Demain samedi, je co-anime une table ronde au Salon Saké, premier salon européen du saké, qui aura lieu au Bastille Design Center. Je suis donc allée tâter le terrain aujourd’hui car demain il risque d’y avoir du monde.
Organisé par Sylvain Huet et Youlin Ly, le salon réunirait plus de 80 sakés pour une quarantaine de producteurs.
Et aussi du shôchû et des whiskys.
Je ne supporte vraiment pas l’alcool: ça me donne des nausées, des maux de tête et le vertige au bout d’un 1/2 verre de vin. Je suis très très mal placée pour parler du saké…voici juste un petit aperçu du salon très personnel.
Comme l’a très bien résumé Sylvain Huet, le saké est fait d’eau, de riz et du waza, c’est à dire le savoir-faire. C’est pour cela que contrairement au vin, les vieilles maisons de saké sont toutes installées près de ou carrément autour d’une source d’eau. Là où le saké de Niigata va être fait avec une eau dure, le saké de Nada sera fait avec une eau douce.
On attachait relativement peu d’importance autrefois au riz mais aujourd’hui, avec l’influence du vin, on parle de plus en plus du cépage du riz.
En ce qui concerne le savoir-faire, tout ce que je sais c’est qu’autrefois et même maintenant bien que cela devienne plus rare, c’était les paysans qui pendant les mois d’hiver, faisait le tour des maisons de saké pour “brasser” le riz. Je ne m’attarderai pas sur la méthode de fabrication du saké, avec sa double fermentation simultanée unique parmi les alcools au monde.
Ah oui. Parmi les produits japonais, le saké est le seul qui est natif au Japon, qui n’est pas venu de Chine…
La maison Masumi. Le “Nana-gô” ou Sept paradis qu’on m’avait servi plusieurs fois à Karuizawa, au restaurant Yukawatan, est un grand saké solide avec une bonne mâche. On sent bien le riz et l’umami. C’est un saké de caractère, à déguster avec un bon plat raffiné mais solide. Yamahai junmai daiginjo avec un riz poli à 45%.
Bento en vente du “restaurant” fait par Makoto Inoue, chef au restaurant Saké-bar. 12€. Tamago, poulet, racine de lotus, des petites fritures, un tronçon de daikon roulé, un shiitaké mijoté, un bout de poisson grillé…j’ai compté une vingtaine de choses. Et du riz bien sûr. J’aime bien les bento…
Pour digérer, une conférence “saké et littérature” donnée par Laurent Feneau et Ryoko Sekiguchi. Pas possible de résumer…ils cité Akutagawa, Soseki…et fait des liens intéressants entre le saké et la littérature.
Ensuite je me suis attardée au stand Suntory Whisky. Dans un salon de saké, c’est bizarre surtout que je n’aime pas le whisky. C’est juste qu’ils ont un coin rien qu’à eux qui était calme.
Et le gars (bar-man? tailleur de glace? si ça se trouve, c’est un gros bonnet de Suntory…) a proposé de me faire une “boule de glace”.
Et voilà !
Après le Hakushu (single malt 12 ans complexe) que j’aime bien, le Yamazaki (single malt 12 ans boisé) que mon mari aime bien, on nous fait donc le Hibiki on the rock. Un seul “rock”. C’est bon les glaçons comme ça. Finalement, le whisky c’est pas mauvais…
Ensuite, dégustation de saké de la région d’Akita. Le Yamato Shizuku est un saké pas trop raffiné mais qui a du goût et du caractère. Pour moi c’est un saké “typique”, un bon saké qui a un goût de saké, un peu rude, un peu rustique. Ça me rappelle le Japon et les saké de mon enfance (la goutte à laquelle j’avais droit aux grands diners). Le junmaï daïginjo est plus raffiné évidemment que le junmaï ginjo: on me dit qu’il a des arômes de melon. Je ne les sent pas. Pour moi ce n’est pas un saké fruité mais un saké costaud qui essaie d’être fin et qui y réussi assez bien.
Puis une découverte. La maison Daishichi de la région de Fukushima, fondée en 1752. Pas super vieille, comparée à d’autres vénérables maisons mais pas jeunette non plus. On me fait goûter le junmaï daïginjo Minowamon que j’ai beaucoup aimé. Une très bonne acidité, beaucoup d’umami et de fraicheur, avec toutefois une complexité qu’on n’a qu’avec un saké bien fait et de tradition.
De la maison Daishichi, l’umé-shu cette fois. L’umé-shu est un alcool, souvent du shôchû, dans lequel on fait macérer des umé, qui sont les fruits de l’abricotier japonais. Il est généralement assez sucré et on le boit tout seul. On en fait chez soi. Rarement servi dans les grands restaurants, j’avoue que je ne sais pas trop quand on le boit mais en tout cas, ce n’est pas pour accompagner le repas. On dit que c’est bon pour la santé.
Ce umé-shu est très bon. Il est totalement sur le fruit. Une fois j’ai goûté un umé-shu qui s’en rapprochait. C’était au restaurant Yotsuha, à Ogikubo, Tokyo. À la fin du long repas, la patronne sert son umé-shu en dessert: une seule grosse prune macérée dans du cognac. Je ne sais pas ce qu’elle lui fait, à sa prune, mais c’est délicieux.
L’umé-shu de Daichi m’a fait penser à cette prune. Malgré que ce soit liquide, j’ai eu l’impression de remanger cette grosse prune énorme, riche en acidité et en sucres, fondante mais présente en bouche, voluptueuse dans son onctuosité.
