
À suivre, notre somptueux menu chez Din Tai Fung.
Il y a d’innombrables succursales à Taipei. Celle que nous avons visitée se situe dans la tour 101 qui fut pendant longtemps la construction la plus élevée d’Asie. Elle abrite un immense centre commercial.
Din Tai Fung
鼎泰豊
Taipei 101 Store (Taipei 101 Mall)
B1 No: 45 Shifu Road
Taipei City
Tél: 02-8101-7799
Ouvert tous les jours de 11 à 21:30.
