Surprise! Un colis est arrivé du Japon aujourd’hui, avec un paquet de soba fraiches et une boite de kintsuba. Des produits populaires, sobres et absolument introuvables en France, qui nous manquent beaucoup.
Le paquet pour 6, avec bouillon liquide en sachets individuels. Ce sont des soba de Shinshu, une région connue pour ses produits “campagnards” et très tradi, comme le soba et le miso.
Soba fraiches, farinées. “Soba” est le nom de la céréale soba, ou sarrasin (je ne suis pas absolument sure et certaine que ce soit tout à fait la même variété, mais en général on dit que ce sont des nouilles de sarrasin). On appelle donc soba, à la fois la céréale et les nouilles. Les nouilles sont très rarement seulement de soba, et généralement sont composées d’un mélange de soba et de blé, à proportions variables selon l’artisan et les goûts de chacun. Plus il y aura du soba, plus la nouille sera grise, friable et dure. Mais elle aura plus de parfum. Plus il y aura du blé, plus elle sera blanche mais aussi plus élastique. Mais elle aura moins de goût et de parfum. N’oublions pas que les nouilles japonaises ne sont pas dans une sauce tomate: le bouillon peut certes être très salé et sucré, mais il reste néanmoins un bouillon à 0% matières grasses. Rien ne vient donc s’ajouter ou couvrir le parfum et le vrai goût de la nouille. Si la nouille n’a pas de goût….ben voilà.
Avec des soba fraiches, moi je commence toujours par la base de la dégustation du soba (j’ai un problème avec le masculin ou féminin de soba….) le “zaru-soba” ou “soba au panier”, c’est à dire du soba juste cuit, égoutté, et trempé dans le “soba-tsuyu” ou bouillon de soba concentré. Le tout est froid. En accompagnement un peu de nori et de gingembre, puisque je n’avais ni poireau, ni ciboule, ni ciboulette, ni vrai wasabi. J’ai bien un tube de wasabi dans mon frigo mais avec du soba frais qui est arrivé par Fedex du Japon, hors de question de le tuer avec un faux wasabi ! Sacrilège !
On garde l’eau de cuisson du soba, qu’on appelle le “soba-yu”, littéralement eau chaude de soba, car à la fin, on dilue le bouillon de soba concentré pour le boire comme un consommé. On peut aussi le diluer si on le trouve trop fort à son goût, ce qui est généralement mon cas.
En “deuxième service”, j’avais quand même envie d’un soba chaud…le 4 janvier, c’est l’hiver et pas vraiment la saison pour un soba froid. Avec les moyens du bord, c’est à dire un bout de poulet et un bout de bœuf qui trainaient au frigo, coupés en fines lamelles, et juste cuits avec la chaleur du bouillon, un mochi passé pendant 5 minutes au petit four électrique, et juste à la fin, une poignée de roquette et de mâche. Ce n’est pas du tout orthodoxe, mais c’était vachement bon. Le bouillon est le même mais avec plus d’eau.
Evidemment, les soba ne pardonnent pas. Malgré que je les avais bien rincés à l’eau courante froide du robinet pour arrêter la cuisson après les avoir égouttés, dans le bouillon chaud, ils ont “re-cuit” un peu.
Notre ami avait même envoyé le dessert, du kintsuba. C’est un gâteau très simple: anko ou pâte de haricots azuki dans une très fine enveloppe de pâte de blé. Originaire de Kyoto où son enveloppe était une pâte de farine de riz, c’est lorsqu’il est arrivé à Edo (l’ancien Tokyo) où on a adopté l’enveloppe de blé car “l’or est mieux que l’argent”.
Il y a plusieurs types de kintsuba, aujourd’hui à tous les parfums, mais il reste un gâteau traditionnel. Celui-ci, de la Maison Nakataya de Kanazawa, est très bon: l’anko (pâte d’azuki) est simple, pas de chichi, mais très bien fait ce qui excessivement rare de nos jours. Des haricots entiers sont mélangés avec une pâte lisse, ce qui donne une texture agréable. La fine enveloppe de pâte de blé est friable, légèrement croustillante, fond sur la langue et n’a presque pas de goût. Parfait avec un thé vert japonais…
Mon mari me demande toujours, pourquoi la vaisselle japonaise et les produits japonais, ne ressemblent jamais à rien. “On a toujours l’impression qu’ils ont été mal faits, à moitié fini, ou faits par un amateur”…Eh oui. C’est vrai que nous avons un goût prononcé pour le rustique. Il y a certes l’ultra sophistication de Kyoto et sa cuisine (et par conséquent sa vaisselle) et il y a le “rustique”. Mais n’en est-il pas de même en France, quand on s’extasie sur un jambon cru de Bayonne ou une andouillette AAAAA ou encore, un fromage corse ou une tomme de Savoie ou d’Auvergne? Chacun son terroir !
