Parce que je fais des livres de cuisine, on s’imagine que j’ai des prérogatives dans les restaurants. En réalité, il n’y a qu’un seul restaurant où être moi fait vraiment la différence et c’est ici, au Benkay.
Tout simplement parce que je connais le chef sushi, Masao Karasuyama, depuis ma première année de fac. Pas du tout parce que je fais des livres. C’est juste un très vieil ami. Alors, bien qu’il ne serve pas souvent au comptoir faute d’effectifs, et qu’il sert tout seul la centaine de clients du restaurant – beaucoup trop pour un sushiya dont le débit normal est de 10 couverts maxi – il fait une exception pour moi si je préviens 3 jours avant pour qu’il prépare tout, bien comme il faut.
Alors c’est le meilleur sushi de Paris et probablement de France, meilleur encore que la grande majorité des sushi au Japon.
Non seulement c’est vraiment un sushiya avec la formation qui va avec, mais en plus il a fait une formation chez Hachiro Mizutani en 2008 alors qu’il était déjà un sushiya plus que confirmé. Il m’avait dit qu’il y avait enfin appris quelque chose qui le chiffonait depuis des décennies – un truc technique, une histoire de comment placer le pouce. Ses sushi sont devenus plus élégants, fins et élancés, directement dans la lignée de Mizutani qui est lui-même le premier héritier du sushi de Jiro de Sukiyabashi.
Crevette, vernis, asperge et fraise au miso sucré.
Shabu-shabu de bar
Très cool, ce plat : nous avions chacun notre « pot à fondue » rempli de dashi chaud, dans lequel il fallait juste tremper une tranche de bar.
La chair fine cuit légèrement au dashi chaud. Raffiné…
Nigiri de maguro ou thon rouge
Nigiri de barbue
Nigiri de engawa. C’est la chair juste au bord des nageoires, celle qui est toute croquante car du muscle puissant des grandes nageoires d’un poisson plat. Un morceau de choix dans tous les sushiya, car la quantité est limitée.
Nigiri de bar.
Nigiri de daurade.
Nigiri de ?. Je ne sais plus. C’était très frais en bouche…
Nigiri de coquille saint-jacques.
Nigiri de vernis.
Nigiri d’encornet.
Nigiri de crevette crue.
Nigiri de chinchard.
Nigiri de petites sardines en shimé (légèrement marinées au sel et vinaigre). 3 filets de sardine par sushi…du travail…
Nigiri de maquereau en shimé (voir ci-dessus) et feuille de shira-ita kombu (kombu sucré-salé-acide, coupé dans l’épaisseur en fines lamelles)
Gunkan-maki d’œufs de saumon, rincés soigneusement de leur sel et re-gonflés dans du saké.
Gunkan-maki d’oursin.
Nigiri d’anguille sucrée salée.
La repasse de la barbue et de l’engawa, avec une feuille de shiso.
Aux dernières nouvelles: Chef Karasuyama prend parfois des clients au comptoir mais seulement en petit nombre (2-4) par soirée. Arriver à 19 heures pour que le riz soit à bonne température et repartir dans une heure maxi, c’est à dire quand les clients du teppanyaki arrivent. L’odeur du foie gras qui cuit sur la plancha se marie très mal avec le sushi…
Benkay
Novotel Grenelle
61 Quai de Grenelle, 75015 Paris
Tél :01 40 58 20 00
Réservation du comptoir au moins 3 jours avant (manger des sushi à table est absolument à proscrire)
Le prix varie selon les produits, compter environ 70-90€ par personne. Mais demandez au moment de la réservation si vous voulez être sûr du montant.
